La sfida dell’olio

L’olio d’oliva che manca in Italia, è quello che non c’è mai stato: il nostro Paese ne importa da sempre, poi lo trasforma, lo imbottiglia e lo esporta, ma la produzione nazionale, non più di 400mila tonnellate all’anno, copre appena il 40 per cento del fabbisogno medio, che è di circa un milione di tonnellate. 

“Nel 2014, però, la produzione nazionale di olio da olive è inferiore alle 200mila tonnellate, di cui l’extravergine, cioè quello con un’acidità inferiore allo 0,8%, è sotto le 100mila” spiega ad Ae Giovanni Zucchi, amministratore delegato di Oleificio Zucchi SpA e presidente di ASSITOL, l’Associazione italiana dell’industria olearia.
Tra le cause di questa caduta, c’è senz’altro quella climatica: “Un inverno, quello tra il 2013 e il 2014, caldo e piovoso, e un’estate mite e piovosa hanno fatto sì che la mosca olearia avesse fino a 14 cicli vitali. Questo significa che ad attaccare le piante sono state ben quattordici generazioni di mosche, mentre normalmente sono 4 o 5. In più ha piovuto, e perciò tutte le trappole a base acquosa, biologica o chimica, sono risultate inefficaci: c’era acqua dappertutto, la mosca non è finita nelle ‘trappole’. Chi ha salvato il raccolto, l’ha fatto perché ha gli olivi in alto, dove la mosca non c’è, o intervenendo continuamente”.

Ai titoli choc dei giornali (“L’anno nero dell’olio italiano”, o “La Toscana ha finito l’olio, iniziata la corsa alle scorte”, secondo una denuncia di Coldiretti di febbraio 2015), Zucchi preferisce però rispondere in modo pragmatico: la crisi offre un’opportunità, che è quella di ripensare interamente l’organizzazione della filiera, a partire dalle 170 milioni di piante distribuite in modo irregolare un po’ in tutto il Paese, dal Piemonte alla Sicilia. “Il 21 gennaio scorso, a Roma, abbiamo partecipato a un incontro per discutere di prospettive, convocato dal ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina coinvolgendo tutti i soggetti che operano ‘intorno’ all’olio, cioè la componente agricola, i frantoi, l’industria e la grande distribuzione organizzata, che vende il 50 per cento del prodotto”. Due tra gli assi di lavoro indicati dal ministero, spiega Zucchi, sono il rinnovamento agri-culturale e il miglioramento qualitativo. Se il primo aspetto guarda a un aumento dell’intensità degli oliveti, cioè al numero di piante per ettaro, come in Spagna (dove oggi esistono allevamenti super-intensivi con fino a 2mila piante per ettaro, dieci volte in più rispetto ai nostri oliveti tradizionali), primo produttore mondiale, il secondo riguarda l’organizzazione del lavoro: “Oggi l’Italia consente l’utilizzo di alcuni antiparassitari che non sono però accettati in alcuni dei più interessanti mercati, come Stati Uniti d’America, Canada, Brasile, Cina, Sudafrica, Messico. L’utilizzo di questi prodotti viene annotato nei ‘quaderni di campagna’: l’eventuale presenza di residui, blocca la possibilità di esportare”. Gli Stati Uniti, spiega Zucchi, hanno inserito alcune norme per tutelare l’olivicoltura californiana, e la legislazione Usa è stata mutuata da quella degli altri Paesi. “La Spagna, però, intervenendo sulla legislazione interna, in pochi anni è passata dal 30 al 70% in quota ‘vendibile’, mentre l’Italia arranca”.

