Padani di qualità – Ae 62

Numero 62, giugno 2005
Un caseificio storico che rischia di morire, schiacciato da una distribuzione che privilegia i grandi: lo salvano i gruppi d’acquisto.
Un articolo che inaugura la nuova sezione di “piccole economie”

L’etica vale più di un’etichetta. Il minuscolo Caseificio Tomasoni, nella Bassa bresciana, produce formaggi -grana padano in particolare- dai tempi del Congresso di Vienna, 1815 per i digiuni di storia.
Circa 180 anni dopo, l’ultima generazione -Stefano, il casaro di famiglia, Alberto e Massimo Tomasoni- si è trovata erede di un’azienda in difficoltà, per viatico solo la loro solida “cultura casearia”.
La crisi aveva motivi semplici ma gravi: la sovraproduzione, conseguenza degli incentivi che negli anni ’90 avevano elargito sovvenzioni per costruire le “cattedrali” del grana padano, aveva provocato l’abbassamento della qualità e il crollo dei prezzi.
Un gatto che si morde la coda: siccome quando si produce tanto poi bisogna anche vendere, il prezzo scende. In breve, l’industralizzazione del prodotto schiacciava i piccoli produttori e chi lavorava in modo artigianale. Intorno a loro continuavano a chiudere i piccoli caseifici e neppure in casa Tomasoni i conti tornavano: i fratelli si sono trovati a scegliere: “Potevamo adeguarci e metterci a fare 200 forme al giorno, oppure chiudere”.
E invece si sono ribellati a questa logica. “Correva l’anno 2000 e abbiamo deciso, anche consigliati da alcuni amici -racconta Massimo- di andare controcorrente e di puntare tutto sulla nostra storia, fatta di manualità e qualità artigianale”.
Prima il latte biologico ha affiancato quello convenzionale (e che fatica trovarlo in tempi di mucca pazza!). L’azienda è diventata “biologica certificata” da dicembre 2000 e il 2 giugno 2001 è stato lavorato per la prima volta il latte biologico. “Non è facile investire su qualcosa che sarà pronto da vendere mesi se non anni dopo. Le prime forme sono state pronte a fine 2002”.
È l’anno in cui il biologico diventa prevalente. Dal 2004 non una goccia di latte convenzionale viene utilizzata.
Il latte proviene da due cascine lombarde che han fatto la storia del biologico, Brambilla Giovanni di Lodi e Sangalli di Dovera (CR), in zone in cui le acque d’irrigazione provengono da fontanili ancora purissimi.
“All’inizio -spiega Massimo- il casaro ha dovuto prenderci la mano. Il latte è una materia viva che subisce l’influenza del tempo e di mille altri fattori: il latte biologico è differente a prima vista. Il caglio è più lucente, la pasta diversa, le forme vengono più gialle. Sono quattro anni che sperimentiamo. Un esempio: il grana padano è fatto con latte, caglio, sale e lisozima, un’enzima battericida che impedisce i gonfiori nel formaggio. Per non perdere i mercati esteri -in alcuni Paesi il lisozima è proibito- abbiamo provato e riprovato a eliminarlo. Abbiamo avuto forme scoppiate, forme coi buchi ma alla fine, migliorando ancora l’alimentazione delle vacche dei nostri fornitori, siamo riusciti a creare l’unico grana padano in Italia senza lisozima, circa il 35 per cento della produzione”.
Merito del casaro ma anche dello spirito di collaborazione con  le due cascine. “Così dev’essere. -insiste Massimo-. Non ci si può limitare a parlare delle 10 lire in più o in meno”.
Anche la consapevolezza matura come il grana. Spiega Massimo: “Bisogna instaurare un circuito virtuoso che porti allo sfruttamento etico della terra. Consumare grana padano biologico incentiva chi ha deciso di coltivare bio in Lombardia a continuare. Chi produce latte bio, infatti, per legge  ogni due vacche deve coltivare a biologico un ettaro di terreno. Ci alziamo tutti i giorni all’alba da lunedì a domenica e ancor oggi fatichiamo a portare a casa uno stipendio. Ma il senso di tutta questa fatica è fare un prodotto salubre e di qualità, che rispetta i consumatori, l’ambiente e la biodiversità”.

