Un’altra gastronomia

Alle porte di Verona, “Contadini & cucinieri” apre al consumo critico (biologico, vegetariano e da filiera corta) anche la pausa pranzo

Tra le anonime case alla periferia di un paese del veronese, Bussolengo, si staglia la gialla tenda del negozio di “Contadini & cucinieri”, cooperativa che fa gastronomia d’asporto e catering con prodotti biologici di filiera corta, secondo le regole dell’alimentazione vegetariana e vegana. Dentro, l’arredamento è essenziale. Da un lato ci sono i frigoriferi con disposte le pietanze per il pranzo, dall’altro gli scaffali in legno dove sono allineati alimentari biologici confezionati e detersivi ecologici anche alla spina. Al centro si trovano frutta e verdura biologica, freschi e di produzione locale.
Contadini & cucinieri è un’idea collettiva, nata all’interno del Des (Distretto di economia solidale) di Verona, chiamato ora El Sélese (vedi box). Un movimento di persone che da due anni mette in rete le realtà dell’economia solidale della provincia e dintorni. Lo scopo di fondo è stimolare l’espansione di un tipo di agricoltura più in armonia con l’ambiente.
Michele Bottari, il presidente della cooperativa, conosceva alcuni produttori biologici del veronese perché vendeva di concimi per agricoltura bio. Nel febbraio 2009, dopo alcuni mesi di attività, i tre soci lavoratori fondano la piccola cooperativa di produzione lavoro. Due sono i “cucinieri” del nome, mentre i “contadini” sono i piccoli produttori insediati nel veronese con cui la cooperativa intrattiene dei rapporti diretti per la fornitura delle materie prime. Si tratta quindi di operare in una filiera corta, anche per garantire ai clienti prezzi accessibili.
Ogni settimana il menù cambia, ma non i prezzi: i primi sono attorno ai tre o quattro euro, per un’alimentazione sana, naturale ed ecologica.
I cucinieri impiegano un’ampia varietà di cereali, legumi e verdure, un’alternativa all’abitudine di mangiare troppo spesso pasta di grano duro raffinato e carne.
Nel negozio stanno considerando il tipo di licenze necessarie per vendere lo sfuso alimentare. Tra i confezionati ci sono i prodotti da forno di Ceres, panificio e pasticceria biologica artigianale di Verona e Food for All (www.foodforall.it), distributore di alimenti biologici di Settimo di Pescantina, a pochi chilometri da Bussolengo. Per i detersivi ecologici il loro punto di riferimento è Officina Naturae di Rimini (www.officinanaturae.com). Molte scelte sono fatte in funzione della tutela ambientale, gli impianti sono tutti a gas, le lampadine (poche, “la sera la luce è molto soffusa”, chiarisce Michele) sono a basso consumo. I compromessi dettati dalle norme Haccp sull’igiene degli alimenti sono davvero notevoli, in quanto impongono enormi sprechi e abitudini anti-ambientali. “Non è facile all’inizio, soprattutto per il negozio di gastronomia -chiarisce Michele-. I ‘vicini di casa’ ci guardano con sospetto. Siamo spartani e i prezzi li teniamo bassi, ma ci hanno etichettati come cari ed elitari. Sarà anche perché i nostri clienti sono principalmente persone in pausa pranzo che lavorano in studi grafici e banche e varcano la nostra porta con i loro abiti eleganti”. Pian piano l’attività comincia a diventare economicamente sostenibile.
Il fatturato, da maggio a settembre 2009, è stato attorno ai 15-20mila euro. “Per comunicare la nostra attività funziona molto bene lo strumento di internet”, racconta Michele, riferendosi in particolare al sito www.contadini-cucinieri.it. La maggior parte degli introiti viene soprattutto dall’attività di catering per buffet in convegni, oppure in fiere e sagre. La scelta fatta da Contadini & cucinieri si discosta molto dal tradizionale mondo del catering, vittima anch’esso di una forte omologazione priva di originalità.
I loro principali clienti sono l’università di Verona, il mondo del commercio equo e solidale, Legambiente e la Mag di Verona (www.magverona.it).
“Il nostro progetto ha ragion d’essere solo se condiviso”, sostiene Michele. Con l’autunno, infatti, vorrebbero aumentare il numero dei soci e chiedere ai loro fornitori di entrare a fare attivamente parte della cooperativa. Sono circa cinque o sei gli agricoltori di riferimento, mentre alcuni acquisti vengono effettuati dalla (ormai) storica cooperativa La Primavera (www.cooperativalaprimavera.it), da vent’anni punto di riferimento della zona per il biologico. A La Primavera sono associate 89 bio-aziende agricole, soprattutto del veronese.
Entro fine anno Contadini e cucinieri vogliono trasferire l’attività in un bar e un ristorante a Villa Buri (www.villaburi.it), una villa del ‘600, data in comodato dai primi anni 2000 all’Associazione Villa Buri onlus, che raggruppa diverse realtà (tra cui La Rondine, che fa commercio equo e solidale, Banca Etica, alcune associazioni religiose, gli scout Agesci, i Bilanci di Giustizia di Verona) e organizza un’attività culturale articolata sulla pace, il dialogo interculturale e interreligioso, l’economia di giustizia e la tutela dell’ambiente. In questa struttura si inseriranno alcuni studenti universitari e ragazzi della scuola alberghiera, per fornire un servizio bar e ristorante a filiera corta o con prodotti del commercio equo, sempre vegetariani o vegani. Contadini & cucinieri è il nodo di una rete, che comprende altre realtà e associazioni, con diversi scopi anche più ampi. Il sogno condiviso è di poter presto avere utili sufficienti da reinvestire nell’acquisto di terre da affittare a chi si volesse cimentare con l’agricoltura biologica, anche perché attualmente meno dell’uno percento della superficie agricola del veronese è coltivata con metodi biologici.
Attraverso l’associazione “..Ergo..” (www.associazione-ergo.it) hanno già cominciato a realizzare questi obiettivi. In Valpolicella esistono ancora dei muretti a secco chiamati marogne, che delimitano e sostengono una serie di terrazzamenti. In passato venivano rifatte a mano ogni volta che si rovinavano, mentre ora vengono viste come un costo e sostituite dal cemento, che non mantiene la temperatura costante, soffoca la collina impedendo il drenaggio dell’acqua e rendendo instabili i terrazzamenti. “..Ergo..” e un gruppo di agronomi forestali hanno ripristinato le marogne di proprietà di un oste, le lodi del cui vino “di marogna” vengono ora decantate anche da Slow Food. A “..Ergo..” sono rimasti gli spazi per sperimentare agricoltura biologica e per allevare alcune capre.

