Terra e cibo / Approfondimento

I “vini umani” di MiVino: lo specchio fedele del territorio e dei suoi vignaioli resistenti

Il 25 e 26 maggio a Milano arriva “MiVino”, mostra mercato del vino e dei vignaioli biologici e naturali. Il racconto dei protagonisti

Tratto da Altreconomia 215 — Maggio 2019
Stefania e Fabien de “Les Petits Riens” ad Aosta

“Ho imparato a giudicare un vino in base al desiderio che ho di berne ancora: se ti dà piacere, è il tuo vino, indipendentemente da quale sia o dal suo costo”. Giovanni Canonica è un outsider di una delle Denominazioni di origine (Docg) più prestigiose d’Italia, il Barolo. Consapevole che il vino “non è indispensabile: è un di più e oggi, se parliamo di vini naturali, è anche una moda”. Per un paradosso, è diventato lui stesso uno di quei vignaioli che schernisce, “considerati dei guru”. Su di loro, c’è un alone di mistero che li rende sempre più affascinanti, e non solo in qualità di “spacciatori di ebbrezza”, come li chiama lui, parafrasando De Andrè. “Quando ero giovane, i contadini non trovavano moglie. Adesso siamo ambìti”, sorride. Per assaggiare il suo vino il modo migliore è andare all’agriturismo “Il quarto stato”, a Barolo (CN, agriturismoilquartostato.it), uno spazio accogliente in simbiosi con la sua cantina: “Chi dorme qui è interessato al vino”, dice. “All’inizio mi dicevano che non è un nome da dare a una struttura pubblica, ma a me piace il quadro di Pellizza Da Volpedo. E se uno si fa problemi a venire per questo, comunque non sarebbe gradito”. Affermare la propria identità, in agriturismo come in vigna, è la base del lavoro di Giovanni.

Sono passati 36 anni da quando ha fatto la sua prima vendemmia, pigiando l’uva con i piedi. Come quasi tutte in paese, anche la sua famiglia, di macellai, aveva una piccola vigna di Barolo Paiagallo: una viticoltura di sussistenza, con il vino venduto in damigiane. “All’epoca si toglievano le vigne di Barolo per piantare il Dolcetto”, ricorda. Poi Giovanni frequenta la Scuola enologica di Alba (CN) e inizia a fare il vino in modo naturale: “Senza solforosa, senza chiarificarlo, senza filtrarlo. Nessuno lo voleva”. I primi ad apprezzarlo sono stati i giapponesi, che negli anni 90 scoprirono il vino di Giovanni e iniziarono a importarlo. “E ora la moda dei vini naturali è arrivata anche da noi. Gli danno molti nomi -l’ultimo è ‘ancestrali’-, ma io li chiamerei, semplicemente, ‘vini’. E direi a tutti di andare a conoscere direttamente il produttore tra le sue vigne”. Davanti alle sue, Giovanni mostra il palmo della mano, come fosse il suolo dove le uve piantano radici. “La scelta naturale è un modo di comportarsi che va oltre quello che produci. Una ricerca dell’essenziale”. Per questo, quando gli chiedono che tipo di viticoltura fa, lui risponde “del buon senso: usando meno prodotti possibili, ma senza che sia un dogma”. Da tre ettari di vigne di Barolo e Nebbiolo produce circa 10mila bottiglie l’anno, lavorando solo in cantina e aiutato dalla moglie e dalla figlia in campagna. La tendenza è rimasta quella degli inizi, e oggi il 90% del suo vino è venduto -senza rappresentanti né distributori- all’estero.

