Moltiplicatori di grano: tra Veneto e Campania, biofiliere per pasta e pane

“Sotto alla nostra camera c’è un mulino”. Sandro sorride raccontando la sfida di riportare un mulino in Riviera del Brenta, lì dove un tempo -sulla spinta dell’acqua e della tecnica- si produceva farina per tutta Venezia. Sandro Mazzariol anima con Alice, Olivia e Giorgio l’azienda agricola Pecore Ribelli in Riviera Bosco Piccolo, a Oriago di Mira (Ve): 6 ettari e mezzo di cereali, orto e prato bio. Insieme abitano “El Casin”, un antico casino di caccia della Fondazione Querini Stampalia ottenuto in gestione ventennale grazie a un bando pubblico dopo anni di abbandono. È lì che a ottobre è stato inaugurato il nuovo mulino elettrico per la produzione di farine, in un piccolo locale che ambisce a diventare il fulcro di una “officina di filiera”, come la chiama Sandro, un cantiere dove costruire nuove relazioni attorno ai cereali per la panificazione.
L’idea di una filiera del pane in Riviera aveva trovato impulso già alcuni anni fa con il progetto “Pane logistico”, nato per salvare il paesaggio dalla cementificazione: il comitato “Opzione zero” (www.opzionezero.org), con il movimento “Mira2030” (www.mira2030.it) e il MiraGas (miragas.wordpress.com), aveva coltivato a cereali le terre di Dogaletto, destinate alla costruzione di un “polo logistico” di 460 ettari (vedi Ae 143 e 163). “Dal 2013, con il progetto del ‘Pane logistico’, che continua ancora oggi, abbiamo iniziato ad aggregare terreni, braccia e idee -spiega Sandro-, e su questa strada comunitaria vogliamo continuare, perché abbiamo visto che insieme riusciamo a dare risposta ai problemi di tipo logistico e amministrativo”.
Da qui la scelta di creare una rete d’impresa tra 5 aziende che coltivano cereali e un forno a legna, utilizzando uno degli strumenti di cooperazione previsti dal Programma di Sviluppo Rurale (Psr) per il Veneto 2014-2020, un piano da 1 miliardo 184 milioni di euro che nella misura 16.1 incentiva l’unione tra aziende, “giuridicamente autonome, che si impegnano, attraverso investimenti congiunti, a realizzare un’unica produzione”, come si legge nel Psr. La rete d’impresa “Grani resistenti” sta affinando il contratto di rete e sarà operativa nel 2017. Oltre a Pecore Ribelli ne faranno parte l’azienda agricola Stefano Cazzin, socio della cooperativa Bronte di Mira; l’azienda di Marco Michieletto a Zelarino; l’azienda di Enrico Capitanio, di nuova apertura, e Claudio Ceroni che, oltre a coltivare i cereali, fa il pane nel suo “El forno a legna” biologico di Gambarare di Mira (www.elfornoalegna.it). Insieme, le aziende coltivano 18 ettari di terra (e sono in trattativa per ottenerne altri 10 il prossimo anno), per una produzione totale che oscilla tra i 90 e 150 quintali di farina, a seconda dell’annata.

Prima di avere il mulino “sotto alla camera”, i grani coltivati in Riviera si macinavano 200 chilometri più a Sud, ai Molini Morini di Faenza (Ra): il solo trasporto costava 4 euro al quintale. Avere un mulino interno -che Pecore Ribelli metterà a disposizione della rete d’impresa-, consente di risparmiare non solo sull’impatto ambientale della filiera, ma anche sui costi. “Abbiamo stimato un risparmio fino al 14%”, spiega Sandro, che considera anche un altro valore aggiunto: l’autoproduzione delle sementi. “Per produrre la granella (ovvero il grano ancora da macinare) da un ettaro di terra spendiamo circa 1.100 euro: il costo del seme è di 190 euro, circa il 17%”. Da quest’anno, però, il seme -70% Bologna e 30% Antille, varietà moderne adatte alla panificazione- è stato stoccato da Pecore Ribelli per la rete d’impresa “Grani resistenti”: al Casin, infatti, si concentreranno la logistica, il magazzino, la conservazione e l’insacchettamento dei grani e delle farine per l’intera rete (il costo di produzione della farina è di 65 euro al quintale, 0,65 euro al chilo, e il seme incide per circa l’8%).
Il mulino di Pecore Ribelli è stato finanziato per circa 60mila euro con i fondi per il primo insediamento in agricoltura e con il bando regionale “Crea lavoro”, che ha sostenuto anche l’acquisto di una decorticatrice e perlatrice per il farro e la costruzione di un forno. Oggi la farina è venduta al fornaio a 0,75 euro al chilo, e al dettaglio (ai gruppi d’acquisto solidale) in pacchi da un chilo a 1,30 euro. Una parte della granella, invece, è acquistata da Altromercato, che la macina in proprio all’Antico Molino Rosso di Buttapietra (Vr).

