Il segreto dei testaroli

Chi attraversa l’Appennino tra Sarzana e Fornovo sa che non incontrerà nemmeno una fabbrica. Il colore che domina la Lunigiana è il verde: la zona, dove non esiste nemmeno una fonte d’inquinamento, è vocata a un’agricoltura di qualità. È per questo, ad esempio, che i 14 Comuni dell’omonima Comunità montana, tutti in provincia di Massa-Carrara, rientrano nella zona d’origine del “Miele della Lunigiana” Dop, una denominazione protetta che riguarda tanto il miele d’acacia quanto quello di castagno.
Queste, però, sono aree marginali, e i numeri raccontano un territorio collinare e montano progressivamente abbandonato: nei dieci anni tra il quinto (2000) e il sesto (2010) censimento Istat sull’agricoltura, il numero delle aziende attive a Massa-Carrara sono passate da 8.842 a 3.293. Le statistiche mostrano la mancanza di un adeguato ricambio generazionale: se in Italia il 5 per cento delle aziende agricole sono condotte da giovani che hanno meno di 34 anni, in provincia di Massa-Carrara sono il 4,1%. Sono ancora meno, appena il 3,4%, 13 su 377, nel territorio del comune di Pontremoli. Dove, però, la rotta s’è invertita.

A Vignola, una minuscola frazione che guarda dall’alto Pontremoli, incontro Lorenzo Garigali. Ha solo 32 anni, ma è il più anziano tra i sette nuovi contadini della Lunigiana, che hanno scelto di tornare alla terra dopo il “Master per il recupero delle professioni agricole tradizionali” promosso nel 2012 da Slow Food.
Questa mattina sta facendo i testaroli, un antico pane senza lievito usato nella cucina locale come primo piatto.
Il laboratorio artigianale è una vecchia “cucina nera” -al piano terra c’è un focolare, mentre lo spazio superiore serve per essiccare le castagne- che ha recuperato insieme ai suoi due soci, Mattia Bergamaschi (che ha 30 anni) e Mattia Toma (che ne ha 29). A settembre 2012, alla fine del Master, i tre hanno fondato una srl, Tradizioni e Sapori (www.tradizioniesapori.com), ed hanno iniziato a produrre “testaroli”, prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dalla Regione Toscana e presidio Slow Food.
Lorenzo utilizza tre “testi” in ghisa: ognuno pesa oltre venti chili, ed è “una specie di forno portatile -spiega-, tanto che una volta accompagnava i contadini in campagna e nei boschi”. Funziona così: dopo aver arroventato il “testo sottano” e il “testo soprano” sulla fiamma viva, il primo -che ha la forma di una teglia alta 5 o 6 centimetri e dal diametro di circa 40- viene tolto dal fuoco e riempito con una pastella di acqua, farina e sale; passa qualche minuto e Lorenzo, che ha saggiato la consistenza del testarolo, uncina il “soprano” e chiude il testo. La cottura continua così. “Utilizzando tre testi a rotazione riusciamo a produrre dieci testaroli all’ora -spiega Lorenzo-. Questi tra due giorni volano a Hong Kong: freschi vanno consumati in 5 giorni, sottovuoto si conservano un mese”.