Giovanni Canonica pota le sue vigne a Barolo (CN) © Giovanni Canonica

Trovare piacere nel proprio lavoro e nell’assaggio del vino è la stessa filosofia de “Les Petits Riens”, di Aosta, l’azienda di Stefania Galimberti, nata a Milano 38 anni fa (vinlespetitsriens.com). “Sentire l’anima che mettiamo in ciascuna bottiglia è la migliore comunicazione diretta che possiamo fare al consumatore”, dice Stefania, che ha scelto di non avere certificazione e preferire insieme al marito Fabien Bonnet il naturale “ascolto della natura”. Mescolare le diverse culture, formazioni e modi di sentire di Stefania e Fabien è il punto di forza della loro azienda, fatta di “concordanze miste”, come le chiama lei. Tutto è iniziato in Svizzera, dove si sono conosciuti, e dove Stefania ha iniziato a scoprire l’agricoltura biologica e biodinamica, che Fabien seguiva da sempre. “La natura ci regala dei grappoli in piccole quantità, ma straordinari da un punto di vista della qualità: per i loro aromi, i colori, i profumi e la mineralità”. Assecondare quest’offerta terrestre con una lavorazione interamente manuale è il loro lavoro, aggiungendo solo il minimo di solfiti per stabilizzare il vino, che viene affinato due anni: in botte o in giare di gres (“dalla terra nasce il grappolo, nella terra torna a vivere”, dice) e poi qualche mese in bottiglia. “Crediamo nel vino naturale, ma non nell’aceto”, sorride Stefania. Quando sono arrivati ad Aosta, nel 2013, hanno trovato le vigne ad aspettarli: 12 vitigni biodiversi, autoctoni e non, “rampicanti e selvaggi”, che oggi creano dei miscugli unici -tra Chardonnay, Erbaluce, Cornalin, Gamay, Petit Rouge, Petit Verdot, Cabernet Franc, Pinot Nero, Syrah, Mondeuse- per un bianco e sei rossi, fino a 5mila bottiglie l’anno vendute “nei dintorni”, soprattutto tra Francia e Svizzera. Sempre con qualche sorpresa, a seconda di quello che la natura dà, di anno in anno. E con un’attenzione costante all’impatto ambientale del proprio lavoro, fino alla bottiglia, chiusa con una capsula in cera d’api. “È un altro nostro ‘piccolo niente’” -dice Stefania riferendosi al nome dell’azienda-: “Piccoli gesti che fanno la differenza”.

I vignaioli naturali sono “spacciatori di ebbrezza”, quasi dei guru. “Quando ero giovane -racconta Giovanni- i contadini non trovavano moglie. Adesso siamo ambìti”

Nello stesso territorio, Ilaria Bavastro -38 anni, una laurea in Lettere classiche e nessuna tradizione familiare vitivinicola- ha avviato la sua azienda, “Le Vieux Joseph”. “Sono stata introdotta a questo lavoro da una vecchietta in Svizzera, dove le donne della Valle d’Aosta andavano tradizionalmente a fare la vendemmia e la legatura delle viti”, racconta. Poi un’esperienza in Piemonte con una cooperativa agricola biologica e nelle vigne piemontesi e liguri. “E mi sono innamorata. Questo lavoro è così: o non ti piace, o ti rapisce. Non lo puoi fare a metà”. Tornata in Valle, nel 2008 Ilaria ha potuto acquistare -grazie a una piccola eredità del nonno Joseph- una vigna di Vien de Nus, Cornalin e Pinot Grigio, e poi affittare delle vecchie vigne, per una ventina di varietà diverse. “Nessuno le voleva lavorare più, perché sono vigne di montagna, con rese scarse e in filari stretti: il lavoro va fatto tutto a mano”. Ma sono un presidio che racconta ancora la storia di questo territorio, contro “la tendenza diffusa a estirpare e ripiantare a distanza regolare, in bei filaroni monovitigno”. Invece Ilaria, che lavora da sola due ettari di vigne tra la collina di Aosta e l’area di Chétoz, valorizza i miscugli: “Vigneti che trovano il loro perché nella comunanza con altri. La terra ci parla: quel vino lo posso produrre solo io in quella vigna”. Per circa 5mila bottiglie l’anno con le etichette disegnate a mano, che vende in fiere e mercati direttamente, e per un quinto all’estero.

Ilaria Bavastro de “Le Vieux Joseph” ad Aosta – © Ilaria Bavastro

“Questo lavoro è così: o non ti piace, o ti rapisce. Non lo puoi fare a metà” – Ilaria di Le Vieux Joseph

Il mercato dei vini naturali sta crescendo anche grazie all’impegno di questi giovani in campo, in cantina e perfino in enoteca. “Ci sono ragazzi molto sensibili, che hanno scelto di proporre dei vini diversi da quelli tradizionali”, osserva Luigia Zucchi dell’azienda agricola Rugrà di Tassarolo (AL). Una realtà piccola, che non segue i percorsi classici della grande distribuzione, e una forte passione per la natura che ha portato Luigia -insegnante a Milano- a trasferirsi nella campagna piemontese, dove c’erano i vigneti di famiglia del marito Giorgio. “Ho iniziato nel 1998 a livello amatoriale, per gli amici”. Oggi segue due ettari e mezzo di vigna certificata bio e ha recuperato un’antica varietà in via d’estinzione, il Dolcetto dal peduncolo rosso o Nibiö, tutelato dall’associazione “Terra del Nibiö”. Rugrà produce circa 10mila bottiglie in un anno, certificate biologiche: rossi da affinamento -Nebbiolo e Nibiö- e il Merlot -imbottigliato giovane, senza solfiti aggiunti-, dedicato agli amici milanesi “che trovano il Nebbiolo troppo piemontese, riservato e asciutto”, scherza Luigia.

