Dalle steakhouse alle scatolette, l’impero italiano della carne

L’ultimo ristorante della catena che si propone di offrire agli avventori “un’esperienza unica nella degustazione delle migliori carni alla griglia” ha aperto a Sud di Ferrara a fine settembre di quest’anno. Con quelli di Montecchio Maggiore (VI), Baranzate (MI) e Pomezia (RM) il numero dei locali aperti sotto l’insegna “Roadhouse” arriverà a 127. Le caratteristiche degli ultimi spazi inaugurati sono quelle dei fast food: almeno 150 posti a sedere e un “ampio parcheggio” per le auto.

La rincorsa delle aperture è un’ottima notizia per il proprietario della “prima catena di steakhouse in Italia”, ovvero il gruppo Cremonini, fondato a Modena nel 1963 e oggi in grado di realizzare un fatturato consolidato che supera i 4 miliardi di euro (per oltre un terzo all’estero). La multinazionale alimentare è attiva su più versanti del comparto carne: quello della produzione (con Inalca, Montana, Manzotin, Ibis), della distribuzione (con MARR) e appunto della ristorazione (da Chef Express a Calavera Fresh Mex). A suo modo, “Roadhouse” è un caso di filiera “chiusa”. Il 100% delle sue quote fa capo infatti a Chef Express Spa, a sua volta controllata da Cremonini Spa. E gli interlocutori commerciali dichiarati sono due aziende portanti della struttura modenese. “La carne è tutta di Inalca, in parte italiana e in parte proveniente dall’estero -fanno sapere da Roadhouse-. E la distribuzione sui locali è tutta gestita dalla MARR che ha attrezzato una piattaforma dedicata a Marzano (PV)”.

I risultati economici sono impressionanti. Nell’arco di un solo anno (2016-2017), i ricavi per vendite e prestazioni del rivenditore di burgers sono passati da 109 a 137 milioni di euro. Analoga la dinamica dei costi, dentro alla quale però spicca la relazione stretta alla voce “acquisti” tra Roadhouse Spa e MARR. Rispetto alla tipologia e qualità della carne o degli impatti del processo produttivo, le informazioni fornite pubblicamente dal gruppo ai potenziali clienti di “Roadhouse” sono piuttosto ridotte: ci si limita ad annunciare “Qualità garantita dal pascolo alla tavola con il Gruppo Cremonini”, “Golosi sandwiches preparati al momento con pane artigianale e ingredienti di altissima qualità”, “Burgers di manzo italiano 100% al naturale”, “Tante specialità di carne per tutti i gusti e le esigenze”. Dall’azienda hanno fatto sapere che “Gli hamburger, una parte importante del menù, sono tutti di carne da allevamenti 100% italiani. Dall’estero arrivano tagli che spesso si fa fatica a reperire in Italia: filetto, costata, controfiletto. I Paesi vanno da Polonia, Irlanda, Australia, Uruguay, Francia: dipende dalle disponibilità del momento”. Quella del “100% italiani” è un’etichetta da approfondire: un animale, infatti, può essere nato altrove e poi ingrassato (allevato) in Italia. Roadhouse infatti conferma questa circostanza: “Sono capi sia nati in Italia sia nati all’estero e ingrassati qui. E non c’è componente biologica”.

Risalendo la catena si arriva a MARR, il polmone di rifornimento, che tra i propri canali di approvvigionamento ha Inalca. Nel 2017 gli acquisti della prima a favore delle seconda hanno sfiorato i 70 milioni di euro. Ma questo è una briciola rispetto alla complessiva voce “acquisto di merci e materiale di consumo” registrata lo scorso anno da MARR: 1,2 miliardi di euro attraverso una rete di 2.498 fornitori. Tra questi, quelli “selezionati con criteri sociali/ambientali” (o perché trattano prodotti certificati o perché fornitori certificati ISO14001 e/o SA8000), a detta della stessa società nell’ultimo bilancio, non superano l’11%.

Risalendo la catena si arriva alla holding più importante, Inalca, che da sola fattura 1,9 miliardi di euro, quasi tutti riferibili al comparto “Carni bovine”. Un dato dà il segno della forza del gruppo: il 25% circa delle macellazioni nazionali fa riferimento a Cremonini (691.764 capi nel 2017), che tra i sette principali stabilimenti di Inalca annovera quello di Castelvetro (MO), Ospedaletto Lodigiano (LO), Pegognaga (MN). Con i marchi Manzotin e Montana s’impone nella carne in scatola. Nel 2017 Inalca ne ha prodotte ben 17.537 tonnellate. Ed è leader anche nella fascia dell’hamburger surgelato (+12% nel 2017) destinato in particolare a catene di fast food come Burger King e McDonald’s. Ma le braccia del corpo Inalca superano i confini dell’Italia: conta poli produttivi in Algeria, Congo, in Angola, in Mozambico, in Costa d’Avorio, in Francia, in Kazakhstan, in Russia, Polonia.

