La fonte della terra

In Messico una cooperativa preserva la biodiversità coltivando piante e frutta per farne prodotti bio e naturali. Che arrivano in Italia grazie a Equo Mercato

“Manantial de las flores”, la sorgente dei fiori, era il nome di un ristorante. A Jalapa, la capitale dello Stato di Veracruz, nel Golfo del Messico, è stato il primo -a partire dalla metà degli anni Novanta- a servire esclusivamente piatti vegetariani; e il primo ad usare anche i fiori in cucina.
Da quando il ristorante ha chiuso, alla fine del 2005, il nome “Manantial de las flores” è diventato quello di una linea di prodotti per la cucina e per il corpo, che arriva anche in Italia importata da Equo Mercato (vedi box sotto e pagina 17). Il “filo verde” che lega i due progetti sono le materie prime. Quelle che ieri erano impiegate in cucina, oggi vengono trasformate in succhi, creme e saponi, e sono coltivate dalla stessa azienda agricola: “Agua escondida”, sedici ettari a quasi 1.300 metri nel municipio di Xico, a una ventina di chilometri da Jalapa.
Il rancho Agua escondida è immerso nella vegetazione del Bosque de Niebla. Una nebbia, niebla, fitta e fina, come quella che nasconde i sentieri mentre Guadalupe Aguirre Pérez Oronoz ci accompagna a scoprire la biodiversità del rancho. Otto ettari restano a bosco (l’albero tipico del Bosque è l’helecho arbóreo, una felce arborea gigante), mentre sugli altri otto si coltivano oltre mille specie di piante e fiori. “Alcune rischiavano di scomparire -spiega Guadalupe, che per tutti è Gapo-: l’achiote, una noce che si usa per colorare; la pita, da sempre utilizzata per far sedie o pacchetti; o la berengenilla”. All’interno del rancho ce ne dovrebbero essere almeno altre 2.500, native.
“La diversità biologica mantiene la salute del suolo. C’è una copertura viva, che protegge il terreno. Come vedete, non c’è niente di ordinato”. Gapo ha ragione: la natura rigogliosa confonde e ricopre la parte coltivata, ma per lei non è un problema: “In agricoltura prevale l’idea che per seminare qualsiasi cosa si debba iniziare tirando todo, buttando giù la vegetazione originaria. Ma non è così”.

La storia di Agua Escondida inizia 32 anni fa. “Allora decidemmo di produrre pane integrale -racconta Gapo-, anche se non era facile trovare farina biologica”. Luis, che è il compagno di Gapo, è un architetto che da allora continua a fare pane e biscotti. La panaderia è all’interno del rancho, e Luis accende quasi ogni giorno il forno. Mentre impasta, dal laboratorio esce sempre l’aria di qualche opera. “Nel 1978 -riprende Gapo-, Luis ereditò la finca. Era un cafetal abbandonato”. Una proprietà dove la famiglia di Luis, come tutti qui intorno, aveva sempre prodotto solo caffè. “Per prima cosa, iniziammo a seminare ortaggi e verdure per il consumo personale”.
“Mia madre -racconta Sidarta, uno dei quattro figli di Gapo, tutti soci della cooperativa Productores Orgánicos Agua Escondida- iniziò a coltivare senza sapere di lavorare col metodo biologico”. Laureata in filosofia, Gapo si avvicinò all’agricoltura da autodidatta, grazie ai consigli del maestro francese Paul Coeataux, uno dei pionieri dell’agricoltura biologica in tutto il Centro America. All’inizio l’obiettivo era solo quello di offrire cibo migliore ai propri figli. 
“Venticinque anni fa abbiamo seminato l’area de los citricos, limoni, arance, e mandarini -spiega Sidarta-; il progetto è cresciuto poco a poco: pensa che all’inizio quassù non c’era l’elettricità, facevamo tutto a mano”. L’attività di produzione e commercializzazione è diventata centrale negli ultimi quattro anni. Dopo la chiusura del ristorante, Gapo -prima troppo impegnata a scegliere e trasformare il cibo in cucina- si è dedicata allo studio di nuovi prodotti alimentari e di cosmesi, a partire dai saponi. Dentro la casa che lei e Luis hanno autocostruito con i figli all’interno del rancho, una stanza è dedicata alla biblioteca dove Gapo custodisce i segreti di fiori e piante, in ricettari antichi e nuovi.
L’incontro con il commercio equo, nell’estate del 2004, ha fatto il resto: oggi Agua Escondida fattura circa 1,5 milioni di pesos all’anno (poco più di 80mila euro), e circa il 50% viene dall’export. Il resto arriva dal mercato interno, la Eco Tienda della cooperativa a Jalapa (“Abbiamo pensato da subito all’importanza di avere una ‘vetrina’ in città”, spiega Sidarta) e negozi biologici in tutto il Paese. Anche oggi che Agua Escondida ha scelto di fare a meno di una certificazione ufficiale, abbandonando l’ente Bioagricert per un progetto di “certificazione partecipativa” (che raccontiamo nelle pagine seguenti).
Dopo l’incontro con Equo Mercato, quella che era un’azienda familiare è diventata una cooperativa. Oltre a Gapo, Luis e ai loro quattro figli, sono soci alcuni dei collaboratori più stretti e Leonel, il genero di Gapo. “Ad ottobre 2009 siamo stati in Italia, e partecipando ad alcune riunioni tra i soci di Equo Mercato, al consiglio d’amministrazione, abbiamo capito l’importanza di essere cooperativa. A noi questa condizione permette di integrare meglio tutti i collaboratori nel progetto”. Sono una ventina le persone che lavorano stabilmente per Agua Escondida, e altre tre danno una mano quando c’è bisogno di lavoro supplementare per evadere gli ordini del commercio equo.  

