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Pasta madre e filiera corta del pane: le storie dei nuovi forni popolari

Dalla Sicilia alle valli del Trentino gruppi di cittadini e associazioni riaprono forni collettivi per parlare di educazione alimentare e agricoltura biologica. Organizzano laboratori di panificazione e creano aggregazione intorno al cibo

Tratto da Altreconomia 231 — Novembre 2020
Un laboratorio di pane con pasta madre a Villa Lagarina in Trentino organizzato da Forno Vagabondo. Nella foto Flora Mammana e Matteo Pra Mio, ideatori del progetto sostenuto dalla Fondazione Trentina per il Volontariato Sociale-Svolta © Julia Wagner

Il pomeriggio in cui è stato acceso il forno popolare di Albergheria, a Palermo, erano molti gli abitanti del quartiere venuti a vederlo. Nel giardino, un antico hortus conclusus in stato di abbandono recuperato da un gruppo di volontari, si sono incontrate famiglie e bambini. Il forno collettivo, uno spazio in cui chiunque può venire a preparare e cuocere il pane, è stato inaugurato alla fine dello scorso settembre con l’obiettivo di offrire “occasioni di scambio e costruire comunità attraverso la condivisione del cibo”, spiega Lara Salomone, presidente dell’associazione Handala che ha ideato il progetto. Si è cominciato a tessere relazioni già dal primo giorno in cui sono stati infornati il pane e le pizze, offerte a chi era venuto a osservare. “Il nostro è un quartiere complesso ma possiede una ricchezza che va oltre le cronache. Le risposte di chi vive qui sono state positive. I genitori e le famiglie erano incuriositi ed è principalmente a loro che si rivolgeranno le attività che vogliamo organizzare attraverso il forno sociale”, prosegue. L’iniziativa è sostenuta da C.A.S.A. a Ballarò, rete che unisce undici associazioni locali, l’Università e il Comune di Palermo in progetti che mirano ad accrescere le opportunità educative dei minori tra i cinque e i 14 anni. E mira a coinvolgere le fasce più vulnerabili della popolazione in laboratori di cucina ed educazione alimentare. Oltre all’accensione del forno messo a disposizione in modo gratuito per tutti, Handala ha in programma di tenere corsi di panificazione, usando le farine biologiche della cooperativa agricola Valdibella, pensati per i genitori e i loro figli.

“Abbiamo visto come chi si trova a vivere un periodo di difficoltà economica può decidere di rinunciare a un cibo di qualità per uno meno costoso o industriale”, commenta Salomone. Durante i mesi del lockdown nel capoluogo siciliano erano state più di quattromila, secondo i dati del Comune, le persone che avevano richiesto gli aiuti alimentari. Insieme ad altre realtà dell’associazione S.O.S Ballarò, Handala aveva distribuito una spesa solidale per chi non poteva permettersela. “Pensiamo che mostrare come si può autoprodurre il cibo, magari la focaccia o i biscotti da usare per la merenda, possa essere uno strumento in più per l’autoconsapevolezza alimentare”, conclude Salomone.

4mila le persone a Palermo che hanno chiesto di potere ricevere gli aiuti alimentari durante il periodo del lockdown

Palermo non è l’unica storia di associazioni e gruppi di cittadini che hanno deciso di aprire un forno collettivo per recuperare i saperi della panificazione e usarli come pretesto per parlare di sostenibilità, agricoltura biologica ed educazione alimentare. Attorno al gesto di preparare insieme il pane sono nate iniziative che portano a incontrare i contadini produttori di “grani antichi”, a imparare come si lavora il lievito madre e alla diffusione di pratiche che privilegiano il collettivo all’individuale. A Roma ci ha pensato Casetta Rossa, spazio sociale autogestito nel quartiere Garbatella di Roma. Nel suo giardino ha aperto un forno popolare, antica tradizione radicata nei quartieri romani, con l’obiettivo di “dare vita a un luogo in cui incontrarsi”, spiega Luciano Ummarino, presidente dell’associazione Casetta Rossa che dal 2001 promuove iniziative culturali e sociali nel Municipio VI. Accanto al forno, infatti, ci sono un tavolo per impastare e un divano rosso per aspettare il turno per infornare. Nell’attesa si parla e ci si conosce.

