Imparare a mangiare meglio senza rinunciare al piacere del cibo

Alla fine di un colloquio di circa 45 minuti, la signora Carla, nome di fantasia, ha capito perché la dieta dissociata che è abituata a fare (un primo a pranzo e un secondo a cena) non riesce veramente a saziare il suo appetito e soprattutto non le fornisce una sana e adeguata alimentazione. Aveva preso appuntamento allo Sportello di ascolto nutrizionale del Quarticciolo, a Roma, per cercare consigli utili su come risolvere i suoi problemi di digestione, legati anche ad attacchi di fame nervosa.

Raffaella Bravi, nutrizionista libero professionista e assegnista di ricerca all’università La Sapienza di Roma, ha prima ascoltato e registrato i disturbi e le abitudini alimentari della donna per poi spiegarle che cosa provare a cambiare e i possibili benefici. Ha poi concluso con indicazioni su come comporre ognuno dei pasti della giornata in modo da ottenere un senso prolungato di sazietà e i giusti nutrienti. Per farlo ha disegnato su un foglio un cerchio, a simboleggiare il piatto, e lo ha diviso in tre parti, ognuna contrassegnata da lettere dell’alfabeto: la “c” per carboidrati, la “p” per proteine e “fv” per frutta e verdura.

L’obiettivo dello sportello non è fornire diete dettagliate che indichino che cosa mangiare e in quali quantità, giorno dopo giorno, per un certo periodo. Piuttosto, l’idea è quella di dare alle persone consigli e informazioni utili a decidere in autonomia, ma consapevolmente dal punto di vista salutare, che cosa scegliere secondo le proprie preferenze. Mauro Serafini, professore di Nutrizione umana all’università di Teramo e ideatore del progetto, definisce questo approccio “cordialità nutrizionale”: “Cerchiamo di dare suggerimenti, basati su dati scientifici, che possano essere seguiti più facilmente: se una persona preferisce un cibo rispetto a un altro, per noi va bene che continui a mangiarlo se fa parte dello stesso gruppo alimentare”.

Vale a dire, per esempio, che i nutrizionisti dello sportello non chiederanno a una persona di mangiare riso se preferisce la pasta, o viceversa. Tuttalpiù potranno consigliare come modulare le quantità in base alle altre componenti del pasto, soprattutto frutta e verdura. La maggior parte delle persone che frequentano lo sportello, infatti, mangia minime (se non nulle) quantità di vegetali. Così i nutrizionisti volontari si trovano spesso a spiegare perché è preferibile consumare una porzione di verdura a ogni pasto e frutta fresca per concludere o, quando consumata a merenda, perché associare a quella fresca anche la frutta secca e uno yogurt bianco (che non ha zuccheri aggiunti).

Se necessario, aiutano anche a leggere le etichette sulle confezioni e gli ingredienti riportati. Nel caso di persone con evidenti problemi di salute però, il percorso è diverso: “Contattiamo le strutture del Sistema sanitario nazionale (Ssn) come l’ambulatorio di Nutrizione de La Sapienza e mandiamo da loro le persone che necessitano dell’intervento clinico/farmacologico dell’ospedale”, spiega Serafini. Il motto dello sportello riassume così questo approccio: “Affinché di cibo si goda e non si soffra”. Nato a maggio 2023 dall’impegno di tre volontari, oggi prevede la partecipazione di sei specialisti che si alternano in gruppi di tre ogni martedì pomeriggio, dalle 18 alle 20, ospiti nella sede dell’ambulatorio popolare del Quarticciolo, via Ugento 30, a Roma. Per Serafini, l’esigenza di creare un servizio di questo tipo rivela il paradosso che caratterizza oggi il rapporto tra la società e il cibo: “C’è moltissima informazione in ambito nutrizionale e sul cibo, però dall’altra parte i dati di mortalità o di rischio cardiovascolare, diabete, obesità degli ultimi cinquant’anni ci parlano di trend in clamoroso aumento. Così come -e sono il problema principale- gli anni passati in disabilità, sotto controllo medico, con una malattia e in cura con farmaci”.

Le più recenti analisi del database Global burden of disease (Gbd) che raccoglie informazioni su centinaia di cause di morte e malattie in più di 200 Paesi, pubblicate sulla rivista scientifica Lancet, mostrano proprio come a livello globale molti dei fattori di rischio per la salute legati al metabolismo sono in aumento. Tra questi ci sono l’elevato indice di massa corporea, alti valori di zucchero nel sangue (glicemia) a digiuno (che possono essere segnale di pre-diabete) e l’elevata pressione arteriosa, che può essere legata all’assunzione eccessiva di sale e all’inattività fisica.

E i dati del 2019 che riguardano l’Italia, seppure mostrino dei miglioramenti, confermano che tra i primi dieci rischi di morte prematura e di perdita di anni di vita vissuti in salute, molti sono legati al metabolismo. Al di là del primo posto occupato dal tabacco, i valori elevati di glicemia sono i secondi classificati, la pressione sanguigna alta è al terzo posto, l’indice di massa corporea elevato al quarto e rischi legati alla dieta al quinto.

“Questo accade perché le raccomandazioni -cinque porzioni di frutta e verdura, cereali integrali due volte a settimana, etc.- non vengono minimamente seguite”, commenta Serafini. Lo sportello nasce quindi in un’ottica di prevenzione, per aiutare le persone a evitare tutti quei problemi che possono essere causati da una cattiva alimentazione e, soprattutto, per seguire in modo continuativo le persone nel tempo, attraverso appuntamenti di controllo periodici. “Lo sportello evidenzia la carenza principale del Sistema sanitario nazionale, l’attenzione alla prevenzione. Possono esserci delle giornate dedicate ma un approccio del genere, che prevede nutrizionisti che ti seguono nel tempo, non esiste al di fuori di un contesto ospedaliero che ti potrebbe far pensare di essere malato”, conclude Serafini.

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