Forme di lotta

Sono rimasti in sedici a produrre il formaggio Bitto “storico”, nel rispetto del metodo tradizionale. Contro le disinvolte innovazioni della “Dop”

I “partigiani” del Bitto stanno in montagna. D’estate li incroci sugli alpeggi, nelle valli di Gerola e di Albaredo per San Marco, in provincia di Sondrio, dove viene prodotto questo formaggio che prende il nome dal torrente che scorre in Val Gerola. Lavorano il latte di mucca e di capra orobica (un 10 per cento) appena munto, versato direttamente nella caldera di rame. D’inverno, quando le montagne tutt’intorno sono coperte di neve, chi vuole incontrarli deve comunque arrampicarsi fino ai 1.050 metri di Gerola Alta, il borgo di 200 abitanti dove le forme del Bitto invecchiano nella casera. Da Morbegno, a fondovalle, sono 15 chilometri di tornanti. Ottocento metri di dislivello che oggi misurano anche la distanza culturale tra l’Associazione produttori Valli del Bitto (che ha sede in Val Gerola) e il Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto (che ha sede a Sondrio). I primi difendono il metodo storico di produzione, quello che abbiamo descritto sopra, che prevede -in particolare- che l’unica alimentazione per gli animali sia il pascolo, “l’erbaio spontaneo” com’è scritto nello statuto dell’Associazione.
Invece il Consorzio, che è depositario del marchio europeo di Denominazione di origine protetta, ha fatto approvare a Bruxelles una modifica al disciplinare di produzione. Adesso può chiamarsi Bitto un formaggio prodotto col latte di animali alimentati anche con “sostanza secca”. Significa che, oltre al pascolo, alle mucche possono essere serviti ogni giorno fino a 3 chili di mais, orzo, frumento o soia.
Il nuovo disciplinare, che permette anche di utilizzare fermenti durante la lavorazione del formaggio, è stato pubblicato a fine novembre 2009 sulla Gazzetta ufficiale dell’Ue. Lo seguono un’ottantina di produttori, associati al Consorzio, il cui Bitto può fregiarsi del marchio Dop. È il formaggio che trovate in vendita anche nei supermercati Coop ed Esselunga della Lombardia, ma non è Bitto “storico”, diventato dal 2002 un Presidio Slow Food e prodotto solo dai 14 caricatori d’alpeggio che -per protesta- hanno abbandonato il Consorzio. Sono quelli che fanno parte dell’Associazione produttori Valli del Bitto, cui è proibito chiamare Bitto il loro formaggio. Marchiano le forme “clandestine” con il nome di ogni singolo alpeggio, e le conservano nella casera di Gerola Alta (nella foto), che è come il caveau di una banca. Dentro si mischiano profumo d’erba, assi di legno e il sapore intenso di forme di Bitto vecchie anche dieci anni. “È l’unico formaggio che può invecchiare così tanto. E tutto senza conservanti. Merito della lavorazione”. Il volto di Giuseppe Giovannoni s’illumina quando “spiega” il suo formaggio, il frutto di due lavorazioni al giorno, 4 ore la mattina e quattro la sera, dopo ogni mungitura. Giovannoni è uno dei partigiani, i “ribelli” del Bitto: “In tutta la Valtellina -racconta-, le Valli del Bitto sono le uniche che non possono fare il formaggio Bitto: è un paradosso. Qui il Bitto si fa da almeno 300 anni, ma quando è stata approvata la Dop, hanno allargato la zona di produzione a tutta la Provincia di Sondrio. Allora hanno iniziato a stravolgere il metodo di produzione”. “Quello che abbiamo subìto è  un atto di arroganza -gli fa eco Paolo Ciapparelli, presidente dell’Associazione produttori-: nonostante tu abiti in via al Bitto, e anche se lavori di fianco al torrente Bitto, non puoi chiamare Bitto il tuo formaggio”.
Per capire cosa significhi basta guardarsi intorno: il nome del formaggio è stato coperto nell’insegna e cancellato su ogni poster appeso nel Centro del Bitto storico di Gerola Alta. Nell’ottobre scorso, alcuni funzionari del ministero dell’Agricoltura si sono arrampicati fino in Val Gerola per comminare una multa di 60mila euro a Bitto trading, la società che commercializza il formaggio dell’Associazione produttori. L’accusa è quella di aver usurpato la denominazione protetta. Il ministro dell’Agricoltura che difende l’eccellenza gastronomica del made in Italy, Luca Zaia, non ha mosso un dito: “Il marchio conta solo a livello commerciale. Guido Tampieri, sottosegretario per le Politiche agricole con il governo Prodi, me lo ha confidato in modo sincero -racconta Ciapparelli-: ‘Hai toccato troppi interessi’”. Quelli della Latteria sociale Valtellina di Delebio o della Latteria Sociale