La nobiltà del biscotto – Ae 95

Dall’esperienza dei gruppi di acquisto solidale alla decisione di mettersi a fare dolci artigianali, biologici e a chilometro zero: è “Il grano turchino” di Cuneo


Farine antiche, fantasia e il profumo dei biscotti appena sfornati. Chi appoggia il naso contro il vetro della bottega artigiana “il Grano turchino”, nel dedalo del centro storico di Cuneo, vede nascere i biscotti come una volta. Tagliati a mano, a chilometro zero e biologici (non ancora certificati, però, per problemi di burocrazia e costi).

Il grano turchino di Raffaella Cignarale è sotto il portico di Contrada Mondovì, di fronte alla vecchia sinagoga, in una bottega di tre stanze. Nella prima c’è il bancone per la vendita al dettaglio, dietro c’è il laboratorio e in fondo un magazzino. Sessanta metri quadrati e solo due macchine, che aiutano a impastare e a stendere la frolla.

“Con la pastafrolla faccio dei ‘salami’ che poi taglio a fette e inforno: la consistenza è quella di un biscotto fatto in casa. È la lavorazione manuale a far la differenza”, e non il marchio “bio”. Anche la maggior parte dei frollini biologici, come quelli dei grandi gruppi, nascono in fabbriche che producono a livello industriale, dove basta mettere gli ingredienti in una macchina e colare l’impasto nello stampo Raffaella, torinese, viene dall’esperienza dei gruppi d’acquisto solidale (Gas).

Fa parte del direttivo dell’associazione GasTorino, dove ha maturato l’attenzione ai piccoli produttori, “l’idea -racconta- di sostenere le economie locali attraverso i consumi”. Ogni pagina del suo quaderno ad anelli corrisponde a un fornitore: li conosce tutti, e la maggior parte sono cuneesi o piemontesi.

Le farine, che in peso sono la componente più importante nei biscotti finiti, arrivano dai mulini di due produttori. Il più importante è l’azienda agricola “Cascina canta”, 38 ettari in provincia di Novara (cascinacanta.it). Convertita al biologico negli anni Ottanta, Cascina canta produce cereali

(a rotazione: riso, mais marano, il grano farro, il grano saraceno, la segale) che macina a pietra al momento dell’ordine, per garantire freschezza. L’altra, il mulino “Marino” di Cossano Belbo, in provincia di Cuneo (mulinomarino.it), macina solo farine made in Piemonte o Lombardia (tra cui il mais otto file della Langa), tranne il kamut (che arriva dagli Usa) e il farro monococco (dal Centro e Sud Italia). Nella sua bottega artigiana Raffaella utilizza solo “farine nobili”, di semi antichi, e questa è anche l’idea che dà il nome al laboratorio, grano turchino. “A differenza del frumento -racconta- non sono entrati nel ciclo della produzione intensiva e, quindi, non hanno subito le variazioni che un processo industriale richiede per rendere le piante lavorabili. In più, sono tutte macinate a pietra e questo significa che non viene eliminato il germe del grano. Le farine industriali, invece, devono avere una scadenza più lunga: è per questo che il germe del grano, la parte viva, viene eliminato. Le mie farine, se non sono fresche, fanno i vermi”.

E costano: i prezzi variano tra 2,5 e 3 euro al chilo, tranne la farina di castagne che ne costa sei (una farina di frumento, quella usata comunemente per i biscotti, e biologica costa invece 0,92 euro al chilo). “In futuro vorrei arrivare ad eliminare le farine perché mi piace sperimentare nuovi ingredienti e perché molte intolleranze alimentari nascono proprio dal fatto che ci siamo nutriti per troppo tempo di cereali, in particolare grano tenero”. La “sostituzione” è importante dal momento che il biscotto non è un alimentato primario, come la pasta: “Non mangiamo i biscotti per nutrirci, per il loro potenziale nutritivo, ma perché ci piace appagarci”.

Il burro biologico è un prodotto industriale e in Piemonte non c’è nessuno che lo fa: i panetti stipati nel frigorifero de Il grano turchino arrivano dalla provincia di Reggio Emilia, dalla Montanari e Gruzza (www.montanari-gruzza.it). “Ma sto facendo delle prove di biscotti senza burro: al suo posto uso l’olio d’oliva o altri ingredienti, come pasta di mandorle liquida”.

Le uova arrivano fresche, ogni settimana, dall’azienda agricola biologica di Claudio Oliviero, a Savigliano, in provincia di Cuneo. Per ogni impasto ne servono 90. Dal cuneese arrivano anche il miele di Giuseppe Barovero, un piccolo apicoltore che serve anche i Gas, e le nocciole dell’Orto del Pianbosco, azienda agricola bio e fattoria didattica di Fossano (lortodelpianbosco@tiscali.it).

L’olio (d’oliva, non di palma) è quello di Libera. Per mischiare gli ingredienti spazio alla fantasia di Raffaella: è così che nascono i “rotolini” di farina di farro speziati o i frollini di farina di segale con uvetta e cannella. “Il laboratorio esisteva già da un paio d’anni, ed era gestito da un gruppo di volontari”, racconta Raffaella, che lo ha rilevato perché stava chiudendo. Alcuni amici hanno “scommesso” su di lei, prestandole una parte dei 25mila euro necessari per aprire l’attività. Un aiuto è arrivato anche dal programma “Mettersi in proprio” della Provincia di Cuneo, a sostegno dell’avvio di nuove imprese. La scommessa di Raffaella, invece, è quella di creare un mercato per i biscotti del suo laboratorio. Fatti in casa, o quasi.



Porte aperte ai Gas

I biscotti artigianali de “il Grano turchino” festeggiano un anno il 4 luglio 2007.

In catalogo ci sono una decina di prodotti. Tra gli altri biscotti di farina di castagne con mandorle, di farro speziati, di farro, cioccolato e riso soffiato, di kamut con nocciole (quello completo è sul sito).

I prezzi variano da 2,7 a 3,5 euro per le confezioni da 150 grammi e tra i 4,5 e i 5,5 euro per quelle da 250 grammi. Ai gruppi d’acquisto solidale (Gas) Raffaella Cignarale applica il prezzo all’ingrosso. La bottega è in Contrada Mondovì a Cuneo. Info: tel.: 0171-50.00.76 o 328-97.74.278 – info@ilgranoturchino.it – www.ilgranoturchino.it  



Cominciate dall’etichetta

La norma di riferimento per l’etichettatura degli alimenti è la direttiva CE 2000/13 (e successivi aggiornamenti), recepita in Italia con il decreto legislativo 109 del 1992 (poi aggiornato dal numero 181 del 2003). Per legge, tutti gli ingredienti di un alimento -e quindi di un biscotto- devono essere elencati in etichetta in ordine decrescente in termini di peso. Accanto agli ingredienti che sono riportati nella denominazione dev’essere indicata anche la percentuale: ad esempio, l’etichetta dei biscotti di farina di farro speziati de “il Grano turchino” riporta la percentuale di farina di farro, 47%, e spezie, 5%. Prestate attenzione quando leggete grassi idrogenati, cioè centrifugati in modo da rendere la sostanza grassa lavorabile a temperatura ambiente, e olio di palma: sono alternative più economiche al burro, che è meno malleabile, e all’olio extravergine di oliva, più costoso, ma comportano altri problemi per la salute e l’ambiente.