Il dono di natura

Nel rispetto delle stagioni e del tempo, Elena produce confetture, succhi e farine raccogliendo ciò che cresce spontaneamente nei boschi

Salgo sul furgoncino azzurro di Elena, per metà rivestito di adesivi con la lucertola, simbolo della sua società agricola, “La Giustrela”. Abbandoniamo pian piano la pianura che circonda Parma, per salire lentamente sulle colline che dividono l’Emilia Romagna dalla Toscana. Il numero di case diminuisce e aumenta invece la densità dei boschi. Arriviamo in un anfiteatro di grande bellezza naturalistica: è il Parco regionale delle Valli del Cedra e del Parma, più noto come il Parco dei Cento Laghi. È questa la sua terra, è all’interno di questo territorio che Elena Siffredi produce artigianalmente confetture e gelatine, frutta sciroppata, sottoli, liquori, succhi, tisane, farina di castagne e funghi, lavorando esclusivamente frutta ed erbe selvatiche o inselvatichite (a causa dello spopolamento del territorio, una volta coltivato) che crescono all’interno del territorio del Parco.
“Ero la tipica cittadina, sempre attenta a come mi vestivo e abituata alla vita mondana” si racconta Elena, che è infatti nata e cresciuta a Venezia, dove si è laureata in Scienze forestali. Passava le estati dell’infanzia a casa della nonna, nel paesino -a 900 metri- di Casarola, frazione di Monchio delle Corti in provincia di Parma. “Ricordo il senso di libertà totale che provavo. Potevo portare sempre lo stesso vestito e gli unici orari che avevo erano legati al sole, dovevo solo rientrare al tramonto”. Passa il capodanno 2006 lassù e non torna più giù a Venezia, ma resta ad abitare nella casa della nonna. Comincia con alcuni lavori saltuari finché non incontra Paolo Zammarchi, cacciatore che gestisce i castagneti recuperati del parco e affitta i bivacchi ristrutturati dalle vecchie costruzioni tradizionali in pietra. Lui le propone di raccogliere le castagne e lei ritrova il gusto del camminare nei boschi all’aria aperta. Nasce così l’idea di farne un’attività lavorativa.
Iniziano gli esperimenti, la raccolta di ricette tradizionali per la trasformazione delle piante autoctone e il difficile orientamento tra le leggi indispensabili per mettersi in regola. Le legislazioni in materia sanitaria non tengono conto delle dimensioni dell’azienda e spesso impongono degli investimenti fuori dalla portata del budget di chi è piccolo. Una interpretazione pedissequa delle normative da parte di comune e Asl ha obbligato la realizzazione di un montascale, per permettere anche a chi ha difficoltà deambulatorie di raggiungere il punto vendita, posto al primo piano. È dietro di esso che si trova il laboratorio di trasformazione, ora perfettamente a norma, in un capannone in affitto a Monchio delle Corti, a dieci chilometri da dove Elena abita. “Molti lavori li ho fatti da me, con l’aiuto del mio compagno e dei suoi genitori. Molti strumenti li ho acquistati di seconda mano su internet. L’investimento iniziale non è stato poi così difficile da gestire”. Il punto vendita, che ha ottenuto la certificazione “Eco” di qualità ambientale (www.parks.it/parco.cento.laghi/marchio-eco.html), è arredato in maniera essenziale, pochi scaffali che presentano i prodotti, alcuni mobili di recupero in cui sono allineati i libri da cui Elena prende ispirazione per le citazioni che si trovano sulle confezioni dei prodotti.
“Mi sono trasferita qui per amore… della natura”, dichiara Elena. Ed è questo amore che la motiva, amore che nasce dalla stretta relazione con il territorio e che spinge a rispettarlo e valorizzarlo. Sapere da dove provengono le materie prime permette di far rientrare le persone in contatto con la terra, facendo ricordare loro quanto sia importante salvaguardarla. “Siamo invece abituati ai prodotti ‘astratti’, raccolti in luoghi di cui conosciamo poco le caratteristiche, lavorati e confezionati da persone senza identità, andando così a perdere il legame che essi hanno con la Terra, e che dunque noi abbiamo con essa”. Elena non utilizza radici, perché il loro prelievo incide sul numero di esemplari di quella specie. Preferisce piuttosto raccogliere frutti e fiori, soprattutto i frutti maturi, quelli caduti già dall’albero. Non va due anni di seguito nello stesso posto per limitare il suo impatto. Quest’anno i mirtilli vengono dal Lago Verde, raccolti rigorosamente a mano, senza l’uso del pettine, comodo strumento per il prelievo di mirtilli, ma che strappa le piantine alla radice e ostacola la loro riproduzione. Le castagne continua a raccoglierle e farle essiccare in maniera tradizionale, nella tipica casetta-essiccatoio a due piani, qui chiamata scadur, dove per quaranta giorni vengono lasciate essiccare su assi di legno, mentre al piano di sotto viene mantenuta accesa una grande brace. Lo scadur è di proprietà di un anziano signore di un paese vicino e ne viene fatto un uso collettivo.
