Cacio locale e solidale

Stracchino, ricotta e caciotte dell’entroterra ligure arrivano nelle case dei genovesi passando per le botteghe del commercio equo

Lunedì mattina, ore 7 e mezza. Al Caseificio Mooretti di Allegrezze, una frazione di Santo Stefano d’Aveto nell’entroterra del levante ligure, a circa 50 chilometri dal mare, oggi si fa il formaggio.
Così, per tre volte la settimana, inizia la giornata di Raffaella, addetta alla produzione casearia dell’azienda familiare che gestisce con il marito Massimo.
“È stata una scommessa -rivela- ma per ora funziona. Con latte non pastorizzato, per preservare i profumi della stalla, si preparano caciotte del pastore, semplici, aromatizzate al limone o con il peperoncino, prescinsea (formaggio ligure, ndr), ricotta e crescenza”.
Per fare un buon impasto serve calore, circa 25°. Il taglio della cagliata è un momento delicato: pezzi piccoli per formaggio duro, minuscoli per il formaggio grana, più grandi per stracchini e crescenze.
“Si va da dimensioni di un’arancia e quelle di un chicco di riso”. Tagli netti per non disperdere le sostanze nutritive del siero e per non incidere sulla resa. Il caglio è di origine animale e viene da Pavia.
Dopo aver sporzionato le caciotte del pastore, la cagliata è rimessa sul fuoco per fare ricotte e prescinsea. Verso le 11.30 tutto è terminato: “Una ventina di minuti per fare il formaggio e tutto il resto per pulire”, ride.
I Mooretti non sono gli unici a fare formaggio o ad avere bestiame in una valle, quella di Santo Stefano d’Aveto, famosa per il San Stè, formaggio a pasta dura. Attiva dal 1895 (il fondatore fu Antonio Monteverde, soprannominato mooretto e prozio di Massimo), attualmente l’azienda fattura 45mila euro, facendo fruttare i 30 ettari a sua disposizione suddivisi tra pascolo (10 ettari), prato (10 ettari), seminativo ed erbai (2 ettari coltivati a patate, ortaggi, legumi, cipolle, grano) e bosco (7 ettari). Le vendite riguardano soprattutto latte, formaggi, patate e farine, meno gli animali -scelgono per il mercato soprattutto mucche a “fine carriera”-. Per l’autoconsumo viene utilizzato un vitello all’anno. “Tradizionalmente noi siamo allevatori, il caseificio ce lo siamo inventato nel 2002 per dare maggiore valore aggiunto al latte dei nostri 25 bovini di razza bruna, di cui 14 in lattazione”. I Mooretti hanno però deciso di produrre e di commercializzare in maniera differente, coniugando gli antichi saperi della zona con le nuove tecnologie.
L’azienda è certificata biologica da 5 anni per la parte vegetale, ma non per la parte animale e quindi per i formaggi: “Il paradosso -prosegue Raffaella- è che per essere certificata ‘bio’ ad esempio dovrei comprare i concimi biologici e non usare il mio letame”.
Per l’alimentazione delle mucche viene utilizzata erba fresca d’estate e fieno insilato con integrazione di mangimi per l’inverno. Si utilizzano pascoli e si sfalciano prati, contribuendo così al mantenimento del territorio e alla difesa dall’erosione, senza consumare mais, la fonte primaria alimentare degli allevamenti industriali.
Preservazione del paesaggio come elemento di sostenibilità. E attenzione all’uso delle risorse, anche idriche. Il sistema irriguo è abbastanza originale oltre che efficiente: “Si utilizza l’acqua in uscita di una fontana posta a circa 200 metri di altitudine sopra il paese, con permesso comunale. Da qui è convogliata attraverso un tubo e un sistema di diramazioni e saracinesche nei punti di abbeverata del bestiame in quasi tutti i pascoli. Il flusso in eccesso dell’abbeveratoio posto più in alto viene recuperato e immesso in un tubo posto più in basso rispetto al precedente, e così via per un dislivello di circa 300 metri e una decina di abbeveratoi. Questo da maggio a novembre e durante tutto il giorno. Nella notte, lo stesso flusso di acqua viene impiegato per l’irrigazione degli ortaggi con un sistema a goccia che permette di mantenere l’acqua al cosiddetto ‘punto di capacità di campo’, cioè quella necessaria alle piante senza inutili sprechi ed effetti negativi sulla struttura del terreno o sulla comparsa di malattie favorite dal sistema di irrigazione a pioggia”.
Da tre anni l’azienda Mooretti conferisce la maggior parte dei suoi prodotti alla cooperativa Agri-cultura dell’equo, realtà che Raffaella e Massimo hanno contribuito a fondare insieme ad altri 7 produttori locali, e alla cooperativa di commercio equo e solidale Zucchero Amaro. “Agri-cultura dell’equo è ‘figlia’ di un’altra esperienza simile, meno comunitaria e meno strutturata, Verde Aveto, nata nel 2002 dalla volontà di alcuni giovani agricoltori della zona di unirsi per poter commercializzare meglio, grazie all’ammortizzamento dei tempi e costi degli spostamenti. Abbiamo iniziato in 4, per poi strutturare un gruppo di acquisto -la prima consegna fu di ben 20,20 euro!) e arrivare infine a una cooperativa agricola con un punto vendita a Lavagna, una cittadina sulla costa a circa 40 chilometri da Genova”. Farine, miele e formaggi arrivano ogni venerdì anche nella borsa della spesa degli oltre 50 aderenti al Gas locale, che fa capo alla due realtà di economia locale ed equo e solidale.
Il buono non deriva solo dal sapore, ma dal come questo sapore viene raggiunto: “Non è facile coniugare tutto e far passare il messaggio di fatica e dedizione. Per questo ci siamo inventati anche attività collaterali di informazione e sperimentazione sul campo”. L’azienda Mooretti propone percorsi e laboratori didattici rivolti alle scuole, alle famiglie o semplicemente a chi è interessato a capire come si fanno pane, pasta, biscotti o come si munge una mucca!
“L’idea per quest’estate -spiegano i Mooretti- è puntare sulle vacanze immersi nella natura: una proposta di accoglienza in abitazioni private del paese e una sorta di ufficio informazioni per sfruttare al massimo le bellezze della zona in cambio di lavoro nei campi o presso il caseificio”.