La parola d’ordine è sostenibilità: nel rancho niente viene buttato. Le scorze degli agrumi, che diventano succhi o marmellate, sono utilizzate per fabbricare saponi, e da qualche mese sono in commercio anche in Italia (in polvere, da usare in cucina); ogni area all’interno della finca ha il suo compost e c’è pure un “monumento agli ex wc”. I water sono stati sostituiti da bagni secchi (ce ne sono almeno quattro, servono a non sprecare l’acqua e permettono di “riutilizzare” tutti gli escrementi).
Per tutto il resto, Agua Escondida ringrazia la madre Terra e il clima temperato umido del Bosque de Niebla, che fa crescere di tutto e facilmente. È per questo che qualche anno fa l’azienda agricola è stata in prima fila nel comitato ambientalista che si opponeva alla costruzione del libramiento di Jalapa: la nuova circonvallazione della città avrebbe dovuto attraversare parte del “bosco di nebbia”, danneggiando l’ecosistema.
L’acqua, spiegano, è abbondante anche se nascosta, escondida appunto. Dentro la finca scorrono fiumi sotterranei: scendono verso il Golfo del Messico dalle cime più alte del Paese, come il Cofre de Perote, un vulcano di oltre 4mila metri che domina il paesaggio. “Durante la stagione della pioggia possono cadere molti centimetri di pioggia in poche ore -racconta Gapo-, e per questo abbiamo un sistema di raccolta delle acque piovane”. Accanto ad ogni sentiero, poi, sono scavati due piccoli fossi: servono a portare l’acqua in tutta la finca. Li ha disegnati Leonel, il genero di Gapo che per la cooperativa si occupa di tecnologie applicate; i solchi sono opera di Servando, che lavora al rancho da quasi 30 anni. “Da due anni non realizziamo niente in cemento, ce n’è fin troppo in tutto il mondo” racconta Gapo mostrandoci il manantial, la sorgente: attorno, c’è un muretto fatto col cob, “una tecnica vecchia di diecimila anni che consiste nell’impastare argilla, sabbia, acqua e paja, la paglia che avvolge la pannocchia del mais. Abbiamo fatto dei corsi per apprendere tutti il metodo cob”. Il maestro è stato Ezequiel, anche lui socio della cooperativa. Coordina i lavori di coltivazione di frutta e verdura, e anche se non ha studiato, da lui vengono ad imparare gli studenti universitari. “Vengono anche gruppi di contadini -spiega Gapo-, che si fermano una o due settimane per ‘apprendere’ alcune tecniche. Le più interessate sono le donne, che qui possono recuperare prodotti antichi di cui hanno perso i semi”.

