I sapori della terra in tavola

Il digestivo è un liquore all’alloro. Scorrendo a ritroso il menù, troviamo il caffè biologico (su cui è possibile dare una grattuggiata di cardamomo equo-solidale di Mondo Solidale). L’acqua di rubinetto in caraffa, perché il ristorante aderisce alla campagna “Imbrocchiamola” di Ae. Vino rosso da una cantina certificata della zona. Tiramisù fatto in casa dalla mamma con mascarpone e uova da allevamenti bio. Verdure di stagione dai contadini locali. Bovino marchigiano, allevato a erba e pascolo. Tagliatelle fatte in casa alla fava di Fratte Rosa, recuperata negli areali d’origine per l’avvio di una filiera corta incentrata su tradizione e biodiversità. Il tutto con un entrée di deliziosi formaggi di un caseificio jesino e insaccati di “Io Nino”, filiera con suini allevati e macellati tra Pesaro e Ancona. Al “Ristorante Terrae” (www.ristoranteterrae.it) di Marotta (Pu) propongono ai propri commensali un pezzo di economia alternativa del territorio, un percorso bio e a km zero, un cibo che rispetta le stagioni, un menù che contribuisce allo sviluppo di imprese locali, naturali o certificate biologiche. L’idea è di nutrire gli stomaci e le menti di un po’ di cultura enogastronomica, svelando sul piatto, a due passi da casa propria, tutto un mondo di alimenti. Una volta seduti a desco imbandito, ciò che viene servito è più di un menù, sono appunto le nostre Terrae: è il racconto di piccoli imprenditori dei dintorni che hanno optato per filiera corta e biologico; è un impulso alla valorizzazione della storia e delle radici di questi posti, di ciò che un tempo molto probabilmente mangiavano i nostri nonni e che ora rischiamo di non poter più assaggiare se ne abbandoniamo le colture; l’idea che, coltello e forchetta in mano, sia comunque possibile conoscere l’origine di tutti gli ingredienti che lo chef di un locale cucina per noi e scegliere, per un attimo almeno, da che parte far girare il mondo.
“Il Blue Dadone -si offre di spiegarmi il simpatico cuoco bolognese Massimo Galluzzo, che ha alle spalle un’esperienza di chef vegano nella sua città- è una specie di gorgonzola, ma non potevano chiamarlo così per una questione di diritto”. Due anni fa si è trasferito a Fano, s’è avvicinato all’Emporio Ae (www.emporioae.com), vetrina dell’altra economia e del biologico locale gestito dalla cooperativa Gerico in collaborazione con la Rete dell’economia etica e solidale delle Marche. Per loro ha cominciato a cucinare catering e pranzi, in un gazebo allestito all’aperto in estate. Dall’Emporio Ae a Terrae il passo è stato breve. Con lui in sala, a gestire servizio e comande, c’è Luca Conti, 33 anni. Riposta in un cassetto la propria carriera da fotografo industriale, e rientrato da Madrid, ha deciso di assecondare il sogno del fratello Francesco, 22 anni, e di aprire un ristorante. Si erano rivolti all’Emporio Ae perché cercavano un fornitore di materie prime, per un ipotetico locale di cui stavano cercando la sede.
Interessi e casualità si sono incontrati, ed ecco che una dismessa trattoria, a metà strada tra Fano (Pu) e Senigallia (An), un po’ appartata ma poco distante da litorale e statale, è stata tirata a lustro con intonaci naturali ed arredi eco-compatibili (presi nei dintorni). Il menù cambia ogni due settimane, a seconda dei prodotti messi a disposizione da Madre Terra. Il ristorante risente della secca invernale, un mix di crisi economica e periferia semi-scononosciuta ai più, ma ha vissuto un’estate di pienoni e grandi feste sull’aia. Così, dopo il successo dei caldi aperitivi in musica del mercoledì, ora conta di riproporre nei venerdì invernali le degustazioni-incontro a tu per tu con i produttori della zona, come la “Via dal Campo”, che produce olio ed è nata da alcuni ragazzi del Gas di Fano. Stimolando l’idea di corsi di cucina per adulti e di educazione alimentare per le scuole, nonché la prossima proposta di pranzi a menù fisso per i lavoratori delle fabbriche vicine. “La licenza e le attrezzature le abbiamo comprate -racconta Luca, parlando dei loro 3 stipendi e di un mutuo da circa 70mila euro che si augura di estinguere nei prossimi 6 mesi- mentre qui siamo in affitto: circa 350 m2 più il giardino, con la possibilità di utilizzare anche i campi da tennis, come cortese disponibilità dei proprietari”. Si sono costituiti nell’omonima Cooperativa Terrae, lui e il fratello, Massimo il cuoco, la cooperativa Gerico che gestisce l’Emporio Ae e il suo presidente Andrea Ceccarelli tra gli altri, con quote base da 25 euro e un capitale sociale da poco passato dai 4 ai 15mila euro. “Abbiamo partecipato al bando regionale della legge per la cooperazione, e ne attendiamo gli esiti.
Peccato, i fondi sono utili all’avvio quando hai le spese”, prosegue Luca riferendo del probabile ampliamento del numero di soci lavoratori.
Terrae può sfoggiare i due galletti e le due foglie verdi dell’iniziativa “Conosci il tuo pasto”, promossa dall’Istituto mediterraneo di certificazione per provenienza degli alimenti e l’impronta ecologica dei cibi, ma i prezzi non sono più alti delle tavole di “origine incontrollata” che si trovano altrove: una tagliata o una fiorentina doc costa 5 euro l’etto. “Il maître di sala di una nota locanda in centro, 7 euro l’etto la carne, è qui una volta a settimana -rivela Luca, e accenna che alcuni avventori si propongono anche come fornitori, mentre altri sono diffidenza di altri-. Una volta, un cliente ha rifiutato il menù quando gli ho spiegato che era tutto bio. Quasi se ne voleva andare. Poi ha mangiato, e ora torna sempre. Ho scoperto da poco che è proprietario di un ristorante qui vicino. Stiamo pensando di aprire un piccolo angolo di vendita per il fresco, perché spesso chi mangia vuole portarsi a casa qualche salume o formaggio”. Il problema, lo sanno, è abbattere il muro del preconcetto, perché il mercato di chi già è “ricettivo” è limitato. La torta è ben più grande. —