In Salento i fiori dello zafferano crescono con progetti di comunità

Utilizzare la coltivazione dello zafferano per costruire comunità. L’idea è venuta a un gruppo di piccoli produttori locali del Salento che hanno deciso di riappropriarsi di una spezia tipica della tradizione dei campi pugliesi e di farlo creando progetti di inclusione. Aziende e cooperative hanno piantato i bulbi in pochi ettari, li hanno curati secondo i metodi dell’agricoltura sociale e hanno coinvolto chi vive sul territorio nei processi di crescita dei fiori dai petali viola. A pensare che fosse possibile fare rivivere la memoria storica dell’erba medicinale -che secondo le cartografie di fine Cinquecento, contenute nel Theatrum Orbis Terrarum, abbondava nella penisola salentina- sono state le cinque socie dell’associazione Itaca. A Galatone (LE) nel 2014 hanno recuperato una ex comunità diurna per tossicodipendenti, lasciata in disuso per oltre un decennio, e nelle sue terre hanno aperto Luna, un laboratorio rurale. Oggi in poco più di due ettari presi in comodato d’uso dalla parrocchia che li possiede, la spezia è coltivata accanto alle albicocche e agli ortaggi.

40 sono i grammi di zafferano prodotti annualmente dal laboratorio rurale Luna

“Il nostro è uno spazio aperto in cui sviluppiamo progetti di promozione del territorio e tutela della sua biodiversità”, spiega ad Altreconomia Fabiana Fassi, una delle fondatrici e socie di Itaca. “Abbiamo deciso di coltivare lo zafferano per sostenere la crescita di un prodotto per noi identitario. Ne parla già Antonio De Ferraris, detto il Galateo, nel suo ‘De situ Japigie’ del 1480 indicandolo come una produzione tipica dei territori compresi tra Galatone e Nardò”, aggiunge. In uno spazio di 1.000 metri quadrati i bulbi, comprati dall’Olanda, sono fatti crescere senza utilizzare pesticidi. Si ottengono in media 40 grammi di zafferano l’anno: i pistilli vengono essiccati negli spazi del laboratorio e sono venduti a chi si rifornisce dagli orti di Luna. “Non miriamo a ottenere una produzione estensiva. Ci piace rimanere sulle piccole dimensioni perché le riteniamo più adatte alle caratteristiche della spezia, erba medicinale molto delicata che richiede una lavorazione lenta e accorta”, aggiunge Fassi. “Non sono in molti a sapere che appartiene alla storia di Galatone. Per questo vogliamo farla conoscere ai cittadini e invitare a coltivarla negli orti e nei giardini”, prosegue. Per farlo Luna ha regalato i suoi bulbi a nove persone: durante l’estate 2020 ha creato la rete “Coltivatori dello Zafferano” e ha donato a ciascuno dei partecipanti al progetto -che vanno dallo studente alle famiglie- 250 bulbi. Chi ha deciso di aderire all’iniziativa ha sottoscritto un “contratto etico” in cui sono indicate le procedure da rispettare come l’obbligo di usare concimi di origine organica e l’invito, durante il periodo della raccolta di novembre, a sfiorire giornalmente i petali. Luna fornisce assistenza su come trattare il fiore e si impegna a riacquistare lo zafferano. “Abbiamo proposto di essere parte di una filiera artigianale, un percorso di crescita collettivo in cui scambiarsi consigli e pratiche. Questo è l’obiettivo dell’agricoltura sociale: non è sufficiente prendere in gestione un terreno per riuscire a innovare ma è necessario creare attorno alla terra situazioni in cui ci si incontra e si scambiano esperienze”, conclude Fassi.

“Abbiamo proposto di essere parte di una filiera artigianale, un percorso di crescita collettivo in cui scambiarsi consigli e pratiche” – Fabiana Fassi