Il perno che regge le attività della cooperativa Productores Orgánicos Agua Escondida è la trasformazione, quella a maggiore valore aggiunto. Una delle poche aree piane della finca ospita i laboratori, tutt’intorno alla panaderia di Luis.
In quello dove vengono elaborati i prodotti alimentari, la “regina” è doña Guadalupe. “Nove anni fa -spiega Gapo- ha iniziato a lavorare da analfabeta; oggi legge, scrive e fa di conto”. Isidora, la figlia maggiore di Gapo, prepara creme e i saponi: i profumi incrociati rendono speciale l’aria nella stanza dove sono messi a stagionare. C’è un rettangolo di cemento dove un tempo si seccavano al sole i grani del caffè: oggi è occupato, in parte, da tre piccoli essiccatori solari, progettati da Leonel utilizzando materiali da recupero, un vecchio frigo, la lavatrice. Poco più in là, il laboratorio dove vengono distillati gli oli essenziali e dove Ricardo (il minore dei figli di Gapo e Luis) prepara i prodotti per la cura personale.   
Quando scende la notte, ci sediamo davanti al fuoco. Fuori continua il chipi-chipi, come chiamano la pioggia fina e insistente del Bosque de Niebla, e Gapo, bevendo una tisana, disegna i prossimi passi di Agua Escondida. La prima necessità è quella di un disidratatore solare. Il progetto di Leonel è pronto da anni. Verrà realizzato in un vecchio pollaio, “per riutilizzare una struttura già esistente, e avrà un tetto mobile, che andrà alla ricerca del sole. L’aria calda circolerà sotto il pavimento. Così potremmo essiccare più facilmente i nostri prodotti, senza rischiare di perderli perché le condizioni atmosferiche non ci permettono di lavorarli per tempo. Poi sarà la volta di una nuova saponeria, più grande. E il terzo progetto che abbiamo in mente, quasi sicuramente per il 2011, è la costruzione di alcune cabañas”. Camere rustiche per ospitare chi vorrà andare a conoscere il rancho Agua Escondida e condividere con loro qualche giorno di lavoro.
Gapo sogna cambiamenti anche per la Eco Tienda di Jalapa: “Vogliamo formare un’associazione tra i consumatori. Con le quote d’adesione acquisteremo dei recipienti per iniziare a vendere i prodotti sfusi. Il sapone, invece, lo venderemo a peso, senza tagliarlo né confezionarlo. Oggi invitiamo i clienti a riportare indietro gli envases, i recipienti di vetro e plastica, per riutilizzarli, ma possiamo far di più”. Già quindici anni fa quelli di Agua Escondida provavano a vendere in cassette le eccedenze delle verdure che producevano per il ristorante, ma con poco successo. I tempi non erano maturi: “Oggi abbiamo costruito relazioni più forti con i consumatori che acquistano i nostri prodotti -racconta Gapo-. In quello che propongo non c’è niente di nuovo -conclude-: sono solo modalità diverse per condividere il nostro progetto”. Che è nato per questo.

