Storie italiane dello zafferano liberato

“Tre Cuochi” e “Leprotto” sono i due principali marchi di zafferano che trovate nei supermercati. Sono entrambi di proprietà della Bonetti spa, azienda leader sul mercato italiano. Eppure, di zafferano italiano all’interno delle bustine non c’è traccia.
Secondo l’associazione Zafferano Italiano (www.zafferanoitaliano.it) la produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate all’anno, di cui il 90% prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. Secondo l’Istat, sono oltre 22mila i chilogrammi di zafferano importati annualmente in Italia, per un valore stimato di quasi 23 milioni di euro. La produzione locale si attesta invece tra i 450 e i 600 chilogrammi. Le aziende agricole di piccole e medie dimensioni (tra i 200 e i 5mila metri quadrati) che coltivano zafferano (da agricoltura convenzionale o biologica), sono poco più di 300, occupando una superficie di circa 55 ettari, concentrate prevalentemente in Sardegna e Abruzzo. Rari sono i casi di appezzamenti a Nord del Po. Tra questi, l’azienda Villa Serica, dove l’architetto milanese Chiara Orlandini si è reinventata contadina, impegnandosi -insieme a suo marito- nella coltivazione di zafferano biologico a Caprino Bergamasco (Bg). Dal 2010, è arrivata a produrne mezzo chilo (www.villaserica.it). Nello stesso anno anche Monica Zeni e Giovanni Poli hanno iniziato la sperimentazione di coltivazione con metodo biologico dello zafferano, ancora più a nord, sul monte Baldo, in provincia di Trento. Questo territorio è considerato il giardino d’Europa, per il suo clima mitigato dal lago di Garda, meta di studiosi di botanica provenienti da tutto il mondo. Eppure nessuno, prima del 2009, aveva pensato di coltivare sulle sue pendici erbe officinali e zafferano.
Insieme ad altre famiglie, Monica e Giovanni fanno parte di un gruppo di coltivatori biologici rivolto a monoculture di melo e vite della pianura della Vallagarina, nella valle dell’Adige, che da Rovereto scende verso Verona. Si chiama Baldensis, come la denominazione botanica delle specie endemiche del monte Baldo.
“Tutto è iniziato quando un membro del gruppo Baldensis è tornato dall’Abruzzo con alcuni bulbi di zafferano -racconta Giovanni- e ha cominciato a coltivarli in zona. Non vi è traccia storica della presenza di questo tipo di pianta sul Baldo, ma il primo tentativo è stato un successo”. Così anche Giovanni e Monica sono scesi a L’Aquila ad acquistare i loro primi bulbi.
Un cartello indica la località dove la coppia gestisce i propri terreni. Si chiama Saiori, un borgo antico presso Brentonico (Tn). Un piccolo angolo riparato in cui possono crescere diverse specie di erbe officinali, ortaggi e lo zafferano. La loro azienda si chiama Maso Giomo (www.masogiomo.it), e produce sali aromatici, tisane, cosmetici, creme spalmabili, mix di ortaggi secchi e una linea di prodotti creati da piante da raccolta spontanea. Vende per conto proprio prevalentemente a fiere e mercati e a qualche gruppo di acquisto solidale del territorio. Il secco lo preparano e insacchettano nella cucina dell’albergo del padre di Monica nei giorni di riposo, mentre il fresco viene lavorato da un laboratorio certificato biologico in Val di Gresta.
“Coltivare in collina -spiega Giovanni- significa ottenere piante molto robuste, dal rendimento inferiore, ma anche per questo dai principi attivi molto concentrati. Questo vale per le erbe officinali, ma anche per lo zafferano”. In 3mila metri di terreno sono piantati 40, 50mila bulbi, che possono dare da 90 a 130mila fiori. Per un grammo di zafferano servono 150 fiori e il costo oscilla tra i 15 e i 20 euro al grammo, a seconda della stagione e dalla quantità acquistata. Il prezzo è oltre il doppio di quello del supermercato e dello zafferano in pistilli di Altromercato (altromercato.it) proveniente dalla cooperativa Taliouine in Marocco, presidio Slow Food, che coinvolge 11 produttori berberi e le loro famiglie a cui resta il 39% del prezzo pagato dal consumatore. Maso Giomo utilizza un tipo di coltivazione che prevede l’estrazione annuale dei bulbi dal terreno. Da quello vecchio nascono fino a due bulbi nuovi, che Monica e Giovanni prelevano da metà luglio. Ripiantano solo quelli con un diametro maggiore di 3 centimetri, che hanno una più alta possibilità di produrre fiori.
