Lo yogurt di Nicoletta

Un antico podere semi-abbandonato incastonato tra i boschi e i prati dell’alto Appennino bolognese. Una coppia di giovani veneti innamorata della natura e degli animali. Una mucca, un cavallo, due cani, un gatto e un appezzamento di terra. L’avventura imprenditoriale di Pio Lago e Nicoletta Vettori è cominciata così. Lei lavorava in fabbrica e suo padre faceva il falegname. Lui aveva preso il diploma per insegnare educazione fisica, mentre la sua famiglia gestiva un mobilificio: “Ma non erano quelle le nostre vite, così abbiamo deciso di mollare tutto e di coltivare la nostra passione comune”, racconta Nicoletta. Il matrimonio, nel 1994. La prima esperienza in un’azienda agricola in Toscana. “Poi abbiamo scovato questo posto. Era un rudere circondato da 25 ettari di terreno incolto, dove da tempo veniva soltanto sfalciata l’erba. Però ci è piaciuto, abbiamo fatto il mutuo, l’abbiamo comprato e nel 1997 ci siamo trasferiti qua”. All’inizio è solo una scelta di cuore: “Volevamo vivere a contatto con la natura e avere un po’ di animali da trattare come piace a noi: rispettati come esseri viventi e non sfruttati come macchine produttive -continua Nicoletta-. La prima mucca si chiamava Cleofe e col suo latte io facevo uno yogurt buonissimo per la nostra colazione. Pio, che a casa fin da piccolo aveva avuto un pony, ha preso un cavallo da tiro per lavorare i campi. Fu l’inizio della nostra attività”.

Ma coniugare quella scelta di vita con l’esigenza di garantirsi un reddito non è cosa facile. Soprattutto in montagna, dove le dinamiche produttive e la sostenibilità economica di un’azienda agricola sono più difficili che altrove. All’inizio, con i loro risparmi e l’aiuto delle rispettive famiglie, Pio e Nicoletta comprano altre mucche, producono latte e formaggi. Ma il mercato in quel segmento è saturo, e la concorrenza è molta. Tanto che per arrivare a fine mese la giovane coppia deve lavorare anche altrove. Poi s’accende la lampadina: “Produrre yogurt; il tuo buonissimo yogurt biologico”, propone Pio alla moglie.
Con l’aiuto di un amico tecnologo alimentare il progetto prende forma, riesce ad accedere ai finanziamenti regionali per i giovani imprenditori e l’innovazione, e a quelli comunitari dei Piani di sviluppo rurale. Il prodotto all’inizio viene venduto agli amici, a negozi e abitanti della valle. Poi viene proposto a un grossista: piace, la produzione comincia a decollare.
L’antico podere in frazione Ca’ di Rigone, nel comune di Castel d’Aiano (Bologna), a 700 metri d’altitudine, mantiene la denominazione originaria, ma diventa la moderna azienda Bernardi (www.anticopoderebernardi.it): un’azienda modello che cresce nella sostenibilità ambientale e nel rispetto del territorio, ma sa anche produrre reddito -circa 500mila euro all’anno il fatturato- e sviluppo: la vecchia stalla viene ristrutturata, ne nascono altre due, presto sarà pronta anche la quarta. Le mucche sono diventate più di cento, ma Pio, come gli allevatori di un tempo, le conosce tutte e le chiama per nome una a una: Birra, Betulla, Nuvola, Charlot. Gli ettari di terreno per il pascolo diventano 35. Sotto le tettoie di legno, i cavalli da tiro che ricordano un’agricoltura arcaica ora sono tre: Mercurio, Navajo e Ribot. Sono loro che ancora oggi trainano gli attrezzi per falciare l’erba, raccogliere e trasportare il fieno nel fienile.
Nella parte nuova dell’azienda è nato un laboratorio tecnologicamente avanzato, con strutture in acciaio inox, macchine automatizzate, computer, per la produzione dello yogurt. All’interno gli umani -Pio, Nicoletta e alcuni dipendenti che come “tecnici di laboratorio” indossano camici bianchi- producono e confezionano 3mila quintali l’anno di yogurt di qualità, in 17 diversi gusti. Yogurt biologico, a chilometro zero, che due volte alla settimana prende la via della distribuzione in 500 negozi specializzati in tutta Italia delle catene di Natura Sì e del marchio Cuore Bio. 
 
