Il valore del pane

La panetteria Gatti è in via Nicastro, a Milano, dal 1963. L’ha aperta Gian Antonio Gatti, che ancora oggi, a 75 anni, “si sveglia alle due del mattino per fare, insieme a me, pagnotte, michette e focacce fino alle sei” racconta il genero Cristian. “Usiamo le migliori farine, abbiamo clienti ormai ‘storici’ e calibriamo la produzione -aggiunge-: in media, il nostro invenduto ammonta a 5 chili al giorno, su una produzione quotidiana tra i 50 e i 60 chili di pane. Spesso ci restano sugli scaffali soltanto quattro pagnotte. A quel punto le possibilità sono due: darlo ai contadini che lo utilizzano per gli animali o a qualche cliente che lo dà al suo cane”.

Se i cinque chili del forno Gatti sembrano pochi, basta ampliare lo sguardo all’interno settore, alle 24mila panetterie italiane associate a Federpanificatori, per avere i dati dello spreco: ogni giorno avanzano circa 2mila quintali di pane, circa 8 chili al giorno per ogni esercizio.
Nella grande distribuzione i numeri sono ben maggiori, anche se non esiste un dato ufficiale. Altreconomia ha parlato con l’addetto alla panetteria di una nota catena, all’interno di un ipermercato di medie dimensioni: il forno interno produce al giorno circa 500 chili di pane, registrando un invenduto quotidiano medio di 40 chili al giorno. In un anno diventano 14.400 chili di pane “avanzato”, da parte di una sola struttura.

Questo cibo, ancora buono, finisce nell’immondizia. E ciò non è necessariamente legato a scelte aziendali, ma risponde anche a norme inadeguate, quelle che oggi in Italia regolano la donazione degli alimenti invenduti a favore degli indigenti. La pensa così l’avvocato Daniele Pisanello, esperto di diritto alimentare e titolare dello Studio Lex Alimentaria, con uffici a Bologna, Lecce, Pisa e Torino (www.lexalimentaria.eu), secondo il quale “la complessità della normativa e una sua errata interpretazione porterebbe a considerare ‘rifiuti’ migliaia di quintali di prodotti da panetteria rimasti invenduti nell’arco di una sola giornata”.
Pisanello spiega ad Ae che le indicazioni date dal ministero della Salute nella nota ministeriale 609/SEGR/47 del 2 marzo 2003 sulla “gestione dei resi dell’industria di panificazione”, tuttora vigente, hanno portato a interpretazioni fuorvianti che “possono indurre a qualificare come rifiuti o, nella migliore delle ipotesi, come mangime per gli animali, pani e pagnotte di vario genere”. In realtà, osserva il giurista, “si tratta di alimenti che mantengono tutte le caratteristiche per essere utilizzati per l’alimentazione umana ed essere commercializzati” perché il pane, sia fresco sia preconfezionato, “non rientra nella categoria degli alimenti altamente deperibili”, e “non può essere considerato alla stregua di un rifiuto solo perché siano passate 24 ore dalla produzione per il pane fresco o, nel caso del pane preconfezionato, quando sia stato oltrepassato il Tempo Minimo di Conservazione”. L’interpretazione offerta dalla nota ministeriale del 2003 è, quindi, “riconducibile a quei casi sporadici in cui i prodotti presentano ‘difetti’ sanitari perché magari invasi da muffe, corpi estranei o altro”.
L’effetto dell’attuale incertezza normativa (la nota ministeriale fa riferimento al decreto legislativo n. 22 del 1997, oggi abrogato dal decreto n. 152 del 2006) spinge i produttori di pane a buttare il cibo nella spazzatura piuttosto che correre il rischio di subire sanzioni penali a fronte di possibili controlli delle Asl. Che, a loro volta, rischiano di basarsi su interpretazioni errate: in generale, infatti, la legislazione attuale prescrive che se si vogliono donare alimenti occorre munirsi di furgoni con celle frigorifere, rischiando altrimenti di incorrere in sanzioni.

Per ovviare a questa situazione, servono regole chiare. Quelle che potrebbero essere tracciate nei “manuali nazionali di corretta prassi operativa”, previsti dalla legge 147 del dicembre 2013, la “Legge di Stabilità 2014”, ma, a distanza di oltre un anno, non sono tutti operativi. Il loro obiettivo, precisa l’avvocato Pisanello, è quello di “definire con chiarezza le modalità (soprattutto igienico-sanitarie) con cui gli operatori del settore alimentare possono cedere gratuitamente i propri articoli a scopo di beneficenza alle organizzazioni di utilità sociale che, a loro volta, devono garantire procedure igieniche volte a garantire un corretto stato di conservazione, trasporto, deposito e utilizzo dei prodotti”.
Anche il risultato del lavoro di ricerca condotto dalla Consulta Pinpas (il Piano nazionale di prevenzione dello spreco alimentare avviato dal ministero dell’Ambiente), coordinata dal professor Andrea Segrè, in collaborazione con Last Minute Market (LLM) e l’Università di Bologna, evidenzia l’esigenza di interventi di semplificazione normativa: “Oggi ogni Regione stabilisce modalità proprie di gestione degli alimenti invenduti, incluso il pane, e questo rende tutto complicato -spiega Segrè-. È necessario un tavolo interministeriale tramite il quale il governo metta in atto ‘linee guida nazionali’ per stabilire norme chiare che agevolino il recupero del cibo invenduto. I Manuali di autocontrollo sull’igiene e sicurezza alimentare (HACCP) che predispongono le singole Asl spesso allontanano, involontariamente, da questi obiettivi”. Lo stesso accade con verifiche fiscali spesso inadeguate: “Chi dona -osserva Segré- deve avere almeno lo sgravio dell’Iva”.