Luigia Zucchi dell’azienda agricola Rugrà a Tassarolo (AL) – © Rugrà

Una buona parte della produzione, circa la metà, è venduta nei circuiti dell’economia solidale tramite i Gruppi d’acquisto solidali. “C’è un calo in questi ultimi anni, dovuto al fatto che il vino biologico ormai si trova anche nella grande distribuzione -spiega-, ma è ancora un mercato sul quale possiamo fare affidamento, anche grazie al nostro impegno diretto nelle reti di acquisto solidale”. È stata la natura a far incontrare la vigna a Marino Colleoni, originario di Bergamo e da sempre amante del vino. Era nel 1994, la vigna era nascosta in un bosco di Montalcino (SI), aggrappata a un castagno. “Ripulendo il bosco, abbiamo scoperto una piccola vigna di 700 metri quadri: era Brunello -racconta-. Noi amiamo da sempre questo vino e, affascinati da questa resistenza, da allora abbiamo maturato l’idea di iniziare a produrlo. Così, nel 1998 abbiamo piantato un altro ettaro e mezzo di vigneto”. È nato così il Podere Sante Marie (colleonimarino.it): 16 ettari, di cui tre a vigneto, curati da tre lavoratori fino in cantina, ispirata sempre dal concetto di “non produrre, ma ottenere il vino”. Ovvero, intervenire il meno possibile e, invece, “lasciar lavorare la natura, che partecipa con tutta se stessa a questa produzione: con i microrganismi, il suolo, la flora e la fauna, fino agli acari”. L’attenzione di Marino per la viticoltura naturale -oltre che certificata bio- è venuta dalla lettura degli scritti di Masanobu Fukuoka e da “un nuovo modo di concepire l’agricoltura come raccoglitori, più che contadini. Così, piano piano, abbiamo ridotto i nostri interventi in vigna -spiega-: lasciamo crescere l’erba e i fiori; abbiamo tempi lenti; entriamo tra i filari solo a piedi”. Per 10mila bottiglie di Brunello e Doc Orcia, difficili da trovare in Italia se non alle fiere del vino naturale, perché il 90% della produzione è venduta all’estero.

Marino Colleoni tra le sue vigne del Podere Sante Marie a Montalcino (SI) – © Lorenzo Rui per Marino Colleoni

“Intervenire il meno possibile e lasciar lavorare la natura. Il nostro vino non si produce, si ‘ottiene’” – Marino Colleoni

A un’ora di strada da Montalcino, in località Busattina a San Martino sul Fiora (GR), può capitare d’incontrare delle oche tra i vigneti. L’azienda “La Busattina” (labusattina.blogspot.com) è stata fondata in Maremma nel 1990, quando Emilio Falcione rilevò 7 ettari di vigneto degli anni 70 che storicamente erano usati dalla cantina sociale locale e poi erano stati abbandonati. “Un vantaggio, perché questo tempo di inattività mi ha assicurato una terra rigenerata”, dice. Negli anni, Emilio ha sostituito i vigneti con Sangiovese e Ciliegiolo -“l’unica vera uva autoctona della zona”, con i suoi acini grandi come ciliegie. Quattro ettari di terra per circa 10mila bottiglie naturali, da uve biologiche e biodinamiche, trasformate in azienda con una fermentazione spontanea e piccole quantità di solforosa, e vendute principalmente in Italia. Vini con un’identità forte, che nel bicchiere sono lo specchio del territorio.

Emilio Falcione dell’azienda “La Busattina” a San Martino sul Fiora (GR) – © Viola Buzzi

