Il vino non è tutto. Le storie dei vignaioli che diventano contadini

“La monocoltura della vite porta necessariamente a una visione riduttiva”, spiega Enrico Rivetto. A poco più di quarant’anni guida una cantina storica delle Langhe, l’Azienda Agricola Rivetto dal 1902 di Sinio (CN). Produce Barolo, Barbera d’Alba, Nebbiolo d’Alba e Nascetta, ma chi entra nella sala degustazione della sua cantina trova sorprese: ai calici accompagna nocciole, grissini o gallette di mais autoprodotte. Poco meno della metà della superficie aziendale è infatti occupata dal vigneto (quasi 16 ettari) mentre il resto della proprietà è dedicata all’orto, al seminativo, alle erbe aromatiche, al noccioleto e al bosco. Ci sono un laghetto per la fitodepurazione delle acque, asini che si muovono tra le vigne e una bella montagna di compost che si staglia davanti al castello di Serralunga d’Alba e ad alcune delle aree più importanti di Barolo. “Negli ultimi cinque anni ho piantato più di mille alberi e nel 2021 aggiungo anche le api”, racconta Rivetto. È uno dei vignaioli italiani per i quali il vino non è tutto. Il fenomeno riguarda tutto il Paese, da Nord a Sud: tra i filari compaiono orti, arnie, piccoli allevamenti e campi seminati a cereali e legumi.

Torniamo nelle Langhe: “Per chi fa vino sembra quasi che il resto dell’agricoltura non esista. Ma è nell’orto o grazie agli alberi da frutto che ho imparato tecniche che riutilizzo in vigna”, dice Rivetto. Per affrontare l’oidio, un fungo che colpisce anche le foglie della vite, ha imparato la funzione del polisolfuro di zolfo, uno sterilizzante usato sulla corteccia degli alberi da frutto. “Nell’orto vedo convivere in un ambiente stretto più elementi, parassiti e predatori. Questo fa comprendere alcune dinamiche: se tu non distruggi, l’ambiente tende a un equilibrio. In questo caso, anche un po’ di malattia è positivo: il vignaiolo è abituato a pensare di non dover vedere nemmeno una foglia con una macchia ma è scorretto”, spiega Rivetto, la cui azienda ha iniziato la conversione all’agricoltura biologica nel 2009 e dal 2019 è certificata anche da Demeter per l’agricoltura biodinamica. Oggi ha due ettari e mezzo di diritti d’impianto che non sfrutta: un ettaro di Nebbiolo alla sua azienda rende, in media, 70mila euro. “Preferisco che i miei figli mangino ortaggi, cereali e frutta coltivati qui. Sai quanti sono in questa zona, dove la vite è una monocoltura, i barolisti che fanno la spesa al discount?”, conclude. E non sta scherzando.

“Il 10% dei terreni sono vitati, il resto è occupato da altro: oliveto, orto, erbai, seminativo per cereali e legumi” – Stefano Papetti

Enrico Togni Rebaioli è coetaneo di Rivetto. Fa vino, ma non solo, a Darfo Boario Terme (BS) e la sua storia è nel libro “L’Italia di vino in vino” (Altreconomia edizioni, 2019), nell’itinerario dedicato alla Valle Camonica. “A me piacerebbe essere un bravo contadino, non solo un bravo vignaiolo, perché l’agricoltura è una cosa più complessa della viticoltura. Per far questo, ho cercato di evitare di specializzarmi ma di generalizzarmi. Se mi riconosco come contadino, so che il mio compito è produrre cibo e ha poco senso investire energie, tempo e soldi solo per produrre una cosa che dovrò vendere per poi andarmi a comprare il cibo”, racconta, riassumendo così la sua filosofia. Dieci anni fa ha iniziato con le api che sono anche un indicatore ambientale della salute del vigneto.

“Curarle mi rilassa”, racconta Togni. Il suo miele “Flower Power” è un millefiori che concentra la ricchezza della vegetazione camuna. “Quest’anno parto con le erbe officinali con l’idea di produrre tisane e incrementare la diversità del miele”, spiega. Da cinque anni ha avviato due tartufaie e coltiva cereali, seminando una superficie tra i cinquemila metri quadrati e l’ettaro: dal farro ricava pasta mentre il frumento è trasformato in farina. “Il progetto è ancora in una fase embrionale, devo trovare un bravo mugnaio”. Da sette anni alleva anche pecore: “Ho tre fattrici più un montone. Ogni anno ho tra i sei e i sette capi da macellare quando sono agnelloni”, racconta. Oggi Togni vende la carne, anche ad alcuni ristoratori, ma la sua idea è trasformarla in ragù o in insaccati, un modo per conservarla. Alla domanda a che cosa serve tutto questo risponde con lucidità: “In una visione non antropocentrica, è il mio contributo per rendere un ecosistema semplificato il più complesso possibile, portando elementi di stabilità”. 