Certificazione partecipativa: meno costosa, più efficace
L’iniziativa dei produttori e dei mercati biologici locali messicani
Se l’agricoltura biologica comincia dal seme, Agua Escondida ha fatto molti passi avanti: l’azienda agroecologica di Xico ha riprodotto le sementi di 35 ortaggi comuni, che non è più costretta ad acquistare dagli Stati Uniti d’America. E oggi la cooperativa ha scelto di uscire anche dal “mercato” della certificazione. Dal 2004, Agua Escondida si era affidata a Bioagricert, uno dei grandi certificatori internazionali, associato ad Ifoam. “Sono venuti da noi una sola volta, il primo anno, e non sono mai tornati ad assicurarsi che rispettassimo ancora i requisiti necessari per confermare il certificato -racconta Gapo-. Però l’ultimo anno ci hanno chiesto 80mila pesos (al cambio attuale, quasi 4.500 euro, ndr). Era come comprare la certificazione. Pensa: Bioagricert è presente anche in Italia, eppure dal primo ordine del 2005 Equo Mercato non ha mai avuto il riconoscimento. In Italia i nostri non sono prodotti ‘biologici’”.
Con la fine del “contratto”, oggi sulle etichette fa capolino il marchio indipendente “Cosecha sana”, creato nel 1996 da un gruppo di produttori dello Stato di Veracruz.
La vera rivoluzione, però, è quella della “certificazione biologica partecipativa”, un progetto promosso dall’Università autonoma di Chapingo nell’ambito della Red Méxicana de Mercados y Tianguis Organicos Locales (www.mercadosorganicos.org.mx). I mercati biologici locali sono una ventina, in otto diversi Stati della Repubblica. Uno è anche a Xico, “dove ogni domenica mattina sono in vendita i nostri prodotti”, spiega Gapo. Per essere ammessa, Agua Escondida ha dovuto “subire” una Inspección Participativa, realizzata da un’altra azienda agricola o da un consumatore che si serve al mercato. Il tutto si svolge sulla base di un formulario elaborato dal Comitato per la certificazione partecipativa dell’Università. “Questo è il processo: lo ‘sforzo’ è quello di andare a visitare altri produttori, non c’è alcun costo aggiuntivo”. Una relazione diretta e trasparente permette di offrire prodotti di qualità a un costo accessibile. E non c’è certificazione ufficiale che tenga: tutti i produttori devono ricevere l’ispezione; non è “pagando” che si fa biologico.

Un Paese di affamati e obesi
Il Messico è un Paese che si muove a due velocità. Ci sono famiglie che non hanno cibo a sufficienza, e chi mangia invece mangia fin troppo. Secondo l’ultimo censimento sulla povertà realizzato dal Consiglio nazionale di valutazione delle politiche di sviluppo sociale, presentato nel dicembre del 2009, circa 49 milioni di messicani (il 45,8% della popolazione) soffrono per insicurezza alimentare. Tra questi, secondo una nota del quotidiano La Jornada, almeno “23 milioni hanno seri problemi di accesso al cibo”. Per contro, il Paese vive il problema della comida chatarra, il cibo spazzatura distribuito nelle scuole pubbliche e private del Paese. A metà gennaio alcune organizzazioni hanno promosso una campagna di pressione nei confronti della Secretaria de Educacion Publica, il ministero dell’Istruzione. Mediante accordi commerciali sarebbe “complice” delle imprese multinazionali che distribuiscono alimenti con un alto contenuto di grassi e zuccheri, che hanno trasformato le scuole in “fabbriche di obesi”. Sarebbe sovrappeso il 25 per cento dei bambini messicani tra i 5 e gli 11 anni. Secondo le organizzazioni El Poder del Consumidor, Alconsumidor e Oxfam, le famiglie messicane spendono 20 miliardi di pesos all’anno in comida chatarra nelle scuole. Una volta tornati a casa, poi, i bambini sono letteralmente sommersi dalle pubblicità di cibo spazzatura trasmesse dalle tv commerciali.

Cercate in bottega
Da cinque anni tutta la biodiversità di Agua Escondida riempie gli scaffali delle botteghe del commercio equo e solidale italiane. Marmellate di mandarini, arance ed agrumi con miele di agave; scorze di limone e mandarino; concentrato di mora e di limone, zenzero e miele. E, ancora, spezie essiccate con l’energia solare: curcuma, zenzero e cardamomo (“Masticate i semi -racconta Gapo-, sono ottimi per favorire la digestione”).
Anche gli oli essenziali che donano proprietà curative e salutistiche a pomate e unguenti per il corpo sono distillati in proprio, a partire da fiori che crescono nel rancho.
La sostenibilità è il punto forte dei saponi per capelli, all’ortica e alla camomilla: comodi da trasportare (sono dei quadrotti di cinque centimetri di lato), fanno a meno della plastica.
Info: Equo Mercato, 031-73.41.58, info@equomercato.it, www.equomercato.it (per i gruppi d’acquisto solidale c’è un listino speciale e “scontato”).