Idee nate sull’aia
In veronese, sélese è l’aia pavimentata di mattoni di argilla all’interno delle corti rurali. È il luogo dove, di giorno, l’antica comunità contadina svolgeva lavori legati alla coltura e dove, di sera, si riuniva a fare filò, per mantenere e legare i rapporti di lavoro e di amicizia.
È questa l’idea che “El Sélese” ha di distretto, un luogo dove la gente lavora, si incontra, si scambia beni e servizi, ma anche un luogo dove ci si conosce, si scambia cultura, si fa festa.
El Sélese raggruppa persone afferenti a diverse associazioni e ha come obiettivo la creazione di un sistema economico in cui tutto quello che serve a una comunità si può reperire nel raggio di pochi chilometri.
Per il veronese si tratterebbe del bacino idrico del fiume Adige. I soci fondatori di Contadini & cucinieri sono attivi all’interno del Des e grazie al loro lavoro vogliono favorire i “fruitori” organizzati ed etici, quelli ad esempio che fanno parte di un gruppo d’acquisto solidale, strutturando reti di conoscenze e mettendo strumenti tecnici in condivisione (una cucina, dei frigoriferi, ma in futuro anche un frantoio, un mulino) e stimolando l’autoproduzione.
In quest’ottica di reti inserisce il progetto Rotte locali (www.rottelocali.it), che promuove il turismo responsabile nel territorio di Verona, creando una sorta di albergo diffuso, in particolare grazie all’ospitalità in aziende agricole biologiche. In occasione di un convegno internazionale sull’intelligenza artificiale in ambito medico sono riusciti ad ospitare i convegnisti in queste strutture alternative e i buffet sono stati gestiti da Contadini & cucinieri.