Buono e crudo – Ae 89

In Italia è boom delle “fontane” che distribuiscono il latte alla spina. Dalla stalla al bicchiere, appena munto


Quando Cleopatra, leggendaria regina d’Egitto, s’immergeva in una sontuosa vasca colma di latte, circondata dalle sue ancelle, non immaginava che ai giorni nostri, in cliniche e hotel dedicati al benessere, un bagno nel latte col suo nome avrebbe continuato a rappresentare un eccentrico sfizio.

Ma le aspiranti “regine di bellezza” devono sapere che il latte utilizzato oggi non è altro che una “cosa bianca”, priva della potenza vitale, degli enzimi naturali, delle vitamine, dei grassi e dei caratteristici aromi dei quali invece l’alimento consumato “crudo” è ricchissimo. Latte crudo significa latte di mucca appena munto, intero e non trattato, imbottigliato e refrigerato presso la stalla di produzione.

Il latte confezionato in commercio subisce un trattamento assai più complicato: viene prima scaldato a temperature superiori ai 72 gradi (si chiama pastorizzazione), poi è trattato meccanicamente per scindere le particelle di grasso in modo che queste non possano più galleggiare compatte sul resto della bevanda  (è l’omogenizzazione). In Italia oggi il latte crudo è meno introvabile di qualche anno fa grazie al boom delle “fontane del latte”: i distributori automatici alla spina, riforniti direttamente dalle stalle di zona,

a fine 2006 erano già quasi 600 sul territorio nazionale, come mostra la mappa virtuale disponibile on line: www.milkmaps.com.

Un litro di latte crudo di altissima qualità fresco di giornata, costa, all’erogatore, solo un euro: molto, se si pensa al bene primario che rappresenta; poco, rispetto ai suoi innumerevoli concorrenti, inclusi quelli venduti sugli scaffali dei supermercati; pochissimo, se nel confronto si conteggiano le sue virtù ambientali: la normativa impone fra l’altro alle aziende agricole produttive di limitare la vendita diretta attraverso macchine erogatrici alla sola Provincia di appartenenza e a quelle limitrofe. Quanto al gusto e alla qualità, non c’è che da verificare di persona e notare, ad esempio, che sul latte crudo si forma quello strato di panna che i bambini di oggi non hanno conosciuto.

E che la consistenza è corposa e densa, al punto che dopo averne bevuto un bicchiere rimangono i baffetti bianchi sotto il naso. I produttori fanno notare che una tazza di latte pastorizzato lasciato all’aria inacidisce molto prima della sua versione “cruda”: in quanto devitalizzato, diventa incapace di reagire agli attacchi dei batteri. C’è poi l’aspetto salutistico: molte persone allergiche hanno ricominciato a bere il latte grazie a questa più capillare distribuzione di latte di alta qualità.

Sì, perché se il prodotto non è di alta qualità il produttore non viene autorizzato alla commercializzazione. Occorre dimostrare alla Asl che sono presenti enzimi di un certo tipo

e assenti quelli di un altro tipo e questo è possibile solo se gli animali sono sani, mantenuti in un ambiente di massima pulizia e nutriti con foraggi di qualità.

I controlli, dopo la pubblicazione della nuova normativa del 25/1/2007 (supplemento della Gazzetta ufficiale n. 36) sono sempre più serrati. Chi produce latte crudo è infatti obbligato a predisporre un manuale aziendale che riporti la provenienza e il tipo dei mangimi e dei medicinali utilizzati, i capi produttivi e la loro individuazione, la data e l’ora di mungitura e molte altre cose, a garanzia del consumatore.  Il latte crudo sta vivendo una stagione di grande rilancio: l’11 novembre 2007 si è celebrata, in Lombardia, la prima festa nazionale, promossa dal Consorzio tutela latte crudo (nella foto sotto), e non va sottovalutato che il latte crudo alla spina consente al consumatore un risparmio medio di 30-50 centesimi, grazie alla filiera corta e alla mancanza di intermediazioni, garantendo una remunerazione migliore anche per gli allevatori. A Calcinato, in provincia di Brescia, l’imprenditore agricolo Giovanni Fusi e la moglie Gladys non si sono accontentati di aprire un distributore automatico di latte crudo all’interno della loro stalla. Hanno convinto il sindaco a dar loro in concessione una dozzina di metri quadrati di suolo pubblico nella piazza del paese, per installarvi il loro impianto di distribuzione: un chiosco computerizzato, in grado di avvisare, via sms, quando i 150 litri di latte stanno per finire o si è verificato un inceppamento. La tecnologia è moderna ma il gusto torna dal passato.