Universo cereale

I frumenti prendono voce nei campi, e si presentano aiutati dai cartelli di legno che puntellano il terreno della semina. Possono essere vestiti, nudi, teneri, duri, antichi, moderni: Andriolo, Autonomia, Abbondanza…, e siamo solo alla lettera “a”. Per arrivare all’ultima lettera dell’alfabeto dei grani bisogna conoscere i contadini che li hanno seminati. Andrea Cenacchi è uno di questi: da trent’anni conduce con la moglie un’azienda di 30 ettari (17 di proprietà) ad Argelato (Bo), convertita al biologico da 17 anni e biodinamica da 7. Dieci ettari del Podere Santa Croce (www.poderesantacroce.com) sono dedicati ai cereali: frumenti teneri e duri, mais e orzo da semi che Andrea conserva e autoriproduce anno dopo anno. Nel giardino che costeggia l’azienda c’è un forno a legna autocostruito, mentre dall’antro della cucina si sfornano piade, tigelle e focacce: da 9 anni l’azienda funziona anche come fattoria didattica e agriturismo, con una ristorazione che utilizza per il 75% materie prime coltivate direttamente. Sulla terra che resta, infatti, c’è spazio per legumi e ortaggi, e si allevano allo stato semibrado galline e razze autoctone, come la Mora romagnola (una razza suina autoctona) e la vacca Bianca modenese. Insieme a 2 cooperative –Biodiversi, che gestisce le attività agricole del Parco della Chiusa di Casalecchio di Reno (Bo), e La Collina di Codemondo (Re)-, un forno –Baracca di Nonantola (Mo)- e la fondazione Le Madri di Rolo (Re), Podere Santa Croce ha iniziato nel 2009 a collaborare con il dipartimento di Scienze e tecnologie agroambientali dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di filiera corta “Bio pane”, dedicato ai cereali biologici e biodinamici dell’Emilia-Romagna.
Finanziato dalla Regione per 3 anni, Bio pane è stato -fino al 2011- un punto d’incontro tra il mondo contadino e quello della ricerca, con l’obiettivo di selezionare e valorizzare antiche varietà locali di frumento tenero secondo il metodo del “miglioramento partecipativo” (in inglese, participatory plant breeding), con le quali sviluppare poi una filiera corta del pane. “Sono stati 3 anni di studio e ricerca”, spiega Andrea Cenacchi, trascorsi a fare sperimentazioni e selezioni in campo e analisi in laboratorio, fino a trasformare il raccolto in sfarinati con diverse macinazioni e pani di forme e lievitazioni diverse. “Tutto questo materiale -racconta- costituisce oggi la base del progetto Virgo”, che è la continuazione di Bio pane per altri due anni, con uno sguardo più attento ad avviare una filiera corta del pane. Si è allargata anche la rete degli attori: oggi sono 9 le aziende e 2 i forni coinvolti, tutti situati in zone terremotate nella primavera 2012.

Virgo è anche il marchio collettivo (ne è depositaria l’associazione Arca biodinamica) che identificherà i “frutti“ del progetto, ottenuti dalla lavorazione delle 5 antiche varietà di grano -Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile e Verna- coltivate in aziende biologiche dell’Emilia-Romagna, da sementi autoriprodotte dalle aziende depositarie del marchio. “Stiamo lavorando alla stesura di un disciplinare, volutamente restrittivo, per garantire la qualità dei nostri prodotti -sottolinea Andrea-. Per questo, prevediamo, ad esempio, la rotazione delle colture, l’assenza di qualsiasi concime chimico, la macinatura a pietra e la lievitazione con pasta madre”. Questi cereali sono coltivati -a partire dal 2015 occuperanno un centinaio d’ettari- e trasformati in purezza (una sola varietà), oppure in miscugli: il lavoro di recupero delle varietà antiche, infatti, passa anche dal mescolamento in campo di grani diversi, “per arrivare a selezionare del materiale nuovo, più adatto alle esigenze dell’agricoltura moderna”, spiega Giovanni Dinelli, docente di agronomia all’Università di Bologna che ha seguito fin dall’inizio il progetto Bio pane. “Gli agricoltori hanno così la possibilità di sperimentare la diversità in campo e selezionare i grani migliori per le proprie aziende, in base alle caratteristiche del territorio e al tipo di trasformazione che si farà”.

