Il dizionario del piacere: la conversazione con Gianni Mura su Gino Veronelli

Gianni Mura come inizia la tua amicizia con Luigi Veronelli?
GM La mia amicizia con Veronelli nasce negli anni 70. All’inizio il tramite fu un mio compagno di università che studiava con sua nipote. Ero andato a cena da lui e avevamo simpatizzato, anche perché lui era un appassionato di calcio e quindi io potevo soddisfare certe curiosità sull’Inter, la sua squadra del cuore. Poi ci siamo professionalmente frequentati più assiduamente nella seconda metà degli anni 70, quando io lavoravo a Epoca e lui curava, per lo stesso settimanale, le “schede di Veronelli” che ogni settimana presentavano quattro vini e quattro ristoranti, a cui lui dava delle valutazioni. Andavo per lo più io a Bergamo, dove si mangiava assieme a casa sua o in quella che era la sua seconda casa, “La Pergola”, gestita da Gioacchino Coppini, un toscano con sua moglie Maria ai fornelli, che era molto vicina a casa sua a Bergamo alta. In quegli anni ho cominciato a scrivere anche io di cucina: Veronelli dava l’indicazione, i miei ristoranti sono in Friuli – ad esempio – o altrove e queste sono le mie valutazioni; mentre per fare le schede e le fotografie ci andavano i redattori di Epoca, tra cui ero io, con il fotografo. Su indicazione di Gino andavo dal Trentino, al Piemonte, all’Emilia – eravamo dopo il ‘75 o il ‘77 – a raccogliere le storie di questi ristoratori o una ricetta…
Per farla breve, era il lavoro di raccolta e la stesura delle informazioni per le schede che lui approvava e firmava e poi pubblicavamo sul settimanale… Ci dava molta fiducia, devo dire. Ed è sempre di quegli anni dopo mesi di queste frequentazioni che arrivò la sua offerta di mollare tutto e andare a lavorare con lui. La cosa mi aveva enormemente colpito: era un po’ come se Pelé ti invitasse a palleggiare al Maracanã.

Una conoscenza quindi prima di tutto giornalistica?
GM Sì, a me era sempre piaciuto Veronelli, lo leggevo su Il Giorno anche prima di conoscerlo; avevo comprato le Guide all’Italia Piacevole che pubblicava Garzanti e che secondo me sono il Veronelli migliore, quello che “camminava”, che girava moltissimo e che ti segnalava dei posti incredibili nei paesi più sperduti d’Italia. Mi aveva garantito il triplo – dopo essersi informato di quanto guadagnavo a Epoca – purché mollassi tutto ed entrassi a fargli più o meno da delfino, il tutto condito con grandi attestati di stima. Tutto ciò mi aveva sbalestrato e comunque dopo due giorni gli ho detto “no grazie” perché ero ancora giovane, avevo 32 anni e mi sembrava un po’ riduttivo mettermi a scrivere solo di vini o di cibo in quegli anni. Nonostante questo rifiuto siamo rimasti in ottimi rapporti.
Infatti, anche se l’avevo conosciuto per motivi giornalistici, il resto della frequentazione era basato sul piacere della conversazione, della tavola, del bere. C’era sempre un grado enorme di cultura – che non veniva fatta pesare, insieme agli oltre 20 anni di differenza – negli incontri con Veronelli. Non era semplicemente un collegamento tra questo e quel Barolo o tra questa e quella vendemmia.
Era il fascino di Gino, con lui potevi parlare di tutto: lo trovavi preparato (o lui trovava preparato te)… dalla filosofia allo sport, alla poesia… Lui ad esempio ricordava un sacco di versi a memoria, dai primi trovatori a Bertolt Brecht. Veronelli, secondo, me era una persona da sbocconcellare e da bere in un certo senso, esattamente come la sua opera. Mi era simpatico su un piano umano, e questo ci riporta al Veronelli degli ultimi anni in particolare. Quello che mi ha sempre colpito in Veronelli era la sua totale indifferenza a qualsiasi forma di potere. Per lui parlare con un contadino, con l’arcivescovo di Milano o con il ministro dell’Agricoltura era esattamente la stessa cosa. In politica parlava già allora di quella che lui chiamava una fede anarchica e diceva che gli sarebbe piaciuto essere sepolto in un piccolo cimitero pieno di anarchici – molti erano anche emigrati negli Stati Uniti – che c’è in Friuli, a Pradumblis nella Carnia. Ho controllato ed esiste davvero. Ha insistito molto ma poi lo hanno seppellito a Bergamo. Questo per dire che certe idee già le manifestava quaranta anni fa. C’è stato un periodo successivo, anni 80, in cui aveva avuto anche delle proposte dal PSI per candidarsi e credo che sia io che mia moglie abbiamo avuto un ruolo nel farlo desistere perché gli abbiamo detto: “Gino se anche tu vai in galera, lì non fanno passare le bottiglie, dovremo limitarci alle arance!”. “Va bene, mi hai convinto. Brindiamo alla non disponibilità”, disse.