Per favorire la redistribuzione del pane invenduto c’è anche una “strada europea”, indicata dall’avvocato Dario Dongo, esperto di diritto alimentare e fondatore di www.greatitalianfoodtrade.it: “L’obiettivo di semplificazione può venire più facilmente raggiunto con una notifica alla Commissione europea della norma italiana e della nota ministeriale in questione, evidenziando la loro manifesta  incompatibilità con il diritto comunitario. 
È, infatti, probabile ritenere che il ministero della Salute non abbia mai notificato a Bruxelles questa norma tecnica, come invece avrebbe dovuto fare. Nell’esporre il caso alla Commissione europea, si evidenzierà che la norma italiana non è motivata da esigenze di tutela della sanità pubblica, le uniche che avrebbero potuto eventualmente giustificarne l’adozione. A quel punto, senza bisogno di perder tempo e risorse per elaborare un decreto attuativo, sarà la Commissione a interpellare il governo italiano per chiedere di fare chiarezza, e poi, presumibilmente, lo solleciterà ad abrogare la norma nazionale. Seguendo questo percorso, in due mesi si sbloccherebbe la commercializzazione di pane invenduto”.
A porre l’accento sull’impulso che la crisi economica può dare al riutilizzo del pane “scartato” è Roberto Capello, presidente nazionale di Federpanificatori, secondo il quale “lo spreco di pane si è comunque ridotto”, e “oggi gli ipermercati puntano di più sul pane precotto accanto alla produzione di quello fresco, per accontentare l’’immagine’ e tenere gli scaffali dei supermarket pieni fino a sera”.
C’è poi lo stesso panettiere che, aggiunge Capello, può contribuire a una cultura anti-spreco, suggerendo ai propri clienti che, ad esempio, “una mezza pagnotta grande può diventare la ‘colazione del giorno dopo’, facendola a fette sulle quali spalmare marmellata o biscottandola, favorendo così il riutilizzo”. In ogni caso, più di quattro italiani su dieci (42%) oggi mangiano il pane avanzato dal giorno prima, e -secondo un recente studio di Coldiretti- nel 2014 il consumo pro capite di pane degli italiani è sceso al minimo storico di 90 grammi al giorno.

Anche la grande distribuzione, che come abbiamo visto non quantifica lo spreco, può arrivare a risultati eccellenti in termini di solidarietà. Come quelli raggiunti da Auchan, che dal 2013 ha aderito al progetto europeo “No more Organic Waste” (NOW) insieme alla cooperativa Cauto (www.cauto.it). In due anni circa 6mila persone in gravi difficoltà sociali hanno beneficiato di beni alimentari donati da tre ipermercati Auchan del Bresciano (Roncadelle, Mazzano e Concesio) corrispondenti a un valore di 260mila euro, di cui circa 4mila di pane. In media, gli iper Auchan del Bresciano attualmente donano il 10% della produzione giornaliera di pane, mentre il 5% viene venduto il giorno dopo sotto forma di pane raffermo (in sacchi del pane segnalati) o bruschette. —
 
Sprechi francesi
L’Assemblea nazionale francese sta discutendo una legge che vincola gli ipermercati con una superficie superiore ai mille metri quadrati a proporre alle associazioni benefiche i propri articoli alimentari invenduti e ancora consumabili, prima di smaltirli.
La proposta, presentata la scorsa estate da 92 parlamentari di tutti gli schieramenti, ha suscitato alcune riserve da parte dell’Assemblea: c’è il timore, ad esempio, che gli ipermercati scarichino la gestione del magazzino sulle onlus, che non avrebbero i mezzi materiali per distruggere tonnellate di derrate alimentari inutilizzabili rischiando la saturazione. Suscita inoltre dubbi il costo associato all’obbligo del dono, che può essere oneroso per gli esercizi più piccoli, se non possiedono una logistica adeguata.

L’indicazione che arriva dal testo di legge, però, è che la Francia sia determinata a dare battaglia allo spreco alimentare. Secondo Luca Falasconi, ricercatore dell’Università di Bologna presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari, “una legge analoga andrebbe presentata anche nel Parlamento italiano: anche se la grande distribuzione organizzata ha raggiunto un buon livello di efficienza, lo sguardo andrebbe rivolto anche ad altri settori ad essa collegati, come quello dell’agricoltura e della trasformazione. La stessa GDO spesso rifiuta infatti articoli difettosi o ‘imperfetti’ prodotti dalla filiera agricola o industriale, che, quindi, deve farsi carico dello smaltimento, risultando così più ‘sprecone’”.