“Al fondo di tutto rimane la nostra scelta di vita -dice Pio Lago-, frutto di una passione condivisa”. L’azienda è autosufficiente. Tutto il processo  produttivo, dal pascolo allo yogurt, avviene all’interno del fondo dell’Antico podere Bernardi. La filosofia produttiva è natura, ambiente e genuinità. Le mucche, di razza bruna alpina, quando la stagione lo permette pascolano libere. Per i lavori pesanti ci sono moderni trattori, ma il ciclo della fienagione si fa con la trazione animale. Le stalle, i box, i ricoveri leggeri in legno e acciaio, ospitano le vacche da latte in spazi rigorosamente differenziati per le diverse età del ciclo, secondo il migliore sapere dell’allevatore.
Il lavoro è tanto, dalle 6 del mattino a sera tardi. Tutti i giorni, senza domeniche e senza ferie estive. Ritmi serrati. E in più gli adempimenti burocratici che nel biologico sono anche di più: Pio ha dovuto fare un corso ad hoc per stare al passo. “Ma non bisogna lamentarsi -dice-, perché il tutto serve a combattere i furbi, che anche in questo settore non mancano”.

“È dura, ma nessun pentimento -aggiunge Nicoletta-. Siamo contenti della scelta che abbiamo fatto. Se dovessimo tornare indietro la rifaremmo. Ma non è stato per niente facile arrivare dove siamo arrivati”.
L’azienda, oltre a garantire la tracciabilità dell’intero ciclo produttivo, oggi produce il 95% del latte che serve alla produzione dello yogurt: “Solo in alcuni periodi ci approvvigioniamo del restante 5% da altri allevamenti biologici della zona”, dice Pio.
La ricetta dello yogurt è ancora quella originaria e naturale di Nicoletta: latte molto concentrato senza aggiunta di proteine e omogeneizzazione. “Il risultato -spiega- è un prodotto non troppo denso, non solo ‘bio’ ma anche ispirato alla tradizione, più digeribile di quelli industriali, che sono più densi perché al latte vengono aggiunte proteine liofilizzate in polvere”.

Gli investimenti, negli ultimi dieci anni, sono stati “nell’ordine di diverse centinaia di migliaia di euro”. A fianco del rudere, che era l’abitazione del vecchio podere abbandonato, ora c’è una bella casa nuova, come ex novo sono state costruite le stalle e i ricoveri. Anche l’attività produttiva è cresciuta molto: ai due “pionieri” si sono aggiunti 5 dipendenti. Di antico a Castel d’Aiano sono rimasti giusto la terra, il rudere della vecchia colonica e i cavalli da tiro. Insieme a un’altra cosa antica: il rispetto per gli animali che si manifesta anche nel rapporto affettivo che lega i due giovani allevatori alle loro mucche, ai tre cavalli, ai cani e ai gatti di casa: “Sono loro la nostra famiglia”, dice Nicoletta, che non ha avuto figli.
“Le nostre mucche  -spiega Pio Lago- sono alimentate solo dal foraggio prodotto in azienda e da cereali biologici. Il sistema di allevamento è a stabulazione libera con cuccette e per sei mesi all’anno il bestiame pascola sui prati. L’alimentazione e la libertà di movimento sono fattori fondamentali per la salute dell’animale e la qualità del latte. La fecondazione degli animali viene eseguita in modo naturale con un toro presente in azienda. La possibilità di muoversi e di mantenere tonica la muscolatura consente alla vacca di partorire da sola senza l’assistenza dell’allevatore”.

Per usare al meglio i tre cavalli da tiro, Pio e Nicoletta hanno realizzato un carrello porta attrezzi per la falciatrice, il voltafieno, il ranghinatore, che nei campi possono essere azionati usando la forza motrice animale. “Così riusciamo ad attaccare tutte le macchine per la fienagione ad eccezione della pressa -spiega Pio-, perché quella è pesante e serve il trattore”. Questo mix di natura, tradizione e tecnologia ha consentito ai due giovani allevatori veneti di fare impresa redditizia e di qualità anche quassù, in montagna.
“La differenza la fa lo yogurtificio -conclude Pio-. Se vendessimo ancora latte alimentare e formaggi sicuramente avremmo meno pensieri, ma non avremmo né mercato né reddito.  Troppe tasse e produzioni già sature”. —