E per dare più forza al suo progetto, Emilio si è messo in rete: nel 2003 è stato tra i fondatori di “VAN – Vignaioli Artigiani Naturali” (che solo dal 2016 ha questo nome, vignaioliartigianinaturali.it). “Unirsi è fondamentale per non essere schiacciati dalla grande industria”, afferma. I soci di VAN sono “poeti della terra” -come li definiva lo scrittore e anarchenologo Luigi Veronelli- che seguono personalmente l’intera filiera in aziende di piccole dimensioni; coltivano uve bio e le raccolgono a mano; lavorano con fermentazioni spontanee e un basso contenuto di solforosa, senza additivi né trattamenti invasivi. E lasciando spazio alla creatività, alla storia e alla cultura di ciascun territorio, rispettando la biodiversità con un controllo mutualistico attraverso l’autocertificazione, l’analisi dei vini, le visite aziendali, le degustazioni e un confronto costante tra i soci. Anche in Sicilia si fa rete: “I Vigneri” è un consorzio di sette aziende e 25 viticoltori nel catanese, che prende il nome dall’azienda di Salvo Foti, a Randazzo (CT, ivigneri.it), ispirato alla maestranza fondata nel 1435 a Catania. Questi vignaioli non solo condividono i principi di una produzione naturale, ma fanno insieme la vendemmia e vendono i loro vini con il marchio unico dei Vigneri. “Vini umani”, come li chiama Salvo, coltivati sui terrazzamenti del territorio estremo dell’Etna. Dove storicamente il vino si vendeva sfuso, insieme a mele, ciliegie, fragole e frutta secca. “C’era tutto quello che poteva far stare bene”, dice Salvo. E quando una trentina di anni fa, con un’economia in trasformazione, in molti hanno scelto di spostarsi, Salvo ha deciso di restare e puntare sui vini naturali dell’Etna. Che allora “erano anacronistici, così aciduli”, ma oggi hanno finalmente trovato il loro spazio tra chi cerca delle bottiglie che siano la chiara espressione del territorio. “Non sempre piace la loro punta acidula, ma noi preferiamo mantenere i vini con la loro personalità anziché modificarli per esigenze di mercato”, afferma Salvo.

“I Vigneri” di Salvo Foti, a Randazzo (CT) – © Simone Chianca

Fare rete è una chiave importante per i vignaioli naturali che non vogliono essere schiacciati dal vino industriale. Dalle vendemmie in comune ai vini “collaborativi”

È lui, con il figlio e altri quattro collaboratori, a seguire i cinque ettari di vigneto con l’antica tecnica dell’“alberello etneo”, sostenendo le viti con un tutore, legandole solo con materiali compostabili e mantenendo la biodiversità in campo affiancando alle vigne altri alberi da frutto, per una produzione di 20mila bottiglie venduta quasi interamente all’estero. I vignaioli naturali fanno rete non solo su scala locale, ma anche sulla lunga distanza. È il caso di Aurora, a Santa Maria in Carro di Offida (AP, viniaurora.it), nata come azienda libertaria negli anni 80 su iniziativa di cinque soci, che gestisce oggi 32 ettari, di cui 10 di vigneto. Oltre a essere tra i fondatori di “Terroir Marche” -una rete che oggi conta circa 20 aziende che valorizzano la biodiversità in vigna-, Aurora produce dei vini “collaborativi” con alcune aziende che hanno una visione in comune: “Bolle senza frontiere” -un vino da uve Timorasso, Pecorino, Chardonnay e Montonico- e “Rosso unito” -Dolcetto, Barbera, Gaglioppo e Montepulciano- sono due progetti del collettivo “Strade sterrate”, fondato da Aurora con i piemontesi di Valli Unite e di La Viranda e ‘A Vita in Calabria.

Uno dei soci di Aurora, a Santa Maria in Carro di Offida (AP) – © Aurora

I cinque “vecchi” soci di Aurora -oggi vicini alla pensione- continuano il progetto insieme ad altri tre dipendenti più giovani, racconta Enrico Gabrielli, tra i fondatori di Aurora. “La proprietà e la coltivazione sono collettive e ciascuno di noi, nel tempo, si è specializzato in un aspetto diverso: da chi segue le vigne in campo a chi cura la cantina; chi si occupa delle fiere e chi sta in ufficio -spiega-. Ma le decisioni sono sempre prese insieme”. Grazie a questo gruppo affiatato, Aurora è anche riuscita a recuperare l’antica varietà bianca Pecorino, dalla spiccata acidità, che coltiva nel paese di Arquata del Tronto (AP), colpito dal terremoto in Centro Italia. Tutti i suoi vini sono certificati bio, e negli ultimi anni Aurora si sta specializzando sulla produzione biodinamica, proponendo le bottiglie ai Gas, alla ristorazione italiana e anche all’estero. Spostandosi al Sud, un’organizzazione simile, per la struttura cooperativa, si trova in Valdibella, che ha le sue radici in una cooperativa agricola biologica fondata a Camporeale (PA, valdibella.com) nel 1994 dall’incontro tra alcuni produttori. Nel 1998 la cooperativa ha iniziato ad accogliere dei giovani in affidamento giudiziario tra i 14 e i 18 anni, in collaborazione con i salesiani che nello stesso paese gestivano una comunità, per avviarli al mondo del lavoro e tenerli in contatto con il territorio.

