La farina festeggia la sua Giornata mondiale, resistendo a pesticidi e sementi ibride

La farina inizia a ricoprire un ruolo fondamentale all’interno dell’alimentazione umana grazie alla sua estrema versatilità circa 32mila anni fa, durante l’era paleolitica.

Dapprima ricavata da cereali selvatici, cresciuti in modo spontaneo, come l’avena fatua e i vari precursori di segale, mais, orzo, sorgo, etc., veniva poi lavorata in modi completamente diversi dalle piccole comunità di nomadi e raccoglitori in base al livello di tradizioni, abitudini e conoscenze a cui erano approdati.

Il passaggio all’agricoltura e a uno stile di vita più stanziale dà il la a un lungo e costante processo di evoluzione, isolando e selezionando in modo naturale quali pratiche di coltivazione fossero più favorevoli e, soprattutto, quali varietà di grano potessero risultare più nutrienti e resistenti alle intemperie.

Gli scavi archeologici mostrano come popolazioni diverse, anche in zone molto distanti tra di loro, abbiano costantemente esplorato nuove opzioni e metodi di molitura e conservazione, dalla pressione e torchiatura con grandi pietre d’epoca primitiva ai primi mulini a vento europei.

Un momento storico di svolta è stata la perdita graduale di gusto, sapore e sostanze nutritive nobili a causa del passaggio alla coltivazione intensiva con pesticidi e sementi ibride e alla lavorazione industriale; unito al desiderio, dopo la Seconda guerra mondiale, di esaudire la crescente richiesta di cereali più raffinati abbandonando le farine integrali in favore di quelle più bianche, erroneamente associate, ai tempi, a un’idea di maggiore ricchezza e benessere.

La farina è da secoli oggetto di scambio e baratto, soggetta al mercato. Ha un’importanza essenziale, simile a quella dell’acqua. Non è ancora possibile farne a meno; anche le persone celiache, con allergie, patologie o intolleranze particolari ne hanno bisogno seppure in una versione adattata e personalizzata.

Oltre agli ovvi aspetti legati a salute e nutrizione, oggi il grano ha anche un grande ruolo geopolitico, uno strumento economico di controllo, e talvolta ricatto, usato contro le popolazioni più fragili e bisognose. Uno degli effetti collaterali più evidenti della guerra in corso tra Russia e Ucraina è stata l’improvvisa assenza di forniture necessarie e indispensabili al sostentamento di molte nazioni africane. Dall’altro lato, ha invece aumentato e favorito l’import/export di un Paese come l’India che fino a pochi anni fa si limitava a produrre solo per il proprio mercato interno.

Rispettare l’ambiente, ovvero coltivare seguendo il metodo dell’agricoltura biologica, aumenta la fertilità del terreno e di conseguenza la quantità di ciò che viene raccolto e la qualità organolettica di quello che mangiamo.

Spesso i primi aiuti alimentari spediti in zone di guerra o in fase di carestia sono proprio grandi sacchi di farina e cereali semilavorati. Trasmettere ai destinatari le adeguate conoscenze li aiuterebbe a diventare più autonomi e indipendenti nel tempo.
Spero che questa Giornata mondiale della farina aiuti a diffonderne il suo valore e a farne capire meglio la funzione strategica che riveste.

Maurizio Gritta, agricoltore, è da sempre impegnato nella divulgazione delle tecniche di produzione biologica. Nel 1978 ha fondato insieme ad altri il progetto della cooperativa Iris

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