Mandorla e cioccolato: le filiere eque, solidali e circolari in Sicilia

Nella Sicilia sudorientale la pandemia ha accelerato la transizione verso un’economia circolare delle filiere del cioccolato e della mandorla. Protagonista di questo cambiamento è la storica cooperativa di commercio equo e solidale Quetzal, fondata a Modica (RG) nel 1995, dove produce la cioccolata secondo tradizione con materie prime equosolidali biologiche -cacao, zucchero e spezie- e del territorio, come gli agrumi, la manna delle Madonie, il sale marino di Trapani e la frutta secca. Nel 2016 Quetzal ha avviato il progetto “Filiereque iblee” insieme a quattro produttori di mandorle per applicare i principi del commercio equo all’agricoltura siciliana e quattro anni dopo, nell’estate del Covid-19, è nata la società LAeQUA, per gestire il laboratorio di produzione che prima era della cooperativa Quetzal. Mentre la cooperativa continua a portare avanti la bottega solidale nel centro storico di Modica, LAeQUA ha rimesso al centro il laboratorio: uno spazio di produzione creativa al servizio degli agricoltori del territorio che vogliono una lavorazione in conto terzi, con una garanzia di qualità e tracciabilità. Il nome richiama la filiera equosolidale, ma anche lo stare “là e qua” in una corrispondenza tra le comunità dei produttori e chi in Sicilia trasforma le loro materie prime con tecniche tradizionali, come quelle per fare il cioccolato di Modica.

La divisione tra la cooperativa di commercio equo e solidale e il ramo d’azienda dedicato alla produzione era un’operazione in cantiere da un po’ di tempo: una lenta trasformazione che nel 2020 è stata accelerata dalla pandemia. “Nel tempo del Covid-19 le vite di diverse persone che lavoravano con noi sono state attraversate da importanti cambiamenti. Abbiamo deciso allora che i tempi erano maturi per un’ulteriore trasformazione di Quetzal, fondando una nuova società che si occupasse della produzione, mettendoci al servizio delle aziende con cui condividiamo l’attenzione verso la giustizia e la qualità in tutta la filiera”, racconta Sara Ongaro, fondatrice di Quetzal e di LAeQUA. La nuova società è anche una risposta alle esigenze di una rete di produttori e consumatori che -come osserva Sara- pur essendo informale è ben presente sul territorio e si è consolidata per effetto della pandemia. “LAeQUA è aperta agli stimoli che arrivano da questa rete invisibile in un mutuo scambio -continua-. Allo stesso tempo, siamo qui per chi vuole visitare la nostra sede, degustare il cioccolato o partecipare ai laboratori. Vorremmo essere una finestra che mostra alle persone il nostro territorio, i suoi prodotti e le storie dei produttori equi”.

Il progetto “Filiereque iblee” è il telaio di questa finestra aperta sul mondo vicino e lontano. Il risultato è la prima filiera siciliana equosolidale della mandorla che garantisce la salvaguardia delle varietà locali (la pizzutta, la fascionello e la romana), la tutela del lavoro e il giusto prezzo a tutti gli attori della filiera, la tracciabilità del prodotto, un’informazione puntuale sulle sue qualità e uno spazio di confronto tra gli agricoltori. Nel 2016 i produttori hanno acquistato con un autofinanziamento le macchine per sgusciare le mandorle, con “l’obiettivo di accorciare la filiera e superare i limiti del prezzo imposto dal mercato, che può variare anche da una settimana all’altra, senza alcuna garanzia per il produttore”, come racconta Michele Modica, ex-cardiologo al Nord e socio fondatore di Filiereque. Michele è tornato in Sicilia nel 2001 con la moglie Teresa ed il figlio Antonino per gestire l’azienda di famiglia, Villa Casale Modica, convertita già dal padre più di 30 anni fa all’agricoltura biologica. Coltiva mandorle, agrumi, carrube, olive e l’antico grano Timilia, usato per fare una pasta integrale, e ha attrezzato l’agriturismo per l’ospitalità. Quando è rientrato ha continuato a lavorare per alcuni anni in ospedale “ma da tre faccio solo l’agricoltore, con soddisfazione”, dice.

