Incroci tra “Le Vie”

Fatima è una donna tunisina che lavora a “Le Vie”, un ristorante che la cooperativa sociale Qualità ha aperto in un locale adiacente al Museo archeologico di Altino, in provincia di Venezia. Anche se non parla bene l’italiano, tra i fornelli ha trovato una realizzazione personale che in famiglia non avrebbe mai raggiunto. Entrando nella grande sala, capace di contenere fino a 130 coperti, la si vede al di là del vetro che divide la zona pranzo dalle cucine, indaffarata tra le pentole.
Altino, oggi una novantina di abitanti, è stato un centro commerciale importante durante l’Impero romano, posto alla fine della via Claudia Augusta e attraversato dalla via Annia, che univa le città di Adria e di Aquileia. Oggi è solo una piccola frazione di un Comune di poco più di 7mila abitanti, il cui territorio è sottoposto a vincolo ambientale per il 70% circa della sua superficie.
Fatima è una delle tre dipendenti di questa cooperativa sociale di tipo B (quaranta soci, di cui una decina lavoratori, in gran parte inserimenti lavorativi mirati), che sta portando avanti un progetto di ristorazione alternativa in questa piccola località: il lavoro, in questo contesto, diventa anche la possibilità di costruirsi una rete di relazioni e amicizie esterne a quelle familiari.  
Renata Piai, responsabile della ristorazione de “Le Vie”, è la vera anima della cucina. Ha imposto una filosofia che porta molti clienti tra questi tavoli, e in particolare alcune coppie di sposi a scegliere Le Vie per la festa nuziale: “Alla base di tutto c’è la volontà di evitare lo spreco. La nostra è una cucina improntata sulla stagionalità e su prodotti di  qualità. Cerchiamo di privilegiare i prodotti del commercio equo, anche se la gamma offerta non è vastissima, e il più possibile quelli biologici. È una gestione faticosa, ma in un periodo di crisi della ristorazione, come quello che stiamo attraversando, il nostro penso sia un messaggio positivo”. Le Vie acquista le materie prime da aziende locali, utilizza acqua di rubinetto e vende birra con il vuoto a rendere. In prospettiva vuole arrivare ad “auto-produrre” l’acqua gassata, e a collaborare con un birrificio artigianale locale. Queste scelte hanno fatto sì che il messaggio di solidarietà in cucina fosse prontamente raccolto da coloro che vogliono festeggiare in maniera più consapevole. Il passaparola poi ha fatto la sua parte, e sono in aumento le richieste, soprattutto per i matrimoni. “Questo ci fa pensare che le coppie ci vedano come un’alternativa valida alla ristorazione tradizionale -continua Renata Piai-. Il menù viene sempre concordato con gli sposi, e l’allestimento rispecchia valori di sobrietà ed essenzialità”. Inoltre, ed è un fattore non trascurabile, c’è il prezzo concorrenziale, che per un pranzo di nozze significa tra il trenta e il quaranta per cento in meno di quelli medi, a seconda del menù scelto.
Per capire quando nasce l’idea di un ristorante ad Altino bisogna però fare un passo indietro. Nel 2000, un gruppo di familiari di pazienti psichiatrici fonda la cooperativa Qualità, orientando l’attività di inserimento lavorativo verso la manutenzione del verde, la tessitura e le pulizie, collaborando con la Provincia di Venezia a un progetto per la riduzione dei rifiuti delle sagre e delle feste popolari.
Nel 2008, l’occasione “della vita”: a fianco della chiesa parrocchiale di Altino l’attiva Pro loco ha risistemato negli anni un locale, dove si svolge la sagra paesana, che viene utilizzato per pochi giorni l’anno. L’associazione si rende conto che l’ambiente meriterebbe un uso più frequente. Ecco che nasce il ristorante, affidato alla cooperativa Qualità, attualmente aperto tutti i giorni a pranzo e le sere di venerdì e sabato. Solo per il periodo della sagra, una quindicina di giorni, il ristorante lascia spazio alla Pro loco, ma per il resto dell’anno la cooperativa continua il suo lavoro.  
