Zucche per tutte le pance

Da oltre trent’anni “Suca baruca” diffonde a Verona la cultura vegetariana. Che si fa cibo nel ristorante “La fata zucchina”, biologico al cento per cento

Per cercare la suca baruca -la zucca barucca, dalla forma tondeggiante e schiacciata, con la polpa gialla e la buccia bitorzoluta- a Verona non occorre andare per campi, è sufficiente restare entro le mura della città scaligera. La trovate in via don Carl Steeb 25 -l’insegna è inconfondibile, una grande zucca verde campeggia sulla vetrina-, e se entrate la potete assaggiare preparata a regola d’arte da Nazarena, cuoca vegetariana.
L’associazione “Suca baruca” è nata a Verona 31 anni fa, nel 1978, da un gruppo di vegani e vegetariani che volevano promuovere la cultura bio-veg in città. Con 5 euro, tessera in tasca, si poteva partecipare ai corsi di cucina e alle serate informative, e comprare il diritto a gustare un piatto vegetariano alla mensa dell’associazione.
“All’inizio, l’apertura era determinata dalla disponibilità dei soci (700 in tutto), in quanto erano loro stessi a prendersene carico”, ricorda Nazarena Braioni, ex-presidente dell’associazione. Dal 2002 Nazarena -56 anni, 10 anni di esperienza nel commercio equo e 6 come cuoca in un vecchio ristorante vegetariano veronese- si occupa direttamente della ristorazione per “Suca baruca”, e da un anno ha acquistato la licenza per aprire un vero e proprio ristorante, 100% biologico e vegetariano: la “Fata zucchina”.
“Già la mensa della ‘Suca baruca’ aveva un 70% di prodotti bio, ma ora al ristorante si trovano solo prodotti biologici: per me, biologico e vegetariano vanno insieme e non si possono distinguere -spiega Nazarena-. Acquisto sempre prodotti locali, preferibilmente da aziende agricole di produttrici donne; le uniche deroghe ai ‘chilometri zero’ sono i prodotti del commercio equo e quelli di origine asiatica, come il tamari o la soia. Questi li acquisto in negozi specializzati, perché non ho alternativa: resto però contraria ai cartelli di distribuzione, anche quando si tratta di prodotti biologici o equosolidali”.
Il pranzo alla “Fata zucchina” è sempre self service: con una spesa tra i 6 e gli 8,50 euro si può scegliere un buon primo e un contorno bio-vegano, bevendo l’acqua del sindaco (il ristorante aderisce alla campagna Imbrocchiamola). I più diffidenti possono sempre leggere il foglio appeso in bella vista: “Espongo sempre le tabelle con i dati sulle acque veronesi, per far vedere di che acqua si tratta”, sorride Nazarena.
A cena invece il menù è alla carta e varia secondo le stagioni: ordinando dall’antipasto al dolce si arriva a spendere sui 25 euro, bevande escluse, ma nulla vieta di prendere un piatto unico da 10 euro.
“Sai dirmi quanti sono i cereali?”, mi chiede Nazarena. “Sono sette, uno per ogni giorno della settimana. Nella mia cucina ogni giorno ne propongo uno diverso, a rotazione”. Così, se venite qui il sabato, sapete che facilmente troverete nel menù la polenta di mais, mentre il mercoledì è il giorno del miglio. Ogni giorno Nazarena mette in tavola anche un cereale senza glutine, e generalmente a pranzo non usa formaggi o altri derivati animali: “Per rimettersi al lavoro dopo pranzo, il metabolismo deve essere veloce”, spiega.
I segreti della sua cucina bio-vegetariana Nazarena il condivide durante i corsi o negli incontri informativi che l’associazione organizza periodicamente: oggi sono circa 200 i soci tesserati (la quota è sempre quella, 5 euro all’anno) che ruotano attorno a queste serate. “I corsi di cucina -per imparare a conoscere le materie prime, la loro provenienza e il loro uso semplice e veloce- sono per 6-8 persone, ma non di più: la cucina non è molto grande -spiega-. Partecipano adulti, ma non solo, sempre più spesso ci sono ragazzi anche molto giovani, di 20 anni”. Tre ore e mezza di corso ai fornelli costano 60 euro, tutto compreso.
Un’altra originale proposta cultural-culinaria sono le serate del ciclo “Speziaco” (35 euro la serata): “Cercavamo un modo simpatico per far passare delle informazioni sui cibi e l’alimentazione e abbiamo pensato di giocare sull’aspetto di un segno zodiacale, abbinandoci ogni mese una spezia con un carattere simile.
È un incontro imprevedibile e inaspettato, un gioco per far passare dei messaggi”. Non si tratta infatti solo di alimentazione, come spiega Nazarena: “Conoscere e dare valore al cibo è un passo nella direzione di uno stile di vita più sobrio, attento ai consumi e all’ambiente. È una scelta precisa. Un esempio? Le tovaglie del ristorante le lavo io, a mano, con detersivi biodegradabili; o le tinte del locale, tutte naturali”.
Una scelta ancora più convinta in una città come Verona, dove non ci sono altre esperienze simili. “Per prima cosa voglio dimostrare che si può mangiare con piacere senza carne, né pesce. Non dico che tutti debbano diventare vegetariani, ma mi spaventa il fatto che le persone non pensino. Come puoi comprare quella carne se sai come è stata allevata? O quella zucchina, se pensi a come l’hanno coltivata?”. Allo stesso tempo, però, una cucina sana ha bisogno di un luogo accogliente e familiare per essere gustata: “Questa è la mia casa e io te la do, con un servizio. Non offro grandi cose, ma un cibo pensato e cucinato come se fossi a casa mia, con semplicità, mettendo a disposizione le conoscenze che ho acquisito nel tempo”. E se con l’associazione e la necessità di avere la tessera si rischiava di avere un pubblico di nicchia, il ristorante aperto al pubblico è un’immagine chiara, dove l’alimentazione vegetariana diventa un pretesto per far passare anche altri messaggi.
“Alcuni risultati credo di averli ottenuti -sorride Nazarena-. Nell’ultimo anno la tipologia dei nostri clienti è cambiata: l’età media si è abbassata, vengono molti più giovani sui 20 anni; inoltre, ci sono più clienti la sera, e questo significa che le persone non vengono qui solo per risparmiare (come può essere per il pranzo self service), ma per una scelta precisa”. La “Fata zucchina” dà lavoro ad altre due persone, oltre a Nazarena: una persona fissa e un’altra che dà una mano nei fine settimana o per le occasioni particolari, come i catering o i matrimoni. “In una città più grande avrei una sicurezza economica maggiore, così non mi arricchisco di certo, ma comunque va abbastanza bene per essere a Verona, dove non ci sono grandi spazi per certe cose. La sera però me ne torno in campagna, dove abito”. E forse il prossimo passo sarà proprio questo: portare la “Fata zucchina” nei campi di zucche, fuori città.