2,50 euro è il giusto valore al chilogrammo di mandorle di antiche qualità senza guscio. Con le oscillazioni del mercato possono scendere fino a 1,70 euro

Anche Emanuele Sparacino, vicepresidente di Filiereque, è tornato dal Nord per coltivare i terreni che erano dei suoi nonni, a Noto, verso la Piana di Vendicari. Il suo mandorleto si trova in una zona edificabile del Comune: “Ho scelto di mantenerlo agricolo anziché cederlo”, sottolinea con orgoglio. Definisce le mandorle “un prodotto coloniale” per il prezzo irrisorio riconosciuto ai produttori. Se il giusto valore di un chilogrammo di mandorle di antiche varietà in guscio è di circa 2,50 euro, con le oscillazioni del mercato il prezzo può scendere fino a 1,70 euro, mentre i costi di produzione sono fissi. Ma grazie a Filiereque il loro reddito è costante: “Abbiamo stabilito un prezzo equo, creando così nuovi posti di lavoro nella filiera della mandorla”, sottolinea Michele Modica. La raccolta, che coinvolge soprattutto manodopera migrante, si fa d’agosto, all’alba per evitare il caldo, tradizionalmente a mano. Alle mandorle, raccolte nelle reti, viene poi tolto il mallo (l’involucro verde e carnoso che ne racchiude il guscio) e si fanno asciugare al sole per cinque giorni. Allora sono pronte per essere insaccate e portate al magazzino di Filiereque, dove avviene la sgusciatura meccanica e poi la pulitura manuale per separare il frutto dal guscio. Quindi LAeQUA procede alla tostatura, alla raffinazione a pietra per la produzione della granella e infine all’ultima lavorazione, nel mulino a biglie, per fare la crema.

Nell’ultimo anno, infatti, LAeQUA ha acquistato (e in alcuni casi ricevuto in dono) diversi macchinari che permettono l’intera lavorazione del cacao e che sono funzionali anche alla lavorazione della frutta secca. Così ha chiuso il ciclo di trasformazione dalle fave ai trasformati. Prima le fave di cacao importate dalla Comunidad de Paz della Colombia erano lavorate in un laboratorio piemontese vicino a Torino, Domori; oggi sono tostate e macinate nel mulino a biglie di Modica per fare la massa di cacao e la crema di mandorle. “Ai produttori che si rivolgono a noi per la sgusciatura delle mandorle ora possiamo proporre anche trasformati, come la crema pura, con lo zucchero o con il cacao, o la cioccolata con le mandorle”, spiega Sara. Con LAeQUA i soci di “Filiereque iblee” hanno così ampliato l’offerta di prodotti con le loro materie prime e creato nuovi posti di lavoro, spiega Michele dell’azienda Casale Modica. I due progetti si sostengono a vicenda, aggiunge Emanuele Sparacino: “LAeQUA supporta Filiereque permettendogli di lavorare le mandorle e noi produttori la sosteniamo garantendo una materia prima affidabile”. Che nel 2020 è stata abbondante: un’annata fortunata per le mandorle siciliane con una produzione che ha soddisfatto l’intera domanda. Altre volte occorre comprare le mandorle da lavorare e in quei casi, spiega Sara, viene fatta una valutazione non solo organolettica, ma anche etica. “Se non troviamo piccoli produttori, ai più grandi chiediamo le buste paga dei raccoglitori per assicurarci che siano retribuiti regolarmente e in modo dignitoso”.

“Se non troviamo piccoli produttori, ai più grandi chiediamo le buste paga dei raccoglitori per assicurarci che siano retribuiti regolarmente e in modo dignitoso” – Sara Ongaro

LAeQUA è inoltre l’unico laboratorio del territorio a garantire la tracciabilità del prodotto: “Se ci porti le tue mandorle, sei certo che quelle che ti restituiamo sono le tue”, dice Sara, aggiungendo che per avere questo servizio i produttori arrivano anche dalle province limitrofe. Già da alcuni anni c’era questa esigenza della tracciabilità, soprattutto da parte di produttori che hanno smesso di svendere il loro raccolto ai grossisti a favore di filiere più vicine e dirette, come i Gruppi d’acquisto solidale, i piccoli negozi o le pasticcerie del territorio. “Ci siamo accorti di questa dinamica in atto solo dopo aver aperto il laboratorio”, dice. “In poco tempo, soprattutto grazie al passaparola, abbiamo raddoppiato i clienti che ora sono una trentina dalle province di Ragusa, Siracusa, Catania e Agrigento”. Con loro LAeQUA sta già studiando nuovi prodotti. “Un nostro cliente vorrebbe provare a fare i limoni sotto sale, una specialità maghrebina”, racconta Sara. Una nuova ricetta per conoscere e assaporare le storie di “là e qua”.

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