Una scuola del pane per cambiare (anche) i territori

Per il momento il piccolo laboratorio di Denise Di Summa, 30 anni, può contare su un forno elettrico e un’impastatrice che ha installato in una stanza della casa della nonna a Francavilla Fontana (Brindisi). Dopo dieci anni trascorsi “al Nord”, una laurea all’università di Scienze gastronomiche di Pollenzo e aver scoperto la propria passione per il pane, Denise ha deciso infatti di tornare a vivere in Puglia. “Un’idea che ha iniziato a farsi spazio nella mia mente solo di recente, quando ho iniziato a ‘prendere sul serio’ questa passione per la panificazione -racconta ad Altreconomia-. Il mio progetto non è quello di aprire una classica bottega con rivendita, vorrei costruirmi una rete di clienti fissi soprattutto nel mondo della ristorazione. Ma soprattutto punto a coinvolgere altre persone con cui attivare processi di rigenerazione umana e territoriale”.

Per Denise il pane non è solo un delicato equilibrio di farine, acqua, sale e lievito (rigorosamente madre), ma soprattutto un modo “per fare i conti con me stessa” e al tempo stesso uno strumento per innescare un cambiamento. A dare un netto indirizzo alla vita della giovane è stato l’incontro con MadreProject-Scuola del pane e dei luoghi, progetto nato nel 2021 e che sarà inaugurato a settembre di quest’anno nel borgo di Chiaravalle nella periferia Sud di Milano. È frutto della collaborazione tra Terzo Paesaggio organizzazione non profit che si occupa di rigenerazione urbana su base culturale, Davide Longoni, panificatore e co-fondatore del movimento Panificatori agricoli urbani (Pau) e Avanzi, società che si occupa di sostenibilità.

“Avevamo iniziato a ragionare su questo progetto già nel 2020 con un obiettivo preciso: dare vita a una scuola che partisse dal pane per provare a cambiare il modo di lavorare e di relazionarsi con l’ambiente. Per formare imprenditori che, invece di estrarre valore da un territorio, fossero in grado di generarlo”, racconta Andrea Perini, co-fondatore di Terzo Paesaggio. Il progetto ha preso concretezza grazie al crowdfunding civico del Comune di Milano e le prime sperimentazioni didattiche: un ciclo di 12 giorni intensivi nel 2021 e un “cantiere” di approfondimento a febbraio 2023. Ora è tutto pronto per l’avvio del primo master per costruire un’impresa ad alto impatto sociale tra pane e territorio che prenderà il via il 28 settembre per una durata di sei mesi. Il corso sarà articolato in sei fine settimana teorico-pratici, sette lezioni di teoria e tre settimane intensive.

Ogni momento formativo, differenziato per modalità e contenuti, è focalizzato su un diverso aspetto di progettazione della relazione tra persone e luoghi, di panificazione e dell’idea d’impresa. Tre i pilastri del percorso didattico: il pane, appreso secondo l’approccio di Davide Longoni e l’esperienza di tutti gli attori della filiera agricola e artigiana; il territorio, ovvero lo spazio dove far “atterrare” il proprio progetto e dove relazionarsi con le trasformazioni della città e i suoi protagonisti. Infine, l’impresa: ovvero quegli strumenti che permettono agli aspiranti panificatori di trasformare la propria idea in un percorso sostenibile dal punto di vista economico.

Denise, che a febbraio 2023 aveva partecipato a uno dei “cantieri”, oggi è entrata a far parte del team che si occupa della progettazione didattica di MadreProject: “Nei prossimi mesi mi dividerò tra la Puglia e Milano: qui gestirò il laboratorio mobile che attrezzeremo come aula didattica ‘nomade’ della scuola: una micro-bakery su ruote dove noi studenti potremo mettere a punto la nostra formazione misurandoci con la dimensione di una piccola panetteria, come se fosse già il nostro progetto realizzato”.

MadreProject nasce per ispirare, sostenere e accelerare in modo concreto un processo di cambiamento già in atto da alcuni anni collocato tra il desiderio di un lavoro autonomo e appagante e il riconoscere al cibo (al pane, in particolare) la capacità di connettere le persone, accomunandole.

È il caso di Elena Cherri, 30 anni, che nel 2018 ha deciso di mettere nel cassetto una laurea in marketing e comunicazione allo Iulm di Milano per tornare a Sant’Antioco, in Sardegna: “Avevo iniziato a lavorare in una multinazionale e sempre più spesso a fine giornata mi chiedevo quale fosse il senso di quello che stavo facendo -racconta ad Altreconomia-. Così ho deciso di tornare a casa per lavorare nel panificio che la mia famiglia gestisce da quasi cento anni per portare le competenze che avevo maturato a Milano”.

Anche se non ha le mani “in pasta” ogni giorno, Elena ha portato sul territorio le competenze acquisite negli anni di studio e lavoro, affiancando il team di produzione per avere un prodotto buono e durevole e per migliorare i processi. Ha puntato sull’uso del lievito madre e ridotto l’uso di farina 00 nella produzione di pane e focacce: “Sto cercando di stuzzicare la curiosità dei clienti, proponendo un’ampia gamma di grani come il grano duro coltivato e macinato in Sardegna, ma non solo, per trattare temi come biodiversità e filiere sostenibili ed etiche”.

Il negozio di Elena -che ha introdotto anche la produzione di pasticceria e lievitati dolci, oltre a una piccola cucina- è diventato un punto di riferimento per gli abitanti di Sant’Antioco dove organizza anche eventi culturali, concerti jazz e incontri con produttori di vino locali. “Per me questo è stato un bellissimo percorso, mi ha fatto capire che cosa significa creare un impatto sociale attraverso un’impresa ed è quello che mi sprona ad andare avanti ogni giorno”, conclude.

Chi fosse interessato a conoscere il progetto MadreProject e le persone che lo animano può cogliere l’occasione di un incontro con Francesca Coin, giornalista e autrice del saggio “Le grandi dimissioni”. L’incontro si svolgerà sabato 24 giugno alle ore 18 al Circolino del pane (via Tertulliano 68) di Davide Longoni.

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