Metti uno zero nel menù – Ae 85

Un marchio di qualità certifica i ristoranti che cucinano usando solo prodotti locali, e riducendo inquinamento e imballaggi. Un esperimento in Veneto da replicare in tutto il Paese


Rincorro Gigi tra le bancarelle del mercato di piazza delle Erbe, in centro a Padova. Lui dice di no ma qui tutti conoscono lui e la sua osteria, che sta a due passi. Ci fermiamo al banchetto di Valeria e Valerio: vendono ortaggi (coste, cicoria e insalata). Li producono loro, e visto che c’è l’obbligo di mettere la provenienza sui cartellini dei prezzi, Valeria ci ha scritto “di casa mia, Padova”. Valeria e suo marito hanno la loro terra a Ponte San Nicolò, a pochi chilometri dalla piazza. Sono 10 “campi”, che dovrebbero corrispondere a 5 ettari. Per questo Gigi compra da loro. Il giro della spesa continua con le zucchine tonde di Franco e i fiori di zucca di Salaam, bengalese con accento veneto. Poi lasciamo la piazza per andare sotto i portici, nel “salone”. Qui entriamo in macelleria (52 anni di onorato servizio), nel pastificio della signora Anna (che tira ancora la pasta come si faceva una volta) e nell’antico forno per il pane (sono nelle foto di queste pagine. In alto invece c’è Gigi al lavoro). La lista della spesa che Gigi fa ogni mattina ha un comune denominatore: sono tutti prodotti locali, regionali al massimo, e di stagione.

È così da quando sette anni fa ha aperto con l’amico Sandro l’osteria “Vita nova”, di cui è titolare e cuoco: dopo una vita da globetrotter dell’alta cucina (ha lavorato in ristoranti rinomati di Montreal, Toronto, New York, Venezia) è tornato a Padova e ha iniziato la sua nuova vita, mettendo su famiglia e questo piccolo e accogliente locale d’altri tempi. Gigi va di persona a fare la spesa anche perché “è meglio vedere in faccia la gente che guardare un’etichetta”. Così facendo trova prodotti migliori, della tradizione veneta e di produttori conosciuti. E senza spendere di più. È tra questi tavoli, tra un bicchiere di vino e i pomodori ripieni, che è nata l’idea dei ristoranti “a chilometro zero”, cioè di quei locali che acquistano solo materie prime del territorio e di stagione. Questo permette di sostenere i produttori locali, e al tempo stesso di tutelare l’ambiente riducendo i viaggi che la merce deve fare dal produttore al consumatore, e quindi le emissioni inquinanti. Se mangiate ciliegie a marzo, cioè fuori stagione, sappiate che hanno fatto un volo di 16 mila chilometri per arrivare dall’Australia al vostro supermercato. Il Boeing che le ha trasportate ha scaricato in atmosfera un chilo e mezzo di CO2 per ogni chilo di ciliegie. Le pesche cilene invece fanno 12 mila chilometri che equivalgono a 135 mila litri di cherosene. E rispetto a quelle italiane pronte in estate costano 7 volte tanto.

L’idea dei ristoranti “a chilometro zero” la si deve a quella specie di comunità che costituisce la clientela abituale di Gigi (impiegati, bancari, studenti, commessi…), ma poi è stata sposata e sostenuta dalla Coldiretti del Veneto (www.coldiretti.it/veneto).

Al momento, ci spiega Sandra Chiarato che per Coldiretti è responsabile della comunicazione, i locali a chilometro zero sono sette (vedi la colonna a destra, quello di Gigi è stato il primo. A questi va aggiunta la gelateria Zeno di Verona, di cui parliamo a pagina 12) ma altri chiedono di essere riconosciuti. Per ora l’esperimento è solo veneto, eppure il modello è semplice e sarebbe facilmente replicabile in tutte le regioni d’Italia. Oggi il menù di Gigi prevede tra l’altro fiori di zucca (comprati da Salaam, arrivano da Camin, 8 chilometri), pomodori San Marzano da Cavallino (35 chilometri), i fagiolini di Valeria (8 chilometri), patate al forno di Monselice (27 chilometri). I prezzi sono abbordabili: un abbondante piatto unico costa dieci euro. La signora Tina, mamma di Sandro, aiuta Gigi ai fornelli. È lei che ci offre un bicchiere di bianco fresco e frizzante. È un Serprino e l’ha prodotto la Cantina Calaon, di Vò, appena fuori Padova. Marco Calaon consegna il vino direttamente a Gigi, ed è anche uno dei clienti abituali dell’osteria. Ci porta a visitare i suoi vigneti, 6 ettari sui colli Euganei: i colli sono di origine vulcanica e per questo sono appuntiti e ripidi, storicamente dediti all’uva. “Il modello economico basato sul petrolio non funziona più -spiega Marco, 44 anni, che è anche presidente della Coldiretti di Padova-. Parlare di ‘chilometro zero’