Ogni mattina Lorenzo e i suoi due soci, Mattia e Mattia, si alternano ai testi. Nel resto del tempo si dedicano ai terreni agricoli. Il frutteto, uscendo da Pontremoli verso Nord, lungo la statale della Cisa, era del nonno di Mattia Bergamaschi: “Ci sono peri e susini, ma per lo più meli. Alcuni sono di varietà antiche. Quando siamo entrati lì dentro, era tutto un rovo” racconta Mattia Toma, che nell’orto vicino alla casa dove vive, che era dei nonni, mi mostra 200 piante di lamponi (“danno una doppia fioritura, a giugno e a fine settembre”) e le arnie, da cui si ricavano il miele. “Stavo imparando a fare il falegname-restauratore, ma alla fine del contratto di apprendistato il proprietario mi ha lasciato a casa. Così quand’è partito il corso mi sono iscritto”. A fine novembre i tre soci di Tradizioni e Sapori si preparano alla raccolta delle olive: in tutto, posseggono circa 200 piante, “disposte su vari terreni, quasi tutti in precedenza abbandonati” spiegano.
Ad affidarli loro in comodato sono stati i soci della condotta di Slow Food. In molti casi, sono le stesse persone, una dozzina, che hanno fatto da docenti ai 15 giovani che hanno seguito il Master, organizzato da Slow Food in collaborazione con il Comune e la Pro Loco di Pontremoli e la Provincia di Massa-Carrara. Ogni fine settimana, per otto mesi, le lezioni si sono concentrate sulla potatura delle piante e sulla cottura nei testi, sull’apicoltura e sulla cura, raccolta e lavorazione della castagna, sull’orticoltura e sulla distribuzione di prodotti agricoli, partendo dalla storia dell’alimentazione e della gastronomia in Lunigiana.
A coordinarli è stato Orazio Benelli, agricoltore, viticoltore e olivicoltore nei 15 ettari del Podere Benelli, azienda agrituristica a Oppido di Pontremoli (www.poderebenelli.it), e punto di riferimento della condotta di Slow Food: “L’esigenza di questo percorso, frutto di un’intuizione condivisa tra me e Marco Cavellini, era quello di offrire una testimonianza morale della nostra esperienza, ma anche di rispondere a una domanda impellente -spiega Orazio-: a chi lasceremo tutto ciò che abbiamo imparato in questo lavoro di ricerca?”. Siamo seduti intorno al tavolone di legno nella sala da pranzo dell’agriturismo. Accanto ad Orazio siede Mattia Bergamaschi: “Lui è stato il primo ‘ragazzo di bottega’ -racconta l’agricoltore, che è tornato in Lunigiana una quindicina d’anni fa, dopo aver lavorato per una vita a Milano come responsabile delle risorse umane-: pensa che era venuto qui a vendermi i pannelli fotovoltaici, ma si vedeva che non era il suo campo. Quando ci sedevamo a tavola, e parlavamo davanti a una bottiglia di vino, mi rendevo conto che era dei nostri”.
Mattia non si schernisce: ha studiato Ingegneria delle telecomunicazioni a Parma, senza laurearsi, e una volta tornato a Pontremoli ha lavorato come commerciale, ma non era convinto. Oggi parla da giovane imprenditore agricolo, e di Orazio dice “non so come ha fatto a mettere le sue viti in mano a dei giovani che potavano per la prima volta”. Benelli è custode di due vitigni autoctoni della Lunigiana, la Pollera (rosso) e la Durella (bianco), che vinifica in purezza, ma il rischio se l’è preso volentieri perché, e s’esalta a raccontarlo, “capire che ci fossero ragazzi interessati a ciò che proponevamo era ‘tanta roba’”. 

Dei 15 ragazzi che hanno seguito il corso, in sei sono già imprenditori agricoli, con attività che ruotano intorno alle vecchie “cucine nere”: “Qui a Pontremoli il prezzo non può superare i 2,50 euro per un testarolo, che pesa 420 grammi ed è sufficiente per 4 persone: quello industriale al dettaglio costa solo 60 centesimi in meno -spiega Marco Cavellini-. Noi puntiamo ad inserirlo nella ristorazione, a partire dalle Osterie d’Italia della guida Slow Food, per ricavare almeno 5 euro a pezzo”. Perché la filiera locale sia competa, però, manca ancora il grano: quello “Ventitre”, di Zeri, 15 chilometri da Pontremoli, quest’anno non è stato raccolto. Colpa dei cinghiali, che hanno rovinato i campi.
Secondo le stime di Cavellini, le aziende figlie del Master e attive nel 2013 avranno fatturato circa 70mila euro. “Alcuni dei ragazzi sono iscritti all’Università. Ma ci sono anche Paolo, che dovrà partire con la produzione di olio d’oliva, e Francesco, che si dedicherà al miele”.
Ed Emanuele Sordi, che ha venticinque anni, una laurea in Controllo della qualità del farmaco, e a gennaio apre il “Birrificio del Moro” (birradelmoro.it), quattro etichette per 4 birre artigianali: “Il 4 gennaio 2013 ho inoltrato richiesta di un finanziamento a InvItalia, rispondendo a un bando che offre ai giovani disoccupati fino a 250mila euro per progetti innovativi, una metà a fondo perduto e una metà a un tasso inferiore a quello di legge, ma ad oggi non ho ricevuto risposta” racconta Emanuele, nel laboratorio attrezzato che s’affaccia con una bella vetrata sul centro storico di Pontremoli.
L’investimento complessivo è di 150mila euro, e se la risposta non arriverà pensa di chiedere un mutuo al Credito artigiano: “Per il momento, la Provincia di Massa-Carrara garantirà l’affitto per il primo anno, oltre a mille euro da investire in pubblicità”.
Dove c’era un centro edile, lui aprirà anche uno spazio per la degustazione. Per bere alla salute del territorio. —