I ragazzi della cooperativa Valdibella a Camporeale (PA) – © Valdibella

Per Massimiliano, socio di Valdibella: “È importante valorizzare il dialogo tra agricoltori e consumatori, a favore di un’ecologia delle produzioni e delle relazioni”

Così, con sei aziende agricole, è nata nel 1999 la cooperativa agricola Valdibella. “Tra noi fondatori avevamo tutti un po’ di vigna, perciò abbiamo deciso di iniziare aprendo una nostra cantina”, racconta Massimiliano Solano, dell’azienda Parrino di Camporeale. Oggi i soci sono diventati otto e, anche se la comunità salesiana si è spostata, la cooperativa continua a portare avanti il suo impegno sociale, accogliendo i giovani che si alternano nel lavoro nei campi e in cantina, favorendone l’inclusione nel mondo del lavoro. La cooperativa lavora complessivamente circa 60 ettari di vigneto, valorizzando le varietà autoctone come il bianco Catarratto, simbolo di quest’area produttiva, il raro rosso Perricone e il Nerello Mascalese, seguendo per tutte il disciplinare della cooperativa sulla biodiversità, in base al quale ci si impegna a coltivare senza monocoltura, affiancando le vigne ad altre coltivazioni, ridurre al minimo le lavorazioni, tutelare il suolo con i sovesci e seguire l’intera filiera produttiva. Un altro obiettivo raggiunto da Valdibella è il coinvolgimento degli abitanti nel circuito cooperativo: “Nel tempo, abbiamo recuperato tanti piccoli fazzoletti di terra che erano abbandonati -racconta Massimiliano-. Siamo riusciti a ridare valore a questi spazi incolti, coltivando dei vigneti e integrando grazie alla vendita delle uve il reddito dei proprietari, in molti casi disoccupati”. Per tutte queste produzioni, l’obiettivo di Valdibella è avvicinarsi sempre più ai consumatori, non solo per la vendita del vino, ma anche degli altri prodotti della cooperativa -olio, mandorle, pomodoro e l’antico grano Timilia del quale sono ‘agricoltori custodi’. “Pensiamo che Valdibella sia un modello su piccola scala facilmente replicabile -conclude Massimiliano- e il nostro invito è quello di ridurre le distanze e valorizzare il dialogo tra agricoltori e consumatori, a favore di un’ecologia delle produzioni e delle relazioni”.

Alessandro Sala dell’azienda “Nove lune” di Cenate Sopra (BG) – © Nove Lune

Alessandro Sala dell’azienda “Nove lune” di Cenate Sopra (BG) Anche per Alessandro Sala le relazioni sono al centro del lavoro, fatto in rete con altri viticoltori, insieme allo studio sulle varietà e alla sperimentazione in cantina. Con la sua azienda “Nove lune” (nove-lune.com), a Cenate Sopra (BG) produce vini naturali biologici da vitigni resistenti alle malattie. Alessandro sta infatti studiando i vitigni “Piwi”, dal tedesco Pilzwiderstandsfähige rebsorten (lett. vitigni resistenti ai funghi), da 15 anni, “per una viticoltura libera da anticrittogamici”, racconta. “Grazie al lavoro di selezione e incrocio delle varietà resistenti, che viene fatto in modo completamente naturale dagli istituti agrari di ricerca, con tempi molto lunghi, otteniamo dei vitigni dov’è sufficiente intervenire con un paio di trattamenti annuali, contro le decine che si fanno solitamente”, spiega. Le vigne coltivate da Alessandro sono varietà create a partire da incroci avviati 150 anni fa, quindi iscritti nel Registro nazionale delle varietà di vite (catalogoviti.politicheagricole.it) e poi autorizzati a livello regionale. In Lombardia sono sette i Piwi autorizzati, tutti di origine tedesca, e altri dieci sono stati messi dal 2018 in osservazione. Tra tre anni la loro coltivazione potrebbe essere autorizzata. Intanto Alessandro Sala -tra i fondatori dell’associazione “Piwi Lombardia”, piwilombardia.com- coltiva i Piwi su un ettaro di terra e dal 2017 vende 5mila bottiglie certificate bio dalle quattro varietà Solaris, Bronner, Johanniter ed Helios. E continua a sperimentare in cantina, senza solfiti aggiunti né chimica, affinando la sua ricerca del vino naturale del futuro.

Grazie a Officina Enoica per la collaborazione

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