L’avvicinamento ai centri sociali è stata una ingenuità politica da parte di Veronelli?
GM Molti “veronelliani” hanno giudicato il suo avvicinamento ai centri sociali una specie di infatuazione senile, se non una mossa sbagliata, un tradimento di se stesso. Secondo me invece era una conseguenza logica di tante cose della sua vita. Era soprattutto il portato della sfiducia verso qualunque organizzazione o sistema politico. Veronelli era innamorato e difensore della terra, e questo vale per il cru più prestigioso di Borgogna o di Barolo, come vale per la terra intesa come Terra che camminiamo, cioè il suolo, i boschi e la loro conservazione e protezione dai veleni o dagli Ogm. Credo che ad un certo punto della sua vita Veronelli si sia accorto che da tutto questo gran discutere della salute della terra non usciva assolutamente niente di nuovo, soprattutto da parte di chi dovrebbe intervenire, cioè i ministeri o il governo. Mentre questi temi iniziavano ad essere molto sentiti nel mondo giovanile, soprattutto la questione degli Ogm, ma anche quella del prezzo del vino e dei prodotti agricoli, da cui nasce l’intuizione del prezzo sorgente, un tentativo di democratizzare le politiche dei prezzi in questo settore. Anche se non ci vedevamo spessissimo con Veronelli – capitava sei-sette volte l’anno – magari al Vinitaly o da lui a Bergamo e a Milano, durante queste “apparizioni” c’ero anche io, c’ero a Verona al centro sociale La Chimica e poi più tardi al Leoncavallo, cosa che fece un certo scalpore.
Ma non ne capivo nemmeno il perché: diciamo che i giornali conservatori ne parlavano come se fossero il diavolo e l’acqua santa, ma Veronelli non era mai stato né uno né l’altro, era uno che delle sue idee non aveva mai nascosto una virgola e che aveva fatto delle polemiche durissime. Io lo vedevo come un “gigante buono”…  anche perché sembra facile ma intentare due o tre processi alla Coca-Cola come ha fatto lui non è uno scherzo, da solo. Lui si lamentava che tra gli ingredienti in etichetta non ci fosse la coca, e diceva “o cambiano nome o ce lo mettono”, e alla fine ce l’hanno messo anche se i procedimenti sono finiti tutte e tre in nulla, credo, per vizi di forma. Per questo io trovavo Veronelli in una sede più naturale al Leoncavallo che non al Rotary Club. Anche se ad alcuni sembrò un’ingenuità, questo era il suo messaggio nella bottiglia. Non a caso si parla degli ultimi anni di vita di Gino: desiderava spargere il verbo sul terreno vergine, cioè tra i giovani, perché era abbastanza deluso dall’atteggiamento dei “vecchi”.