La Giustrela è una società agricola di due soci, Elena e il suo compagno Alessandro, che partecipa con una quota del 35%. Il nome dell’azienda significa lucertola nel dialetto locale e ricorda una poesia di Attilio Bertolucci (padre di Giuseppe e Bernardo), originario di Casarola. “Da agosto 2008 è il mio hobby che mi mantiene”, dichiara Elena, mentre spiega come questa sua attività sia economicamente sostenibile, per quanto dia da vivere ad una persona sola. “Per la vendita non c’è alcun problema. Gli impedimenti maggiori li trovo nella produzione”. Non c’è infatti abbastanza materia prima da poter espandere l’attività e non sarebbe ecologicamente accettabile un maggiore sfruttamento del territorio. Inoltre è vincolata dal clima e dalla stagionalità delle piante. La produzione è quindi limitata e i costi sono abbastanza elevati. Per un vasetto di marmellata di 220 grammi si pagano 4,50 euro. Tra i prodotti venduti alcuni sono decisamente originali: confettura di corniole, di mele selvatiche e rose antiche, di limoni (liguri) e noci, crema di mele selvatiche e fiori di acacia, erba cipollina e boccioli di tarassaco sott’olio, salsa di ortiche. La Giustrela non utilizza né coloranti, né conservanti, né addensanti, né aromi artificiali. L’intera filiera produttiva è svolta all’interno dell’azienda. Una volta effettuata la raccolta, frutti ed erbe vengono lavorate nel laboratorio e in seguito confezionate. Il vetro è a rendere, le confezioni per le tisane vengono create riutilizzando contenitori in tetrapak rivestiti in carta riciclata, e vengono recuperate anche confezioni di Nutella, caffè Illy e orzo.
Oltre allo spaccio aziendale, Elena vende i suoi prodotti sul sito (www.lagiustrela.it), a mercatini periodici o occasionali, ha dei contatti con alcuni negozi ed è entrata come fornitrice di uno dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa del Parco nazionale dell’Appennino Tosco-Emiliano finita a metà novembre con menù a chilometro zero. “Il contatto diretto con il consumatore mi permette tra l’altro di conoscere signore che mi portano spontaneamente vecchie ricette abitualmente usate”. Sono competenze in via di estinzione, che Elena cerca di recuperare e che nel territorio dove lavora erano in passato un’attività economica, poiché le ricette venivano acquistate da grossisti, anche toscani.
Un sogno è poter fare un impianto di piccoli frutti minori che stanno scomparendo, come il “ribes delle pietraie” e il “pero corvino”. I prossimi esperimenti cui Elena si dedicherà potrebbero essere, tra gli altri, l’olio di faggiola (i frutti del faggio, una volta utilizzati anche macinati come succedaneo della farina) e il caffè con le ghiande tostate. A dicembre ha raccolto gli ultimi frutti, i prugnoli, la rosa canina e il ginepro, per poi ritirarsi fino a marzo nella preparazione delle confezioni. E ricaricarsi per il ritorno all’aria aperta.

A Parma, verso il distretto
La Giustrela fa parte del consiglio dei fondatori dell’associazione “Verso il Des” (distretto di economia solidale) del territorio parmense, nata nel settembre 2008. Come gli altri distretti, si propone di valorizzare la produzione e lo scambio prevalentemente locale di beni e servizi di qualità, nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente ed al “giusto prezzo”, che deve essere trasparente, adeguato per il produttore ed accessibile al consumatore. L’idea del Des nasce dal progetto “Semi di futuro” (www.forumsolidarieta.it/progetti/semi_di_futuro.html) all’interno del Forum solidarietà (Centro di servizi per il volontariato in Parma) e con i gruppi di acquisto solidali locali. L’associazione ha anche contribuito a organizzare Kuminda (www.kuminda.org), festival dedicato al cibo equo, critico e sostenibile, organizzato a Parma nel 2007 e nel 2009. È stata anche realizzata una pubblicazione che elenca gli operatori economici censiti sul territorio.