A differenza di “Roadhouse” e MARR, però, Inalca non è al 100% del gruppo Cremonini. I soci sono due. Il più importante -con il 71,6% delle azioni- è la controllante Cremonini Spa. L’altro, entrato nel dicembre di quattro anni fa, si chiama IQ Made in Italy investment company Spa. Si tratta di un veicolo di investimento che fa capo a Fsi Investimenti -braccio di Cassa depositi e prestiti (dove il ministero dell’Economia è azionista di riferimento con l’82,77%)- e al fondo sovrano del Qatar. L’ingresso si è tradotto in un aumento di capitale di 115 milioni di euro e 50 milioni per l’acquisto di azioni di Inalca. Obiettivo? Posizionare la società di Cremonini come “catalizzatore per lo sviluppo della distribuzione di prodotti agroalimentari italiani all’estero, con l’obiettivo di promuovere in modo significativo il Made in Italy alimentare”. Grazie anche a questo intervento, il gruppo di Modena ha potuto concludere operazioni di acquisizione, aumentare la già forte concentrazione del mercato e, per usare le parole del bilancio di Inalca, “mettere in sicurezza l’intera filiera bovina italiana”.

Il saldo della bilancia commerciale tra import-export di carne è tra i più negativi tra le filiere agricole: -2,44 miliardi euro. Peggio fa solo il comparto ittico – ISMEA

Chi monitora quella filiera è l’ISMEA, l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, vigilato dal ministero delle Politiche agricole. L’ultima “Scheda di settore” sull’allevamento bovino da carne è aggiornata a settembre 2018. È una fotografia che mostra come il “tasso di autoapprovvigionamento” del nostro Paese, prossimo al 52%, sia il più basso tra i prodotti agroalimentari. “Il saldo della bilancia commerciale tra import-export è tra i più negativi tra le filiere agricole -spiega l’ISMEA- perché tra animali vivi e carni nel 2017 il saldo è -2,44 miliardi euro”. Peggio fa solo il settore ittico, sotto per quasi 5 miliardi di euro. Il sistema aziendale di riferimento più diffuso, con un’incidenza sull’offerta di carne bovina che sfiora il 50%, è quello del “vitellone intensivo”, con “insilato di mais e concentrato” come alimentazione e zona di produzione in Veneto, Piemonte ed Emilia-Romagna. Al primo dicembre 2017, continua l’ISMEA, il “capitale bovino” era di poco più di 5,9 milioni di capi di cui oltre 2,1 per la filiera carne (e “tra questi solo mezzo milione appartengono alle razze autoctone”). La dipendenza dall’estero è secca come dimostra il calo delle vacche nutrici: -22% sul 2010. “Essendo correlato alla disponibilità di capi da ingrassare -spiega l’ISMEA- evidenzia la difficoltà nel prossimo futuro di ridurre il tasso di dipendenza dall’estero per i ristalli”.

La Polonia è il primo Paese dal quale l’Italia importa carni bovine fresche (quasi 80mila tonnellate), che di media hanno un prezzo all’import tra i più bassi (3,6 euro al chilogrammo). Il fornitore quasi esclusivo alla voce “animali vivi”, invece, resta la Francia (da sola copre l’81%), con oltre 650mila capi. Per soddisfare la richiesta di bovino “Made in Italy” -l’incidenza sul biologico della carne in Italia è inchiodata allo 0,2%- si stanno definendo diversi progetti. Tra quelli mediaticamente più forti c’è la “Filiera bovini italiani”, che a luglio ha annunciato i primi conferimenti di capi con lo scopo di “valorizzare l’origine della produzione bovina da carne nelle aree del Meridione, attraverso un rilancio dei vitelli da ristallo (Razza Limousine e Charolaise) nati nel territorio nazionale”. In cinque anni i promotori stimano una produzione di 125mila bovini (“No Ogm e ad utilizzo controllato di antibiotici”) e il coinvolgimento di 4.200 allevatori. A portarlo avanti sono a vario titolo Bonifiche Ferraresi, Coldiretti e Inalca. Cremonini è al centro.

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