Che cosa ti ha lasciato personalmente?
GM Le eredità che ha lasciato a me, le ho “assorbite” nel tempo: una ad esempio era la divisione dei vini, ma non tanto tra buoni e cattivi. Lui usava dire “questo dà gioia e questo non dà gioia”. Lo trovo giusto perché puoi avere un vino perfettissimo e premiatissimo che non ti regala molte emozioni ma puoi averne un altro con qualche difetto che in qualche modo ti riempie, ti illumina, ti comunica qualcosa. Un’altra cosa importante: ho iniziato a seguirlo sulle pagine di “Il Giorno” quando lui, precedendo il Giro d’Italia di una giornata, scriveva una pagina su quello che avresti trovato a Vercelli piuttosto che a Campobasso o a Perugia: credo di essere cresciuto predisposto dalle letture di Veronelli a una grande ricerca e difesa della cucina territoriale, e cioè dei piatti più tipici di una zona. In generale io penso che avesse uno stile ricercato, non di facilissima comprensione anche perché aveva dei vezzi stilistici come il “ch’io” o in altri casi aveva un periodare molto lungo.
Ma era uno stile molto personale, che ha creato tanti neologismi. Al di là di questo era molto chiaro: capivi benissimo da che parte stava. Ha scritto una quantità enorme di pagine con quella sua grafia rotonda. Gli piaceva molto scrivere a mano. Insieme a Soldati gli va riconosciuto l’aver iniziato a parlare di argomenti che riguardavano il mangiare e il bere in un modo nuovo. Prima di loro non c’era niente: l’opera di disboscamento, di acculturamento che hanno fatto loro, Soldati e Veronelli, sia con strumenti televisivi sia di scrittura, sono fondamentali. Senza Veronelli e le sue letture non sarebbe esistito Slow Food. Sono diversi, certo, ma sono rami della stessa pianta. Non dico che siano andati sempre d’amore e d’accordo, ma la linea guida iniziale Slow food, non riguardava solo l’uso della trippa contro il sushi – faccio un esempio – ma anche l’uso del tempo; era veronelliano il rifuto di questa frenesia del fast, non solo del fast food ma del fast in generale.

Ti capitava di andare nella sua casa di Bergamo? Mi puoi raccontare i tuoi ricordi da giornalista?
GM Sì, non solo io. Molti dei critici soprattutto enologici sono passati per Bergamo: io credo che il più vicino a Gino sia stato Francesco Arrigoni, che purtroppo è morto giovane, ma penso che altri come Daniele Cernilli e Luca Maroni (per citarne solo due ma ce ne sono altri), siano andati alla scuola di Gino, come si andava alla bottega di Giotto. Era molto bello vederlo assaggiare: c’era un preciso rituale. Intanto le bottiglie per gli assaggi erano già preparate a seconda di chi arrivava e dei suoi gusti, prese in cantina e portate su. Poi c’era uno scrupoloso esame di ogni bottiglia, perché si segnava tutto di ognuna: annata, produttore e così via; poi c’era una stappatura fatta molto lentamente, specie se la bottiglia era vecchia. I bicchieri ovviamente giusti. Versare lentamente, poi lo studio del colore, che con lui poteva anche durare molti minuti, in trasparenza, almeno finché ha potuto vedere bene. Poi c’era la cosa più interessante, che era questo suo naso – nasone – prodigioso che captava come una sonda i profumi: da qui il mio modo di chiamarlo negli ultimi anni “Sua Nasità”, anche se a lui piaceva di più l’anagramma francese, Le Lion Ivrogne, Il Leone Sbronzo.
Poi finalmente l’assaggio: tratteneva a lungo il vino, molto più di una persona normale. Solo allora cominciavano i giudizi: potevano essere subito “riconosco gli angeli al primo battito di piume” oppure “è ancora chiuso, lasciamogli tempo”. Raccontava delle emozioni, gli ho visto spesso accostare l’assaggio di un vino ad una musica. Mentre avrebbe potuto – come pure ha fatto – parlare di tannini e antociani, di queste cose che assomigliano di più a un referto autoptico, come oggi fanno in molti. A me piaceva soprattutto il suo uso dei traslati. Gino diceva che nell’assaggio di un vino bisogna comportarsi come nel corteggiamento di una donna: non aver assolutamente fretta, non aver premura di imporsi, non bisogna essere bruschi, ma dare al vino tutto il tempo di esprimersi. Sull’assaggio aggiungo un ricordo a proposito di mia moglie Paola che, durante una cena, fece un’osservazione su un vino; lui le chiese se avesse fatto il corso da sommelier e le consigliò di farlo. Disse che le donne in questo campo sono avvantaggiate perché hanno una cultura del profumo, che gli uomini non hanno. Così mia moglie ha seguito il corso da sommelier e poi ha iniziato a scrivere di vini sui giornali femminili e, da 24 anni, ne scrive sul Venerdì di Repubblica.