Cooperativa di Chiuro, tra i soci più importanti del Consorzio, che è arrivato a produrre circa 22mila forme di Bitto; quelli di Iperal, la catena di centri commerciali della Valtellina che vorrebbe fare del Bitto un prodotto di largo consumo, da commercializzare con il private label “Bontà delle Valli”. I sedici soci dell’Associazione produttori, con le loro 3mila forme all’anno, sanno che la “guerra del Bitto” è commerciale e non solo culturale. È solo “allargando” le maglie del disciplinare che il Consorzio potrà “allargare” la diffusione del marchio del Bitto. Ma dietro quel “marchio” ci sarà un altro prodotto, un po’ come la bresaola Igp della Valtellina, che oggi viene fatta lavorando carni importate dall’America del Sud (vedi Ae 93).  
Per questo i ribelli portano avanti la loro battaglia, iniziata alla metà degli anni Novanta, con la nascita della Dop: “All’inizio eravamo disposti ad accettare che ci fossero due denominazioni, il ‘Bitto’ e il ‘Bitto storico’. Adesso non più”. Bitto trading ha fatto ricorso contro la multa, mentre l’Associazione produttori ha chiesto a Bruxelles gli atti relativi alla modifica del disciplinare. “È stato tutto troppo veloce -spiega Ciapparelli-. Insieme alla Fondazione Slow Food per la biodiversità abbiamo inviato una memoria a Bruxelles, per opporci alla modifica del disciplinare, ma non è stata presa in considerazione. La Commissione europea non ci ha nemmeno risposto, anche se aveva l’obbligo di farlo”.    
“Li chiamano ‘trogloditi ribelli’, ma è grazie a loro se il pascolo è ben gestito, se gli alpeggi non vengono abbandonati” -spiega Michele Corti, che insegna Sistemi zootecnici e pastorali montani all’Università di Milano e ha curato il libro Il formaggio Val del Bitt. La storia, gli uomini, gli alpeggi (Ersaf, 2009): “Nella produzione del Bitto -spiega- è il ‘caseificio’ che segue la mucca, in montagna”. Il caseificio si chiama calécc, una costruzione in pietra. Ce ne sono circa 400 nelle Alpi Orobie, tra la Val Gerola e la provincia di Bergamo. Qui, al riparo di un telo, si accende il fuoco per produrre il Bitto. Una cinquantina di calécc vengono ancora utilizzati. Ogni giorno, i produttori si spostano da uno all’altro, per sfruttare tutti i pascoli nei pressi del proprio alpeggio. “Per il Consorzio, il Bitto è uno ‘specchietto per le allodole’ -prosegue Corti-. I numeri importanti sono le 180mila forme di Casera commercializzate ogni anno”.
La vede in modo diverso Maurizio Quadrio, presidente del Consorzio: “La vicenda -spiega- ha ormai preso una deriva di ‘lotta all’ultimo sangue contro le Dop’, che ha in Slow Food  un formidabile combattente”. Secondo Quadrio, “i contrasti non derivano da metodi produttivi inconciliabili. I produttori della Val Gerola chiedono però  un riconoscimento territoriale, una ‘sottozona’, sulla quale il Consorzio non avrebbe nulla da obiettare ma che non viene più concessa da Bruxelles”.
I conti, però, non tornano: “In 15 anni di Dop, il prezzo al chilo del Bitto è sceso da 10 ad 8 euro -riprende Giovannoni-. A noi che produciamo col metodo ‘storico’, Bitto trading ritira tutte le forme pagandole un prezzo ‘equo’ di 16 euro al chilo. Le mette poi in commercio dopo averle fatte stagionare nella casera di Gerola Alta”.
I produttori risolvono così anche il problema del mercato, mentre il Consorzio della Dop ha bisogno di nuove ribalte. Per questo che ha portato il suo Bitto a Milano, “ospite” tra bresaola e mele del Valtellina Village, “costruito” nel Parco Sempione da dicembre al 24 gennaio.
L’Associazione produttori, invece, invita tutti a Gerola Alta: “Se aprissimo il Centro del Bitto storico a Milano guadagneremmo il triplo, ma non salveremo la Val Gerola né gli alpeggi, che quest’estate hanno dato lavoro a 78 persone -conclude Ciapparelli-. Chi vuole il Bitto, venga quassù. La vera attrazione deve essere il nostro territorio. Questa vicenda cambierà l’indirizzo agricolo sulla biodiversità. Se ci salviamo noi, lo faranno anche altri. Abbiamo saputo rivalutare il lavoro contadino, stiamo dimostrando che l’alpeggio è ‘futuribile’. La tipicità è storia, cultura e tradizioni. Un’etichetta non basta”.
Per l’estate sono attesi in Val Gerola pullman dalla Svezia. Lo ha assicurato il console del Paese scandinavo a Milano, in visita alla casera dell’Associazione produttori: mentre l’Italia ignora la “guerra del formaggio” in Valtellina, la tv svedese ha mandato in prima serata un documentario di un’ora e un quarto sul Bitto.