“All’inizio eravamo aperti solo per eventi su prenotazione -precisa la presidente di Qualità, Marisa Furlan-, però questo creava una discontinuità, non solo per i clienti, ma anche per i lavoratori”.
Dopo un’estate incerta, da ottobre 2010 il salto di qualità. Apertura continuata, collaborazione con associazioni del territorio per eventi, spettacoli, cene a tema e, a partire dalla primavera del 2011, l’organizzazione di pranzi e feste, tra cui quelle nuziali. Il bilancio positivo di questa proposta compensa il vero problema di questo territorio. L’ubicazione de Le Vie, a ridosso degli scavi archeologici di Altino e alla fine della via Claudia Augusta, negli ultimi anni protagonista di un recupero importante, è strategica dal punto di vista turistico, ma ancora gli sperati influssi positivi non si fanno sentire. I lavori del nuovo museo nazionale si stanno protraendo da tanto tempo, e non si sa ancora quando verrà inaugurato. La gestione di quello attuale non riesce a incentivare l’arrivo costante di visitatori, pur avendo grandi potenzialità, e il turismo lungo la via Claudia Augusta è strettamente legato alla stagione estiva, e spesso si ferma nel capoluogo Quarto d’Altino, senza arrivare alla piccola frazione. Per questi motivi il ristorante è ancora oggetto di investimenti, in quanto la sostenibilità economica a oggi si realizza solo in alcuni periodi, mentre in altri le presenze e il fatturato sono ancora insufficienti.
Per arginare queste difficoltà Le Vie si sta muovendo su varie strade. Ha cercato di diffondere la sua idea di ristorazione coinvolgendo nel lavoro studenti della scuola alberghiera di Venezia e di una scuola professionale di Lucca, ma anche degli stagisti giapponesi, desiderosi di approfondire la cucina italiana. Giappone e Altino, racconta Renata, possono essere così vicini: “Da una decina d’anni ho un amico chef a Lucca. Da lui ho spesso portato dei ragazzi di un centro diurno psichiatrico a fare laboratori di cucina. Nella sua scuola arrivano professionisti tramite agenzie sparse su tutto il territorio giapponese. Dopo tre mesi questi cuochi giapponesi vengono mandati a fare tirocinio in alcuni ristoranti per un anno, ed è così che qualcuno arriva anche a Le Vie, conoscendo così una realtà molto distante da quelle a cui sono abituati.”
Un modello che le fondatrici vorrebbero diventasse una rete, collegando tutti i ristoranti che condividono la stessa filosofia e che promovuono anche attività sul territorio, spesso con l’intervento di ospiti o gruppi esterni.
Inoltre la cooperativa offre un noleggio di biciclette per inoltrarsi nella campagna altinate ed ammirare un ambiente risparmiato dalle follie edilizie che hanno interessato altre zone rurali limitrofe.
Un altro punto di forza della zona è la possibilità, offerta dalla cooperativa sociale La Famiglia, di partire da Altino e lungo il canale Siloncello con un “bragosso” (un’imbarcazione tipica, con capienza di 50 persone) visitare la laguna veneta, uno degli ambienti più ricchi e interessanti della zona, e l’isola di Torcello, ripercorrendo idealmente la strada che i paleoveneti fecero per scappare alle invasioni barbariche e fondare i primi nuclei abitati di Venezia. —

Anche corsi di cucina
“Le Vie” si trova ad Altino, frazione del Comune di Quarto D’Altino (Ve), in via Sant’Eliodoro, 39, a ridosso del Museo Archeologico.
Nel sito internet www.leviealtino.it potete trovare tutte le informazioni riguardanti le proposte del ristorante per cene, banchetti e feste. Il sito è in continuo aggiornamento per quanto riguarda gli eventi e le serate organizzate. Il numero di telefono del locale è 041-53.81.479 e l’indirizzo info@leviealtino.it.
Per scrivere a Renata, responsabile della ristorazione e dei corsi di cucina, gli indirizzi e-mail a cui far riferimento sono ristorazione@leviealtino.it e corsicucina@leviealtino.it, mentre il suo numero di telefono è 329-46.45.230.
Per escursioni nella campagna altinate e per il noleggio di biciclette contattare Sara al numero 389-99.22.819.