A Udine un forno di quartiere crea comunità e filiere locali del pane

L’iniziativa “Un pane di QUArtiere” è nata da una mancanza. “Alla fine del 2020 il panificio Dubini, lo storico forno da cui noi di Udine centro ci servivamo abitualmente, ha chiuso perché i titolari sono andati in pensione. Non era una semplice bottega, era un punto di riferimento”. Lucia Piani insegna al dipartimento di Scienze agroalimentari, ambientali e animali dell’Università di Udine; è anche uno dei membri più attivi del Forum dei beni comuni e dell’economia solidale del Friuli-Venezia Giulia, con cui si è fatta promotrice di diverse sperimentazioni di sistemi produttivi alternativi sul territorio. Questa volta, però, il progetto a cui sta partecipando la coinvolge personalmente.

“Gli abitanti del quartiere si sono accorti di aver perso uno spazio relazionale fondamentale”, aggiunge. Che cosa fare per restituirgli nuova vita, mantenendo e magari ampliando la sua funzione sociale? “Abbiamo deciso di rivolgerci alla cooperativa agricola di comunità Des Friul di Mieç -dove Des sta per distretto di economia solidale- che aveva già da tempo una collaborazione con la panetteria, cui il giovedì forniva la farina per impastare pagnotte, grissini e altri derivati. Le abbiamo chiesto di rilevare l’attività e di avviare un processo partecipato insieme alla comunità”.

Questa cooperativa ha uno statuto speciale, unico tra gli enti della Regione. Nel 2016 i fondatori hanno voluto definirla “cooperativa di comunità” -pur non essendo questa una denominazione riconosciuta dalla legislazione del Friuli-Venezia Giulia-, perché fosse chiaro il modello a cui si ispirava e da cui proveniva, quello dell’economia solidale.

“La nostra esperienza è iniziata nel 2012 a San Marco, un borgo di 500 abitanti in Comune di Mereto di Tomba, un paese del Friuli centrale  -racconta Paola Fabello, membro del consiglio di amministrazione che ha seguito il percorso di questa realtà da quando era in fase embrionale-. Là, a partire da campi che costituivano una proprietà collettiva, abbiamo avviato un processo partecipato di coltivazione di grani antichi, con il coinvolgimento attivo dei cittadini e delle aziende agricole locali”. Il progetto, con il tempo, si è ingrandito, fino a interessare quattro Comuni -Mereto di Tomba, Flaibano, Sedegliano e Basiliano- e ad arricchirsi, nel 2018, di un mulino per la macina lenta, a pietra.

L’aggiunta di un nuovo tassello -il panificio di quartiere- permetterà alla cooperativa di chiudere la filiera e di sfornare un pane al 100% locale. Ma non solo. Il progetto, realizzato in collaborazione con Aiab, Friulbios -l’azienda proprietaria del mulino-, Forum dei beni comuni ed economia solidale, SlowFood, Legacoop e Confcooperative, avrà un forte impatto sulla comunità, non solo del quartiere in cui sorge il panificio. “Verrà coinvolta anche una cooperativa sociale -racconta Fabello- perché al bancone del negozio possano lavorare e crearsi una professionalità delle persone svantaggiate. Inoltre si sta delineando una partnership con il carcere di Trieste; i detenuti utilizzeranno la farina del Des per realizzare prodotti da forno, che in parte verranno venduti alla panetteria e in parte prenderanno la via della grande distribuzione”.

I cittadini di Udine centro avranno un ruolo di primo piano nella gestione del panificio. Oltre a poter lavorare, come volontari, nel settore vendite del forno, avranno la possibilità di diventare soci sovventori della cooperativa e quindi -secondo lo statuto dell’ente- esprimere un membro del consiglio di amministrazione. “Stiamo facendo delle assemblee con gli abitanti della zona -dice Lucia Piani-. Vogliamo che tutti si sentano partecipi del progetto perché diventi un’attività concreta su cui fondare la comunità, in ottemperanza alla legge regionale sull’economia solidale”. Il Friuli-Venezia Giulia è infatti una delle poche Regioni, assieme all’Emilia-Romagna e alla Provincia autonoma di Trento, a essersi dotata, nel 2017, di una norma su questo tema su spinta del Forum dei beni comuni e dell’economia solidale.

Il progetto di comunità del forno di quartiere include anche i panettieri che verranno assunti dalla cooperativa. “La mia famiglia lavora in panificio da tre generazioni -racconta il trentenne Andrea Longo, che, assieme a Marco Cattuzzo, impasterà le pagnotte del Des-. In passato ho lavorato al forno sociale di Tramonti (PN) che aveva un rapporto di collaborazione con la cooperativa di comunità”. Il frutto di questa partnership era il “Pan di Iole”, una pagnotta speciale, dedicata a una partigiana nata a Mereto di Tomba e uccisa dai fascisti a Tramonti.

“Le farine di grani antichi macinate a pietra -conclude Longo- sono più difficili da lavorare e i prodotti, una volta sfornati, non hanno lo stesso aspetto di quelli che si trovano nella grande distribuzione. Vorrei che questo progetto contribuisse a riabituare le persone a un pane diverso, più naturale, intriso, com’era tradizionalmente, dei valori della collettività”.

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