“Usiamo l’autoproduzione del pane come strumento per avviare una riflessione sui concetti di sostenibilità alimentare e filiera corta del cibo” – Luciano Ummarino

Da quando ha iniziato nel 2013, Forno Pop è aperto tutte le domeniche. Partito per creare aggregazione, negli anni è diventato altro. Nei suoi spazi un mastro fornaio tiene corsi di panificazione, rivolti a chi è agli inizi e a chi ha raggiunto un livello avanzato, “per recuperare un’arte che abbiamo lasciato all’industria alimentare”. Inoltre si organizzano spese sociali e incontri con i piccoli produttori locali da cui si rifornisce il Gruppo di acquisto solidale della Garbatella che riunisce una trentina di famiglie. “Usiamo l’autoproduzione del pane come strumento per avviare una riflessione sui concetti di sostenibilità alimentare e filiera corta del cibo che la nostra associazione supporta nelle sue attività”, spiega Ummarino. Alle lezioni, durante le quali si usano solo farine biologiche, partecipa un pubblico vario: studenti, professionisti, precari e le anziane signore del quartiere che imprimono sulla forma del pane “il loro sigillo, come si faceva un tempo”. A causa di Covid-19 le attività sono state ridotte ma non si sono fermate. Si sono riadattate per affrontare l’emergenza sociale determinata dalla pandemia. “Abbiamo lanciato l’iniziativa della ‘pagnotta sospesa’. Chi viene da noi, se lo vuole, può preparare una pagnotta in più che useremo per i pacchi della spesa solidale”, racconta Ummarino. “Un gesto di mutuo aiuto per le famiglie del quartiere che stanno vivendo un momento di difficoltà”.

Il forno popolare nell’Orto Urbano Campagneros a Bari. Nei suoi spazi si organizzano laboratori di panificazione e incontri con i piccoli produttori locali © Effetto terra – campagneros

Anche a Bari gli ideatori dell’orto urbano in via Raffaele Bovio, tra i quartieri periferici di Mungivacca e San Pasquale, hanno aperto un forno a disposizione di tutti per “incentivare la produzione di un pane cotto a legna, più buono e naturale”, afferma Carolina Borghi, presidente dell’associazione Effetto Terra-Campagneros che si dedica a progetti per rafforzare il legame tra campagna e città. Con il sostegno di Rete Civiche Urbane -programma del Comune per promuovere iniziative di innovazione sociale e culturale- il forno è stato costruito dai cittadini che frequentano l’orto urbano usando le  tecniche della bioarchiettura con sabbia, terra cruda, pasta calcarea e bottiglie di vetro per la camera ad aria. “Nell’orto urbano, un terreno abbandonato da oltre trent’anni che abbiamo riqualificato, panifichiamo usando farine biologiche, da grano duro Saragolla e Carosella, che acquistiamo dai produttori locali. Sono gli stessi da cui si rifornisce il nostro Gas che oggi riunisce 20 famiglie e una ventina di produttori”, spiega Borghi. Ai laboratori, per cui si lascia un contributo volontario, si impara a scegliere le materie prime biologiche, a lavorare la pasta e a trattare il lievito madre. “Siamo diventate ‘spacciatrici’ di ricette e pasta madre”, racconta. “Scambiarla ci sembra un gesto di cura”.

© Effetto terra – Campagneros

Per Flora Mammana -ideatrice insieme a Matteo Pra Mio del “Forno Vagabondo, un forno sociale itinerante per i paesi dell’Alta Vallagarina in Trentino- il lievito madre è una metafora. “È solo un insieme di farina e acqua che inizia a fermentare grazie ai microrganismi degli elementi che lo compongono. Genera altra vita e i suoi meccanismi di lievitazione simboleggiano quello che si nasconde alla vista”, spiega. “Bisogna prendersene cura”. Attraverso un forno che si muove su una bicicletta elettrica, e grazie al sostegno della Fondazione Trentina per il Volontariato Sociale-Svolta e di altre sei associazioni, Mammana e Pra Mio organizzano incontri e laboratori di panificazione nei paesi cui fanno tappa e dove si fermano ogni volta per almeno due settimane. Quando arrivano, collaborano con le associazioni locali che li aiutano a cercare uno spazio adatto a tenere gli incontri. Finora sono stati a Nomi, Villa Lagarina, Calliano, Brione e Rovereto e non escludono la possibilità di superare i confini della provincia facendo tappa anche a Bolzano. “Il pane diventa l’occasione per parlare di biodiversità e cura dell’ambiente. Tutti elementi che influenzano il ‘sistema pane’, le sue qualità e proprietà nutritive. Usiamo solo farine biologiche di mulini locali che conosciamo, come il Mulino Schlößlmühle di Bolzano, che diventano lo spunto per parlare delle proposte alternative alla produzione industriale”, spiega Pra Mio sottolineando che partiranno anche incontri con le scuole trentine legati all’educazione alimentare. “Con il Forno Vagabondo riusciamo a creare occasioni di incontro e il pane è per eccellenza il simbolo della condivisione”, commenta Mammana. “Spartirlo è un gesto ancestrale di inclusione”.

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