Mentre in Veneto si costruiscono queste sinergie per allargare gli sbocchi sul mercato “affinchè gli agricoltori restino nei campi”, come dice Sandro, in Campania si stringe un nuovo patto tra produttori agricoli, trasformatori e consumatori. È “Cum-panatico sud”, un’esperienza di partenariato per una filiera “corta, etica e partecipata del grano”, in particolare per le varietà locali e coltivate biologicamente nel territorio regionale.
Il progetto, già sperimentato nel 2014, è nato per invertire una tendenza: la perdita della tradizione legata alla coltivazione e al consumo dei grani del Sud; la materia prima è oggi in larga misure importata dall’estero: nel 2015 sono quadruplicati gli arrivi di grano dall’Ucraina e raddoppiati quelli dalla Turchia.
“Cum-panatico sud” all’avvio coinvolgeva 20 consumatori, ma oggi riunisce 83 “co-produttori”, ovvero “attori consapevoli di una comunità del cibo”, come li chiama Gennaro Ferrillo di Cortocircuito flegreo; in altre parole, consumatori (molti provenienti da gruppi d’acquisto solidale, come quelli dell’area flegrea, di Fuorigrotta, di Salerno o di Eboli) che hanno scelto di prefinanziare per il 30% dei costi le attività di preparazione del terreno e della semina dei cereali, costituendo così un fondo collettivo di rischio e mutualità.
Le aziende coinvolte nel patto sono la cooperativa Lentamente di Casaldianni-Circello (Bn), un’azienda agricola sociale e bio che ha preso in gestione un terreno demaniale dell’ex ospedale pubblico, in collaborazione con l’azienda agricola San Matteo di Fragneto L’Abate (Bn); Federico Glielmi di Albanella (Sa); l’azienda agricola bio Pasquale Farina e una rete di piccoli produttori del Cilento, la “Cumpa’rete” (www.terradiresilienza.it). Insieme, coltivano 3,3 ettari per la produzione di grani antichi bio: Senatore Cappelli proveniente dall’azienda BioAgriSalute di Cancellara (Pz, www.bioagrisalute.it) e la Saragolla, dal Cilento. Ci sono poi tre trasformatori: il molino Mirra di San Nicola Manfredi (Bn); il molino artigianale Di Benedetto di Altamura (Ba), per la preparazione della semola; il pastificio “Le gemme del Vesuvio” di Castello di Cisterna (Na).
“Riuscire a trasformare il tema della sovranità alimentare in qualcosa di concreto era il nostro obiettivo. Anche il Sud può prendersi cura della terra -osserva Gennaro-: con questa consapevolezza abbiamo fatto crescere il patto di filiera, che quest’anno ha coinvolto nuovi attori. Inoltre, dall’esperienza precedente abbiamo imparato a dare più valore alla formazione interna e alla comunicazione”. Per questo, è stata coinvolta l’associazione di professionisti e ricercatori “Rural hub” (www.ruralhub.it), che si occupa di tecniche appropriate per l’agricoltura bio, con cui si faranno delle formazioni “sui processi produttivi, il recupero dei terreni, le tecniche colturali, la salvaguardia della terra e della biodiversità”. Per coordinare le attività, invece, si sta utilizzando la piattaforma web per l’economia solidale “Social business world” (socialbusinessworld.org), che conta 40 iscritti tra i membri di “Cum-panatico sud”, circa la metà dei partecipanti al progetto.
Tutti i soggetti coinvolti (produttori compresi) hanno versato in luglio, alla sigla del patto, il 30% dei costi di produzione, più un ulteriore 5% per un fondo di solidarietà che andrà a sostenere altri progetti di economia solidale o, in caso di imprevisti, rappresenterà un ulteriore fondo di emergenza a salvaguardia del progetto. Versando la propria quota di 115,34 euro ciascuno ha diritto alla fine dell’anno a 25 chili di pasta bio dai grani della filiera, trafilata al bronzo ed essiccata a basse temperature tra le 24 e le 48 ore.
Si stima di poter produrre 40 quintali di grano duro, di cui l’80% di Senatore Cappelli per la pasta bianca (circa 16,5 quintali) e il 20% di Saragolla per la pasta integrale (circa 4 quintali). Altri 4 quintali di seme saranno accantonati per le semine dell’anno successivo: chicchi preziosi perché il progetto possa continuare a crescere in futuro.

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