È con l’intento di promuovere lo zafferano facendo rete che ad agosto 2020 è stata fondata “Zafaran”, la comunità Slow Food del Salento, gruppo di persone che condividono i principi del movimento nazionale secondo cui il cibo deve essere buono, pulito, giusto e un diritto di tutti. Oltre a Luna ne fanno parte altri produttori di zafferano -la cooperativa Filodolio e l’azienda agricola Pezzuto- e l’Università del Salento. “Il nostro ruolo è fornire un’assistenza tecnica ai coltivatori”, spiega Vito Paradiso, docente di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università del Salento. “Zafaran” ha definito un protocollo per la produzione della spezia che comporta il divieto di pesticidi, anche per estirpare le erbe infestanti. Inoltre stabilisce che l’essiccamento del fiore debba avvenire lo stesso giorno della raccolta manuale e con temperature non elevate per non rovinare le proprietà organolettiche della spezia. “Così otteniamo un prodotto di qualità sostenibile per l’ambiente perché escludiamo l’uso di fitofarmaci. Ma al progetto si aggiunge anche un valore sociale perché le realtà coinvolte nella comunità fanno dell’agricoltura lo strumento per avviare percorsi di inclusione”, conclude Paradiso. Per “rafforzare le sue relazioni ‘Zafaran’ sta pensando a un marchio comune con cui commercializzare il prodotto”, spiega il portavoce della comunità Renzo Paladini, agronomo dell’azienda agricola a conduzione familiare Così in terra e produttore di zafferano. “Ma l’idea di venderlo ai nostri ristoratori non cambierà la forma della coltivazione, sempre legata alle piccole quantità e agli appezzamenti ridotti”, aggiunge.

“In Puglia negli ultimi dieci anni sono aumentati i piccoli produttori di zafferano. Un andamento positivo che ha permesso di recuperare le nostre terre” – Emanuele Spedicato

In Italia secondo i dati dell’associazione Zafferano italiano, che si occupa di promuovere e tutelare lo zafferano prodotto in Italia, sono almeno 320 le aziende di piccole e medie dimensioni che coltivano la spezia e alcune hanno ottenuto il riconoscimento DOP come lo zafferano dell’Aquila. “Questa spezia è una delle più contraffatte, in particolare quando è venduta in polvere che può essere mischiata con altre piante come la curcuma o con i coloranti”, spiega Alessandro Negro, presidente di Filodolio, cooperativa impegnata in progetti di agricoltura sociale e inserimento di persone con disabilità. “Per questo noi e tutti i produttori di ‘Zafaran’ vendiamo i pistilli essiccati del fiore. È una garanzia di qualità per il consumatore”, aggiunge. Nei terreni di Filodolio, poco distanti da Lecce, lo zafferano è coltivato in un appezzamento da 1.000 metri quadrati dove nel 2019 sono stati piantati circa 10mila bulbi biologici comprati dall’azienda Zafferano della Lucchesia: per quest’anno si stima di produrre circa 80 grammi della spezia mentre nel 2019 i grammi ottenuti erano stati 50. I fiori dello zafferano sono raccolti a mano da quattro giovani, assunti dalla cooperativa, inseriti in progetti di inclusione sociale per persone con disabilità promossi dalla fondazione Div.ergo di Lecce che organizza laboratori per persone con diverse abilità intellettive. “È quello che facciamo anche noi. Pensiamo che lavorare la terra sia uno strumento particolarmente adatto a percorsi di crescita individuali”, aggiunge Negro. La produzione non è certificata biologica ma si basa su un rapporto fiduciario con il consumatore: “Non usiamo prodotti di sintesi perché è fondamentale tutelare la terra per la nostra generazione e per quelle future. A chi vuole acquistare da noi, apriamo i campi fare vedere come lavoriamo”, conclude.

“In Puglia negli ultimi dieci anni sono aumentati i piccoli produttori di zafferano. È un andamento positivo con cui si stanno recuperando le terre abbandonate e a farlo è una generazione di giovani agricoltori. Una situazione che ci risolleva dopo la stagione che ha visto morire i nostri ulivi a causa della xylella”, afferma Emanuele Spedicato di Zafferano del Salento, il progetto dell’azienda agricola biologica Pezzuto che produce la spezia nei suoi terreni a Lecce. I bulbi sono piantati a settembre su un terreno lasciato a riposo l’anno precedente. L’impianto è realizzato tra i filari degli ulivi e per preparare il terreno non si usano concimi chimici ma i resti della monda degli ulivi bruciati nei campi. “Otteniamo 310 grammi l’anno che trasformiamo in altri prodotti: formaggi, birra e liquori allo zafferano. Li vendiamo ai produttori locali ma arrivano anche ordinazioni da fuori Regione”, prosegue. Accanto alla trasformazione del prodotto, l’azienda vende i pistilli confezionati in barattoli di vetro. “Regione Puglia ancora non riconosce lo zafferano come una cultivar tradizionale”, commenta. “Ma farlo potrebbe incentivarne la coltivazione, accanto al recupero fondamentale della memoria storica delle nostre terre”.

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