Li raccolgono a mano a ottobre/novembre, quando sono ancora chiusi. In laboratorio estraggono manualmente gli stimmi rossi interni. Li mettono poi in forno ad essiccare per una decina di minuti a 50°. Con un abbattitore di temperatura li fanno scendere a -20° e poi li lasciano stagionare un mese scarso in robusti sacchetti di carta o in scatole di latta. “Un buon zafferano si riconosce quando si fa la prova nell’acqua calda -precisa Giovanni-. Si prende una dose per quattro persone, circa 0,2 grammi (una ventina di stimmi), si sbriciolano gli stimmi sfregandoli all’interno di un foglio di carta da forno e li si lascia in infusione per dieci minuti. L’acqua deve diventare arancione scura e un po’ densa”. Il rosso, e non il giallo che si trova in commercio, è il colore della qualità.
Diversamente da Maso Giomo, nella maggior parte dei territori vocati allo zafferano si ricambiano i bulbi ogni 5 anni. Meno manodopera e maggiore meccanizzazione, a scapito però della qualità organolettica e della salute dei bulbi. È però anche il tipo di lavorazione tradizionale della Sardegna, dove un gruppo di quattro agricoltori nel 2002 ha fondato l’associazione “Santu ‘Engiu Su Tzaffaranu” (www.zafferanosangavino.com) per la valorizzazione e la tutela dello zafferano di San Gavino Monreale, dove si concentra il 60% della produzione nazionale di zafferano, presidio Slow Food e denominazione d’origine protetta “Zafferano di Sardegna”.
Oltre a quello sardo esistono altri due zafferani dop: lo zafferano di San Giminiano e lo zafferano dell’Aquila. Qui vicino, a Pescomaggiore, è nato un progetto dal basso. “Mentre costruivamo le case in paglia dell’ecovillaggio Eva (www.pescomaggiore.org) -racconta Isabella Tomassi dell’associazione di promozione sociale Misa che fa parte delle realtà che lo gestiscono- abbiamo cominciato anche a manutenere il territorio attraverso l’agricoltura. Tra le varietà tipiche locali abbiamo scelto anche lo zafferano”. Sono partiti grazie ad una sorta di microcredito organizzato da alcuni dei membri della tavola Pescolana, che raggruppa i finanziatori del progetto Eva. Tra di loro un gruppo di acquisto solidale di Firenze ha pre-acquistato il primo raccolto di zafferano, nel 2010, a 16 euro al grammo. “Questo ci ha permesso di comprare una parte dei 10 quintali di bulbi di cui avevamo bisogno per partire con la coltivazione -prosegue Isabella-. Costano dai 500 a 700 euro a quintale”. Il 2013 sarà il loro quarto anno di raccolto. “La precedente annata non è andata bene, continua Isabella, e abbiamo pensato di metterci in rete con i piccoli coltivatori di zafferano locali, che hanno potuto così usufruire dei nostri contatti di vendita, basati prevalentemente sui mercatini e sui Gas italiani”. I loro prodotti sono coltivati in maniera biologica, ma senza certificazione. “Stiamo entrando nella rete di Genuino Clandestino (genuinoclandestino.noblogs.org), siamo piccoli e non possiamo permetterci onerose certificazioni”.
Senza certificazione, ma sempre coltivato con metodo biologico è anche lo zafferano del progetto di economia carceraria della sezione di Macerata Feltria della casa circondariale di Pesaro. “Attraverso lo zafferano, l’apicoltura e in particolare la floricultura -spiega Massimiliano Monaldi, assistente capo della polizia penitenziaria del carcere- siamo riusciti, dal 2005, a dar vita a un progetto riuscito di ri-socializzazione dei detenuti”. Lo zafferano “socialmente utile” e gli altri prodotti possono infatti essere acquistati sul posto e nel mercatino settimanale del paese. “Il nostro progetto -continua Monaldi- è stato seguito nel primo anno dal Dipartimento di Scienze ambientali dell’Università di Camerino e ora molte persone qui nel Montefeltro hanno ri-cominciato a coltivarlo anche grazie all’incontro con la nostra esperienza della Fattoria Pitinum, nell’area demaniale annessa al carcere”. —