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“Il pane dell’orto”. A Siena è nata una filiera di comunità

La cooperativa MondoMangione ha dato vita al secondo progetto che coinvolge i soci trasformandoli in co-produttori. Il forno è accanto all’orto, il pane è acquistato dalle famiglie che hanno sottoscritto un abbonamento annuale

Tratto da Altreconomia 242 — Novembre 2021
Andrea Bardotti, panificatore del progetto “Il pane dell’orto”. Il laboratorio si trova a Montalbuccio, poco distante dall’OrtoMangione. La panificazione avviene tre giorni a settimana © Luca Martinelli

È venerdì pomeriggio e, poco prima che il Mo.Ma.Market apra al pubblico, Valentina insacchetta il pane che Andrea ha cotto nel forno a legna tra mezzogiorno e l’una. Chiude ogni confezione con un adesivo che dice “Il pane dell’orto” e ricorda che quel progetto riguarda un territorio (Siena) e una comunità (Csa, la sigla indica le comunità che supportano l’agricoltura).

“Il pane dell’orto”, nato nell’estate del 2021, è infatti figlio dell’esperienza di OrtoMangione, il progetto di orto collettivo e condiviso di MondoMangione, la cooperativa di consumo critico che dal 2004 promuove e attua una piccola distribuzione organizzata di prodotti locali, biologici e da commercio equo a Siena.

Dalle 17 alla spicciolata arrivano così al Mo.Ma.Market, lo spazio aperto da MondoMangione alla periferia della città toscana per rendere più pratica ed efficiente la distribuzione dei prodotti, i “soci del pane”, in tutto 65. Sono le famiglie abbonate per un anno che ogni settimana ne ritirano uno o due chilogrammi, a seconda della formula scelta. Valentina Pascucci -socia lavoratrice e presidente della cooperativa MondoMangione- ha scaricato al Mo.Ma.Market due ceste piene di pane. Le ha ritirate a sei chilometri di distanza: il piccolo laboratorio dove lavora Andrea Bardotti è in località Montalbuccio a poche centinaia di metri dall’OrtoMangione.

Facciamo a ritroso lo stesso percorso del pane: il forno è all’interno del podere Sant’Emilia, la casa colonica dove vive Pietro Giannini, l’architetto paesaggista tornato a Siena dalla Francia per diventare responsabile del progetto dell’orto collettivo. “L’idea del pane è nata qui, a febbraio 2021, durante una giornata per il riconoscimento delle erbe spontanee che avevamo organizzato nell’orto. C’era un pranzo collettivo e io ho portato il mio pane, avevo appena iniziato a usare la pasta madre”, racconta Andrea mentre inforna. Ha 35 anni, una laurea in Storia contemporanea. Era impiegato in uno studio legale: “Nel 2019 ho perso il lavoro, ho iniziato a fare il pane e mi sono appassionato. Poco a poco ho preso a far ricerca sui cereali e sulle farine. A far collegamenti”, racconta.

© Luca Martinelli

A partire dal lockdown della primavera 2020, Andrea ha collaborato con MondoMangione come responsabile delle consegne a domicilio. Oggi, invece, è a tutti gli effetti un dipendente della cooperativa. “Panifico tre giorni a settimana, il martedì, il giovedì e il venerdì”, spiega. La camera del forno è profonda due metri e venti, larga due e può accogliere fino a 40 chilogrammi per volta. È un forno di campagna, di quelli nati al servizio di tutto un podere, dove più famiglie cuocevano insieme il pane della settimana.

Quando lo incontriamo, Andrea ha formato a mano circa 30 chili di pane arrivando al podere tra le sei e le sette del mattino per fare l’impasto. L’ambiente è pulito ed essenziale. Non ci sono frigoriferi né macchine: la lievitazione -a temperatura ambiente- dura quattro ore e mezzo. A settembre 2021 la produzione del “pane dell’orto” è pari a circa 80 chilogrammi a settimana. Sessantacinque vanno agli abbonati, mentre il resto viene venduto in negozio e in quel caso la pezzatura è più piccola, da 700 grammi.

L’attività del forno è partita ufficialmente il 13 luglio 2021 con una festa sull’aia. Sul sito di MondoMangione sono definiti “pionieri” tutti quelli che hanno sottoscritto l’abbonamento annuale che prevede la consegna di almeno 40 chilogrammi di pane (cioè di una forma per 40 settimane su 47 di produzione effettiva all’anno), in cambio di 232 euro (un chilo a settimana, a 5,80 euro al chilo) o di 440 euro (due chili a settimana, per le famiglie più grandi, 5,50 euro al chilo). Ogni socio ha versato anche una quota di 25 euro per coprire le spese di avvio del forno.

Anche la farina trasformata da Andrea racconta una storia di relazioni: Stefano Botto, del birrificio San Gimignano di Barberino Tavarnelle (FI), ha presentato a MondoMangione l’azienda agricola Passerini di Torrita di Siena, che coltiva una popolazione evolutiva di grani teneri, seminando un miscuglio nato originariamente in Siria e in Libano all’interno del progetto “Icarda” dei genetisti Salvatore Ceccarelli e Stefania Grando. Stefano usa la sua farina per la birra blanche del San Gimignano: l’Errante.

“L’azienda Passerini è diventata socia di MondoMangione. Il mio forno è, a tutti gli effetti, un laboratorio aziendale. Per me, fornaio, è fondamentale sentirmi parte di una filiera, ‘nodo’ di una comunità. Ma anche andare contro le leggi del mercato: quasi tutto il pane che produco è pagato, non c’è spreco e il rischio è condiviso”, sottolinea Andrea. I soci diventano co-produttori. “Il momento in cui abbiamo presentato il progetto, sull’aia del podere, è stato molto partecipato -racconta Valentina-. I ‘soci del pane’ sanno di aver creato un posto di lavoro, e ne vanno fieri”.

A due anni dall’avvio dell’OrtoMangione, intanto, 80 famiglie sono abbonate alle cassette e Pietro Giannini non è più solo nel campo: i posti di lavoro creati dalle famiglie di Siena che partecipano ai progetti di comunità che supportano l’agricoltura di MondoMangione sono già tre.

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