Bio è donna
Molti degli ingredienti biologici della cucina della “Fata zucchina” provengono da aziende agricole locali a conduzione femminile. A Mezzane di Sotto (Verona), la giovane Camilla dopo la laurea in agronomia ha preso in mano l’azienda agricola di famiglia, l’agriturismo Massimago dal 1883 (www.massimago.com), ristrutturandola secondo i principi della bioarchitettura, utilizzando materie naturali come la pietra e la terra cruda. Nel cuore delle colline veronesi, affacciata nella valle di Mezzane, l’azienda Massimago produce vino e olio da 1.200 olivi secolari a conduzione biologica.
Poco distante, in località Fioi a Mezzane, c’è l’azienda biodinamica e 100% biologica Corte sant’Alda (http://cortesantalda.it/index.php) dove Marinella Camerani con l’aiuto della famiglia coltiva in modo naturale 29 ettari -tra vigne, olivi, ciliegi e bosco- e produce dell’ottimo vino che le ha fatto vincere il prestigioso premio Slow Food viticoltore 2009.
In Valpolicella, nella collina di Castelrotto, Cecilia Trucchi conduce l’azienda agricola Villabellini (www.villabellini.com): dal 1990, su 6 ettari di terreno Cecilia produce vini doc della Valpolicella con metodi biologici di coltivazione. Il vigneto è piantato su terrazze sostenute da muri a secco, le tradizionali “marogne”.

Info: www.sucabaruca.com, Il ristorante “Fata zucchina” e l’associazione “Suca baruca” sono in via don Carlo Steeb 25, a Verona. Per mettersi in contatto telefonate al numero 045 597897, oppure scrivete a lafatazucchina@yahoo.it e lasucabaruca@libero.it. Il ristorante è aperto mercoledì, giovedì, venerdì e sabto a pranzo (self service), dalle ore 12,15 alle 14,30 e a cena (servizio in tavola), dalle 19,30 alle 22