L’Oleificio Zucchi, dopo aver prodotto a lungo oli di semi, da qualche anno ha avviato anche l’imbottigliamento di olio d’oliva, utilizzando materie prime italiane ed estere, anche certificate biologiche. Recentemente, ha affidato ad Astra Ricerche un’indagine sulle abitudini di consumo, “con l’obiettivo di capire quali siano i driver d’acquisto, cioè le variabili principali che guidano la scelta dei cittadini. Abbiamo chiesto di verificare quanto ‘pesa’ l’origine dell’olio, dato che in etichetta è obbligatorio indicare la provenienza nazionale, europea o extra-europea delle materie prime utilizzate -spiega Zucchi-, e contrariamente a quanto uno sarebbe portato ad immaginare solo il 30 per cento dal campione interpellato lo considera un elemento fondamentale. Fuori dall’Italia, ad esempio in Cina o in India, questo dato scende al 15%. Per il 60-70% dei consumatori, invece, conta la qualità del prodotto. Che è percepita non solo come ‘salubrità’, ma anche come elemento legato al gusto. Per questo, rinchiudere un’idea di ‘qualità’ del prodotto in un aspetto storico-territoriale è necessario ma non sufficiente”. 

Il concetto di qualità può essere declinato in modi molteplici. Può, per alcuni, essere considerato come un sinonimo di vendita diretta, che può avvenire in azienda o presso un frantoio, mercato che -secondo le stime- vale tra le 50 e le 100mila tonnellate, cioè non più del 16,6% del totale dei consumi interni. Oppure, per altri, può voler indicare l’olio ottenuto dalla spremitura di olive italiane, che vale il 15% del mercato, oppure le denominazioni di origine protetta (DOP) e le indicazione geografiche (IGP), che rappresentano non più del 2-3% del mercato, o -infine- l’olio biologico, che “pesa” tra il tre e il 4% del totale dell’extravergine venduto in Italia. Per chi produce olio industriale, qualità è anche un sinonimo di blending, un termine inglese che indica il processo “artigianale” e creativo che porta a far nascere oli d’oliva a partire dall’assemblaggio di cultivar (cioè da varietà di olive) diverse.
Giovanni Zucchi, che al blending ha dedicato un libro, “L’olio non cresce sugli alberi” (Fausto Lupetti Editore) racconta che quest’attività è considerata naturale nei campi, o in frantoio, ma quando la fa l’industria viene presentata all’opinione pubblica come una pratica scorretta. Gli racconto di mio nonno, coltivatore diretto, che nei suoi terreni in Toscana aveva scelto piante da olive di tre diversi cultivar, che una volta frante avrebbero saputo arricchire il gusto dell’olio prodotto. “Con questo libro -spiega Giovanni- voglio evidenziare che il blend non è peccato, che assemblare oli diversi non equivale a una sofisticazione, e nemmeno a una trasformazione sostanziale dell’olio d’oliva -spiega Zucchi-: attraverso il blending, però, è possibile far emergere il gusto dell’olio, che può andare dal carciofo alla verdura cotta, dall’erba aromatica fino alle croste del pane. E a differenza dell’uva, dove per ottenere questi ‘aromi’ si può far uso di lieviti, nel caso dell’olio d’oliva è il mero accostamento di olive provenienti da cultivar diverse, o anche dalle stesse cultivar piantate su terreni diversi, ad originare un gusto particolare”.

“L’industria non ha saputo valorizzare questo elemento in passato. Avrebbe potuto cercare una maggiore coesione con i produttori di olive e i frantoiani ed evitare di adagiarsi sul fatto che il suo prodotto veniva dall’Italia. Nessuno ha rivendicato con forza questo specifico ‘saper fare’ italiano, nato per necessità ma diventato virtù, considerando che anche negli anni passati nel nostro Paese mancava sostanzialmente dal 50 al 70% di prodotto. E con questi numeri l’utilizzo di oli di provenienza estera era, è e sarà oggettivamente d’obbligo fino a un profondo rinnovamento di tutta l’olivicoltura italiana”.

Oltre all’olio d’oliva, comunque, in Italia mancano per il momento anche statistiche davvero attendibili sul settore. Quelle su produzioni e consumo diffuse da ISMEA, UNAPROL (Consorzio olivicolo italiano, www.unaprol.it) o Nielsen sono elaborazioni di dati. “Esiste un registro di ‘tracciabilità’ su quello che esce dai frantoi, ma non è pubblico” dice Giovanni Zucchi. L’unica certezza è il prezzo di un chilo d’olio extravergine d’oliva italiano: quasi 6 euro all’ingresso, a febbraio 2015. Quasi il doppio rispetto a Spagna, Grecia e Tunisia, i nostri concorrenti. —