La produzione è del tutto artigianale, la stagionatura lenta (anche 24 mesi), il rifiuto di artifici chimici sono ancora di più della matricola BS 603, il loro marchio di fabbrica. “Vale per il grana, per gli altri formaggi e per l’ultimo esperimento, una mozzarella artigianale di latte di frisona”.
L’inserimento del prodotto biologico nello spaccio aziendale ha segnato la svolta. “L’aumento della clientela e del fatturato è stata una sorpresa che ci ha stimolato a produrre qualcosa di nuovo, come la ricotta. Poi abbiamo riscoperto la ricetta della robiola di nostro padre, per non parlare delle caciotte”. Insomma non una questione di forma ma di sostanza. !!pagebreak!!

Dal grana padano alle mozzarelle: segreti, latte bio e margini per il produttore
Un crescita che Massimo definisce “esponenziale”. I gruppi d’acquisto solidale in breve tempo sono diventati il primo cliente dei Tomasoni e valgono il 30 per cento del loro fatturato. La chiave di volta della nuova clientela, inedita e collettiva, è il passaparola. Nel 2003 il Gas di Brescia è l’antesignano, poi sono seguiti Piacenza e “I custodi del giardino” di Rho. “A forza di contatti oggi copriamo il fabbisogno di circa 25 gruppi tra Lombardia e Veneto”.
Lo spaccio aziendale segna un altro 30 per cento: “Sono clienti che passano apposta da noi e a volte fanno pure molta strada. Soprattutto privati che ci hanno conosciuto attraverso le fiere del biologico. Al cliente piace il rapporto diretto -spiega Massimo-. L’anno scorso abbiamo ‘sbagliato’ una caciotta. Grazie alle indicazioni dei nostri clienti abbiamo scoperto che quel metodo poteva  invece essere usato per fare una robiola migliore!”.
Ma la parola biologico non è stata una formula magica. “Ci abbiamo creduto. Lo spaccio ha cominciato ad andar bene dal gennaio del 2003. Il fatturato è cresciuto del 7 per cento nel 2003, del 10 nel 2004, e la tendenza per il 2005 è del 5 per cento”.
Numeri positivi in una piccola economia: il grana padano costituisce il 95 per cento di tutta la produzione dei Tomasoni. Qui nascono 160-180 forme al mese, seguendo le norme del disciplinare del Consorzio di tutela del formaggio Grana Padano e soprattutto applicando le regole tramandate dai frati cistercensi, fin dall’anno 1000. Il prezzo all’origine per gruppi d’acquisto e negozi è di 11,90 euro al chilo, in confezioni da 300 grammi (“All’inizio era alto, ma dal 2001 l’abbiamo aumentato una sola volta”).
Questi invece i costi per il produttore: la confezione costa 1 euro (il Consorzio di tutela del Grana Padano richiede 20 centesimi per ogni confezionatura e una fideiussione per assicurarsi che non vengano confezionati  dei surrogati del grana).  Poi ci sono da considerare la mano d’opera e le schegge di grana perdute.
I costi generali pesano per circa 1 euro, mentre la materia prima, compresa la trasformazione, la stagionatura e la “manutenzione” (ossia girare e pulire le forme) costa circa 8 euro.  
1,90 euro è il margine.
“Il ‘similgrana’ fresco costa anche da 6 euro al chilo, ma un grana convenzionale di buona qualità, stagionato 18 mesi costa dai 10 agli 11 euro al chilo. Poco meno del nostro, che è biologico, artigianale, con una stagionatura particolare”  spiega Massimo, precisando che il cliente che acquista allo spaccio può risparmiare fino al 30 per cento rispetto al negozio.
Il fatturato Tomasoni è ancora troppo basso. Obiettivo del 2006 è arrivare agli 800-900 mila euro. Il 2005 vedrà un risultato di poco più della metà. “Abbiamo puntato molto sul mercato estero, che copre il resto della nostra produzione, Germania, Austria e altri Paesi. In Italia il mercato è ‘ingessato’. I grossi gruppi puntano su distributori e intermediari dai quali possono comprare quasi tutto. A noi manca uno sbocco di clientela che consumi forme intere. Così potremmo aspettare i due anni di stagionatura più tranquilli”.
Il caseificio Tomasoni produce, oltre al grana, sempre con latte bio proveniente dalla pianura lombarda: robiola bresciana, ricotta, fontal, mozzarella e gorgonzola.Tutti i prodotti ottenuti sono certificati da ICEA.
Lo spaccio è aperto dalle 8,30 alle 12,30 e dalle 15,30 alle 19,30 (chiuso il lunedì pomeriggio).