La borsa del topolino
Il Gas del Levante ligure non è standard, se standard esistono nel mondo dei Gas. Si è strutturato più come un servizio agli aderenti che come comunità di famiglie che decidono di fare la spesa insieme, dividendosi gli acquisti e le scorte nei magazzini e garage. Fino al mercoledì è possibile fare gli ordini attraverso il sito di Agriequo (una sezione apposita è dedicata alla disponibilità dei prodotti), e il venerdì i prodotti richiesti sono consegnati presso il punto vendita di Lavagna dove vengono preparati ed etichettati i sacchetti dei clienti. Chi può passa a prendere la spesa in negozio, e per i più lontani è stato istituito un servizio di spesa “quasi a domicilio” attraverso le 4 botteghe di Zucchero Amaro o alcune case private. Ogni settimana poi, offerte e sorprese: dal latte crudo alla borsa del topolino (scelta di formaggi) o della terra (scelta di verdure), fino al pacco carne bio da 5 chili. Gli aficionados sono circa 50 su un territorio che va da Genova a La Spezia (più di 100 sono le persone che hanno comprato almeno una volta), con un fatturato settimanale di circa 1.000-1.200 euro. Tutto il lavoro (volontario) di coordinamento e distribuzione è in capo a una persona, Claudio (solariclaudio@libero.it), supportato per la preparazione delle borse dalle dipendenti del punto vendita di Agriequo.

mooretti@hotmail.com, l’e-mail dell’az. agr. Mooretti, di Allegrezze (Ge); www.agriequo.com, la coop. “Agri-cultura dell’equo”, il negozio è in via Dante 30 a Lavagna (Ge); www.zuccheroamaro.it, la coop. Zucchero Amaro gestisce botteghe a Chiavari (via Entella 205), Sestri Levante (Via Val di Canepa 4), Santa Margherta Ligure (Via Roma 1/e), Levanto (Via Jacopo da Levanto 5)