Federico Orsi come Enrico Togni Rebaioli è un vignaiolo di prima generazione. “Nel 2005 ho acquistato con la mia famiglia delle vigne, in Valsamoggia (BO), vicino a quelli che erano stati storicamente i terreni di proprietà di mia nonna -racconta-. Il mio obiettivo era riscoprire le potenzialità di un territorio vocato, a partire dai vitigni autoctoni come il Pignoletto. Il lavoro in campagna ci ha ha portato all’agricoltura biodinamica e poi a vinificare in modo non invasivo. Quando abbiamo raggiunto i risultati sperati sui vigneti e sul vino abbiamo deciso di investire non per ampliarci ma per diversificare”. Oltre ai 13 ettari dedicati al vino, l’azienda Orsi Vigneto San Vito a dispetto del nome gestisce un orto di un ettaro e mezzo, sei ettari dedicati al seminativo e alleva una dozzina di maiali ogni anno. “Mi piace lavorare in rete con tanti artigiani: mugnai, panificatori, macellai. È un modo di imparare”, racconta Orsi. I salumi, tra cui una buonissima mortadella, li fa lui utilizzando il laboratorio e i macchinari della Macelleria Zivieri di Zola Predosa (BO).

“Produco farro monococco in collaborazione con il Forno Brisa di Bologna e il forno di Matteo Calzolari di Monghidoro (BO)”, due realtà che fanno parte della rete dei Panificatori Agricoli Urbani (vedi Ae 234). Per Calzolari, Orsi pianta anche girasoli per ricavarne i semi. L’orto impiega due persone a tempo pieno. Il raccolto finisce in larga parte nelle cucine dei ristoranti: “Ne serviamo cinque e in più ogni mese proponiamo una pizza ‘anti-spreco’ nei tre negozi di Forno Brisa. Per le farciture, infatti, si possono usare anche i finocchi più brutti, trasformati in crema, o le foglie esterne del radicchio che marinate diventano un ottimo condimento. Raccogliamo le erbe spontanee e puntiamo a valorizzare tutta la pianta, non solo la parte ‘commerciale’: il fiore o la foglia del broccolo, ad esempio, o la barba del finocchio. I ristoranti ci aiutano a far leggere al pubblico questi messaggi di cultura agronomica e gastronomica”.

Vigna e vino sono stati il primo pensiero anche per Stefano Papetti, avvocato bolognese che una decina di anni fa ha cambiato vita, iniziando a gestire l’azienda agricola della famiglia della moglie sulle Colline pescaresi: la proprietà della famiglia De Fermo a Loreto Aprutino si estende su circa 160 ettari. “Il 10% dei terreni sono vitati, il resto è occupato da altro: oliveto, orto, erbai, seminativo per cereali e legumi. Non potevo occuparmi solo della vigna, l’azienda è un unico organismo”, spiega Stefano che nell’attività segue pratiche agricole biodinamiche. “Se dovessi pensare solo alla vigna mi sentirei incompleto come agricoltore”, racconta ringraziando il vino il cui reddito “permette di fare buona agricoltura sul resto”.

Da un punto di vista economico, infatti, il mercato non è in grado di remunerare la produzione di cereali. Lui -che dedica tra i 30 e i 35 ettari ogni anno a farro (monococco e dicocco), spelta, miscuglio evolutivo, solina, frassineto, saragolla- può farlo perché lavora all’interno di una filiera “di operatori attenti che dà un senso al lavoro che fai”. De Fermo coltiva cereali per Forno Brisa, Panificio Moderno di Trento e Panificio Davide Longoni. Insieme, hanno individuato nel Piceno un mugnaio che lavora solo cereali biologici, il Molino Agostini, che si occupa anche dello stoccaggio della granella. Nel 2020 i tre forni hanno riconosciuto un prezzo pari a tre volte il valore del cereale biologico scambiato alla Borsa di Bologna. “Questa è l’unica strada per l’agricoltore. Prima di creare questa filiera mi ero posto il dubbio della percorribilità del progetto. In più, non volevo vedere i miei cereali finiti all’ammasso, sul treno delle commodities”.

Adriano Zago è un agronomo che segue e promuove da una decina d’anni la trasformazione multifunzionale delle aziende vitivinicole. A marzo 2021 la sua Cambium Formazione tiene il primo percorso di orticoltura per aziende viticole biodinamiche. Si svolge in Trentino in collaborazione con l’azienda agricola Foradori. “Elisabetta Foradori (la intervistiamo nella seconda apertura), conosciuta come la ‘regina del Teroldego’, otto anni fa rinunciò a tre ‘pergole’ di vite per far spazio agli orti. Erano mille metri quadrati a cui oggi si sono affiancati gli animali, poi l’orto è cresciuto con l’ingresso in azienda della figlia Myrtha Zierock, e credo che oggi quei terreni siano di gran lunga quelli con più attenzione anche mediatica tra le proprietà dell’azienda Foradori. Togliere vigne, in Trentino, è un’azione rivoluzionaria e diventare contadini aiuta la credibilità aziendale”. I tempi sono maturi: il pubblico premia il coraggio.

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