Veronelli era anche un uomo che esprimeva delle contraddizioni?
GM Non pochi rilevano un forte contrasto in un uomo colto come Veronelli che si presenta come “popolare”…
Ho scritto su “A” rivista anarchica del suo funerale: “C’erano molte bandiere anarchiche, dall’Emilia in particolare, e molte suore. Ma come, non era ateo? Sì, ma i tre conventi di Bergamo Alta, vicino a casa sua, li riforniva di vino. C’erano cuochi da tre stelle e osti senza stelle. C’erano megaproduttori di vino, centinaia di ettari, e microproduttori, un paio d’ettari. Ma per lui erano tutti vignaioli: conti, marchesi, duchi e contadini. Gente che viveva in un castello e gente costretta ad accendere un mutuo per comprare un trattore nuovo”.
Nei suoi scritti, Gino voleva che il contadino diventasse vignaiolo, che acquistasse visibilità e consapevolezza, che scrivesse in etichetta Mario Rossi e non più Rossi Mario, che si liberasse anche graficamente dal servaggio in ordine alfabetico della scuola e del servizio militare.
Credo che di persone senza contraddizioni non ne esistano e se ne esistono sono abbastanza noiose o fanno i politici.
Nel caso di Veronelli le contraddizioni sono peraltro palesi: la prima è che lui è diventato un critico eno-gastronomico mentre avrebbe voluto fare l’assistente di filosofia o l’editore. Quello lo ha fatto ma gli è andata male, gli è toccato perfino l’ultimo rogo di libri in Italia, nel 1961 alla questura di Varese, il suo “Storielle, racconti e raccontini”, opera del Marchese De Sade: Gino era in prima fila, rideva e batteva le mani. La sua attività principale – se vuoi questa è la contraddizione – è anche la sua bravura nel raddrizzarsi, dal fallimento di quelle opere che gli sarebbero più piaciute.
Veniva da una famiglia agiata ma la sua eredità ad esempio se l’è “ballata” come editore, stampando libri che non leggeva quasi nessuno, che andavano dalla poesia sperimentale, al socialismo, alla narrativa e non gli rendevano. L’unica che funzionava abbastanza era la collana gastronomica e su quella andrà avanti, sulle rovine della precedente casa editrice: così diventa Veronelli. Certe cose vanno poi collegate al tempo in cui sono successe per capirne fino in fondo l’importanza pratica e l’impatto con tutto quello che sarebbe diventato poi il suo mondo di riferimento: mi riferisco a tutto il carteggio con Antinori sul Tignanello o con il Marchese Incisa della Rocchetta sul Sassicaia.
Se esiste ancora il Picolit è perché ne aveva scritto lui su Panorama, parlando di questa vecchia contessa e del parroco di questo paesino del Friuli che quando lui ha suonato al campanello lo ha mandato a quel paese dicendo ‘io non parlo con i giornalisti’. ‘E nemmeno io parlo tanto con i preti’, gli rispose. Ecco tutte queste cose sono scritte: è curioso anche che ci siano state tutte queste lettere – non potevano telefonarsi?, chiederebbe qualcuno.- Ma lui era un intellettuale, gli piaceva scrivere lettere ed era minuzioso: aveva ad esempio nella sua biblioteca un numero spropositato di dizionari e vocabolari, perché diceva “sembra che certi aggettivi siano simili, ma ci sono sfumature e voglio usare quello che sta meglio”. Ed è strano, e nemmeno gliel’ho mai chiesto, che non abbia mai scritto un romanzo, un racconto.

Per concludere: ho scritto nel 2005 – sempre per “A”, rivista su cui Gino è spesso intervenuto, un pezzo in cui lo chiamavo “Hombre vertical”, una definizione che ho ripetuto al suo funerale e al convegno “Veronelli politico” di Massenzatico. Vi ribadivo che per buona parte della critica gastro-enoica, quando nacque Terra e Libertà/Critical Wine il commento più benevolo era stato “Veronelli s’è rincoglionito”: invece era una destinazione naturale anche per un altro motivo, perché tra le sue doti c’era una grandissima gioventù di spirito. Anche quando aveva superato i 70, Gino ragionava come un ragazzo, nelle prospettiva di quello che c’era da fare o da cambiare.
È stato un protagonista culturale – ben al di là della tavola – che ha capito prima di altri che cosa vuol dire mangiare e bere e che cosa comporta per la terra, come suolo e come pianeta. Lo ha fatto in anni in cui di queste cose non scriveva nessuno: l’ho anche paragonato a Fitzcarraldo; lui fa parte degli “uomini con il machete” che aprono la strada nella giungla e che portano avanti la conoscenza, con un atteggiamento mai servile verso il potere.
Gli anni senza Veronelli permettono di misurare la sua prodigiosa e multiforme attività culturale attraverso la mediocrità del presente e il vuoto che ha lasciato.

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