è una provocazione, per dire però che non possiamo più permetterci di importare merce dall’altra parte del mondo, magari via aerea. Dobbiamo invece incentivare il consumo di prodotti del territorio sul territorio, rispettandone la stagionalità”.

La Coldiretti del Veneto ha anche presentato un progetto di legge regionale, sostenuto dalla bellezza di 25 mila firme (ne bastavano 5 mila), che prevede l’obbligo per mense scolastiche

e ospedaliere di comprare prodotti locali per il 50% del valore della spesa. Inoltre garantisce che almeno il 20% degli spazi nei mercati comunali sia riservato a imprenditori agricoli. Se la legge dovesse passare (forse la prossima primavera) la Regione si prenderebbe anche in carico il compito di “certificare” i ristoranti e i locali a “chilometro zero”.

Compito che invece oggi ha ancora Sandra. Con lei ci presentiamo al ristorante “Il teatro dei sapori” di Castelfranco Veneto, in provincia di Treviso. Il locale (qui sotto) è molto elegante ma non perde quel senso di convivialità che si vive alla Vita Nova. Anche i prezzi sono relativamente contenuti. A un anno dall’apertura il ristorante viene insignito della targa “chilometro zero”, è il primo della provincia di Treviso. Giuseppe Agostini è l’anima del “teatro”, e anche lui sin da subito ha puntato sulle produzioni locali e tradizionali. Va direttamente dai produttori, con loro studia anche prodotti nuovi. “Scegliere produzioni locali non costa di più, anzi a volte rivolgendoci direttamente al contadino o all’allevatore abbiamo prezzi più bassi con qualità maggiore -spiega-. Anche i consumatori oggi vogliono maggiore qualità, sicurezza e gusto”.

Ogni 15 giorni Giuseppe prepara un menù e per ogni portata calcola con esattezza quanti chilometri ha percorso la materia prima per arrivare alla sua cucina. Questa sera si mangia tra l’altro faraona di Castelfranco (zero chilometri), piselli di Borso del Grappa (16 chilometri), zuppa di pesce del Sile (24 chilometri). Quanto siano buoni, invece, non è facile calcolarlo.



Dove mangiare locale



Osteria “Vita Nova”

Via Pietro D’Abano – Padova  

Tel.049-65.07.84



Ristorante “Teatro dei Sapori”

Via Garibaldi, 17 Castelfranco Veneto (Tv)

Tel. 0423-72.25.75

www.teatrodeisapori.it



Trattoria “Boccadoro”

Via della Resistenza, 49

Noventa Padovana (Pd)

Tel. 049-62.50.29/62.57.82



Ristorante “Perbacco”

Via Moglianese, 37 – Scorzè (Ve)

Tel. 041-58.40.991



Ristorante “Divino”

Via Cavalieri di Vittorio Veneto, 3

Villatora di Saonara (Pd)

Tel. 049-87.90.158



Taverna “Nane della Giulia”

Via S. Sofia, 1 – Padova

Tel. 049-66.07.42



Snack Bar “GingerAle”

Via Fiumicelli – Treviso



Agricoltura d’importazione

In Veneto ci sono oltre 100 mila imprese agricole che gestiscono più di un milione e 200 mila ettari, pari a due terzi della superficie regionale. La produzione supera di molto il fabbisogno locale, ma il Veneto è la seconda regione italiana per importazione di prodotti agricoli dall’estero. Secondo Coldiretti il deficit agroalimentare italiano continua a crescere per effetto del forte aumento delle importazioni di prodotti agricoli, ortofrutta in testa.