La filiera della birra

C’è chi fa birra con l’uva e la confettura di mela, come omaggio in bottiglia al proprio territorio. Si chiama Marco Cipriano, e dal 2008 l’insegna del suo microbirrificio campeggia sulla via principale di Alvignano, comune di 5mila abitanti in provincia di Caserta. C’è scritto “Karma”, e fa da richiamo sia al punto vendita che al laboratorio, “forse il più piccolo d’Italia”, dice Mario mentre mostra con orgoglio la bottiglia numero 1. Le sue birre (attualmente 13 tipologie diverse) sono caratterizzate da due elementi in particolare: artigianalità e sperimentazione. Per Karma (www.birrakarma.com), artigianalità non indica solo il modo in cui sono lavorate (la non pastorizzazione) ma soprattutto la manualità che ricorre in ogni fase produttiva, dalla raccolta del limone utilizzato per aromatizzarle all’aggiunta dello zucchero nelle bottiglie. Sperimentazione, invece,  significa continua ricerca e rielaborazione delle ricette, in particolar modo partendo da ciò che offre il territorio. Mario racconta che per attenuare l’amaro del luppolo, ad esempio, è andato alla ricerca delle foglie di corbezzolo nel sottobosco di Alvignano, spiegando che il suo obiettivo è quello di riuscire a ottenere, in futuro, una birra a chilometro zero. La voglia di rappresentare il territorio è sfociata nel 2010 nella creazione della Centesimale, birra celebrativa per festeggiare le prime 100 cotte dell’anno, contraddistinta dall’uso della confettura di mela annurca -varietà tipica campana- e del mosto cotto di pallagrello nero. Il pallagrello è un vitigno autoctono della provincia di Caserta, costituito da grappoli con acini perfettamente sferici (che gli danno il nome dialettale di piccola palla). Un vitigno abbandonato agli inizi del ‘900 in favore di piante più resistenti e produttive, per poi essere riscoperto e valorizzato negli anni ‘90. Sia la confettura di mela annurca che il mosto di uva pallagrella sono fornite da aziende della zona, rispettivamente Officina Natura di San Potito Sannitico, a 13 chilometri da Alvignano, e Terre del Principe, azienda vinicola di Castel Campagnano, a poco più di 15 chilometri. Molte delle altre spezie usate per aromatizzare le birre sono di provenienza locale o quantomeno regionale, come il miele biologico dell’azienda Messidoro di Alife e gli agrumi di Sorrento, mentre lo zucchero di canna grezzo è equo e solidale, fornito dalla Cooperativa ‘E Pappeci di Napoli.

Karma produce 80mila bottiglie l’anno da 75 cl, destinate al mercato nazionale (soprattutto Campania, Puglia, Calabria, Lazio, Sicilia e Triveneto) e a breve avvierà l’export in Canada e in South Carolina (Usa). Marco Cipriano progetta l’apertura di un laboratorio più grande ad Alife, poco distante da quello attuale, in cui sperimentare anche la coltivazione di orzo e frumento. Qui, nel terreno che circonda il nuovo stabile, mostra soddisfatto le piantine di orzo distico, il seme rossiccio e misura la grandezza raggiunta a 3 mesi dalla semina. Il raccolto avverrà dopo l’estate, e nel frattempo proverà a seminare altri cereali, come il farro, da utilizzare per realizzare una birra “campana”. Per portare avanti questo progetto, insieme ad altri 6 microbirrifici della regione (Aeffe, Birra Maneba, Birrificio dell’Aspide, Birrificio Irpino, Birrificio Sorrento, Maltovivo, più la malteria Agroalimentare Sud), è entrato a far parte dell’Associazione Birra Campania -nata agli inizi dell’anno- che ha l’obiettivo di produrre una birra “collettiva” da promuovere sui mercati nazionale e internazionale. —