Pane e birra “logistici”. Anche in Veneto, nei campi della Riviera del Brenta minacciati dalla cementificazione, da più di un anno si raccolgono frumenti teneri per la filiera del “pane logistico”. La prima semina occupava 4 ettari, ma quest’anno si è passati a coltivarne 14, per un raccolto di 390 quintali (120 l’anno scorso) di grano bio (le varietà moderne Bologna e Zanzibar). Sono 5 le realtà coinvolte oggi: l’azienda agricola “Pecore ribelli”, la cooperativa Bronte e il fornaio-agricoltore Claudio Ceroni, tutti di Mira (Ve), e il Parco etnografico di Rubano, nel padovano, che con il suo “forno del bosco” propone pane e pizze bio a lievitazione naturale (www.parcodirubano.org, su Ae 148). “Altri 7 ettari sono stati coltivati da un ragazzo nella zona dove dovrebbe sorgere il ‘Terraglio bis’, una nuova strada che divorerebbe le ultime aree coltivabili dell’hinterland mestrino”, racconta Sandro Mazzariol di Pecore ribelli. Anche il progetto del “pane logistico” è nato per “salvare il paesaggio”, quando “Opzione zero”, www.opzionezero.org, con la lista di cittadinanza attiva Mira 2030 (www.mira2030.it) e il gruppo d’acquisto solidale di Mira (miragas.wordpress.com), aveva iniziato a coltivare cereali a Dogaletto, sui terreni destinati alla costruzione di un polo logistico per “Veneto city” (vedi Ae 143).

Oggi sono 5 i panifici della Riviera che sfornano il “pane logistico”, in vendita a 3,50 euro al chilo, un prezzo trasparente.
Il grano è pagato agli agricoltori 26 euro al quintale (contro i 19 del mercato): “Il ricavo degli agricoltori è di 0,75 euro per ogni chilo di pane, il costo del trasporto e della macinazione è di 0,25 euro al chilo, mentre al panificatore rimane un ricavo di 2,50 euro al chilo, compresi i costi di produzione”.
Una filiera ancora più corta dopo aver spostato la macinazione del grano al Molino Rachello, a Roncade (Tv), risparmiando ben 160 chilometri rispetto ai Molini Morini di Faenza (Ra), usati l’anno scorso.
Accanto al pane, intanto, c’è un’altra filiera che ha avviato il suo percorso: l’autunno porterà una novità, la “birra logistica”, prodotta con l’orzo coltivato su 1 ettaro dei campi di Pecore ribelli. Il primo passo per avviare il progetto è stato cercare un maltificio locale, “senza dover andare in Austria o Germania come succede di solito -spiega Sandro-. Il nostro obiettivo è quello di valorizzare la filiera corta dei cereali, lavorando quindi il più vicino possibile l’orzo Otis da noi coltivato con metodo biologico”. “La valle scura”, agriturismo e birrificio artigianale di Piozzano (Pc, www.agrivallescura.it), dista 270 chilometri dai campi di Pecore ribelli a Mira, dove sono stati raccolti 25 quintali d’orzo: diventeranno 6mila litri di birra.
Le prime bottiglie di prova di questa pilsner -un tipo di birra chiara e amarognola, moderatamente alcolica- sono in arrivo proprio mentre scriviamo. Saranno vendute dall’autunno (il costo è di 3,20 al litro, non imbottigliata) attraverso gli stessi circuiti del pane: i gruppi d’acquisto solidali della Riviera del Brenta e veneziani, ma anche qualche negozio specializzato e alcune osterie del territorio. “Dal prossimo anno vorremmo coltivare anche un altro tipo di orzo, lo Scarlett, più indicato per la produzione di birra”, spiega Sandro. Anche sui grani usati per la panificazione è in corso una ricerca, e dal 2015 si potrebbe coltivare anche qualche antico frumento veneto. “Stiamo facendo un passo alla volta”. Chicco dopo chicco, la sperimentazione è tutta in campo. —
 
Autunno in filiera
Le filiere rappresentano, stagione dopo stagione, un filo conduttore delle attività della Rete Semi Rurali, che riprenderà le attività il fine settimana del 3 e 4 ottobre 2014, per un nuovo incontro che si dovrebbe tenere al Biocentro Pertusati di Rosignano Marittimo (Li, www.biocentropertusati.it, per info: info@semirurali.net).
In Francia, invece, le iniziative a cura di Reseau semences paysanne continuano con una settimana di iniziative, dal 20 al 28 settembre, per “riscoprire le sementi contadine e ritrovare gli agricoltori che le coltivano” (semencespaysannes.org). 
A ottobre si sono dati appuntamento -a Pesaro- anche i protagonisti della campagna Genuino Clandestino, per l’assemblea nazionale, dal 24 al 26 ottobre. I dettagli sono in costruzione. Per aggiornamenti contattare il gruppo Oltremercato di Pesaro: oltremercato@autoproduzioni.net, http://genuinoclandestino.noblogs.org