Il formaggio fa cultura
La cultura del Bitto è il titolo di un bel documentario di Carlo Cattadori, presentato a febbraio 2010 all’Orobie Film Festival, il concorso internazionale del documentario di montagna di Bergamo. Nei prossimi mesi, dovrebbe esser distribuito dall’Ecomuseo della Val Gerola, nato per valorizzare storia, tradizioni e cultura locali. Il regista racconta la storia del formaggio delle Valli del Bitto e il suo legame con il territorio: accompagna in alpeggio Mosé, uno dei soci dell’Associazione produttori “Valli del Bitto”, e segue la mungitura e la caseificazione nel tradizionale calécc. La telecamera sale a Gerola Alta in occasione della Sagra del Bitto “novello”, in programma da oltre trent’anni nel terzo fine settimana di settembre (www.valgerolaonline.it). Tra i progetti futuri dell’Associazione c’è il “Sentiero dei calécc”, un itinerario in quota sui sentieri del Bitto, tra gli alpeggi della Val Gerola e le Orobie bergamasche.

Clandestini eppure genuini
Nei mercatini bio di Bologna una campagna di autodenuncia per i produttori "irregolari"

Buoni e senza permesso. Alcuni dei prodotti biologici venduti a Bologna nei mercati settimanali gestiti da “Campi aperti”, associazione di produttori e consumatori, sono irregolari (vedi Ae 94). Ciò non significa che pane e prodotti da forno, vino, conserve, farine e granaglie, pasta fresca, uova, miele non siano buoni, ma semplicemente che vengono trasformati in laboratori non a norma. È nata per questo “Genuino clandestino”, una campagna d’informazione rivolta a tutti i frequentatori abituali dei tre mercati gestiti dall’associazione, all’interno dei centri sociali Vag61 e Xm24 e presso la Scuola di pace del quartiere Savena. “Il 20 per cento di ciò che vendiamo è ‘clandestino’ -spiega Michele Caravita, presidente di Campi aperti, che riunisce produttori diretti, agricoltori e trasformatori, e consumatori-. Ma ci sono aziende particolarmente esposte, specie tra chi fa solo trasformazione”. Da ottobre 2009, sui loro prodotti, solo su quelli “clandestini”, viene attaccato un adesivo, un “marchio” che identifica i prodotti irregolari. Il consumatore è libero di sceglierlo o meno.
“Questo tema è sempre stato latente nella nostra attività, dal 2002, quando sono iniziati i mercati in modo informale -continua Roberto Borghesi-. Quest’anno il Comune di Bologna ha scelto di regolarizzare i ‘mercati contadini’, tra cui i nostri. Sono possibili controlli. E noi abbiamo optato per la trasparenza. Una delle caratteristiche dei nostri mercati è il legame con il consumatore, una garanzia che non deriva da una legge ma dal rapporto diretto. Organizziamo visite in azienda, il ‘controllo’ di qualità è dato dalla rete sociale. Non potevamo lasciar fuori dai mercati chi non ha le autorizzazioni, né ‘nasconderlo. Abbiamo optato per una autodenuncia collettiva, per rendere partecipe chi fa la spesa”. Alla fine è prevalsa la volontà di sostenere chi non può regolarizzarsi; l’interesse collettivo ha prevalso sull’interesse particolare di alcuni produttori di “Campi aperti” che hanno fatto sforzi importanti per “mettersi in regola”. Il nodo del problema sono le Asl, spiega Caravita (che è un produttore-trasformatore quasi in regola): “Per iniziare un attività, basta una ‘Dichiarazione d’inizio attività’, un’autocertificazione. I funzionari delle Aziende sanitarie locali fanno un sopralluogo, e possono fare delle ‘osservazioni’. Ma ogni Asl dice la sua: se a Bologna c’è un divieto, lo stesso non vale a Modena. Noi continueremo a vendere marmellate sterilizzate a bagnomaria”. Info: info@campiaperti.org    

* www.formaggiobitto.com, Associazione produttori “Valli del Bitto”, info@formaggiobitto.com, 0342-69.00.81; * www.ctcb.it, il Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto; * www.presidislowfood.it, l’elenco dei Presìdi Slow Food; * www.campiaperti.org, l’Associazione bolognese di produttori e consumatori per la sovranità alimentare e il sostegno dell’agricoltura contadina