126 pagine / 11×16 cm / 2017
Pasta madre, grani antichi & filiere corte
Pane, pizza, focacce e dolci, con grani tradizionali, farine bio e pasta madre.
Tutta farina del nostro sacco: la ricetta base per la pasta madre e 33 ricette perfette di pane, pizza e focaccia, tigelle e taralli, croissant e molto altro.
Questo manuale porta acqua al mulino di un pane casalingo, bio, sano e solidale: spiega infatti in modo semplice le tecniche per panificare e i segreti dei grani antichi, varietร che preservano salute e biodiversitร . Con lโintervento dei maggiori esperti e le storie delle filiere corte, biologiche e solidali nate in tutta Italia.
Rassegna stampa
- Eat parade, 29 dicembre 2017, RaiDue
- Dilei.it, Grani antichi: cosa sono, benefici e perchรฉ usarli
- Milady-zine.it
- Excellencemagazine.it
CHI VA AL MULINO S’INFARINA
Introduzione di Massimo Acanfora, Altreconomia
โCari compagni, siฬ, compagni, percheฬ eฬ un nome bello e antico che non dobbiamo lasciare in disuso; deriva dal latino โcum panisโ, che accomuna coloro che mangiano lo stesso pane. Coloro che lo fanno condividono anche lโesistenza con tutto quello che comporta: gioia, lavoro, lotta e anche sofferenze. (…) Ecco, noi della Resistenza siamo Compagni percheฬ abbiamo siฬ diviso il pane quando si aveva fame ma anche, insieme, vissuto il pane della libertaฬ che eฬ il piuฬ difficile da conquistare e mantenereโ.
Mario Rigoni Stern, in una lettera allโAnpi (2007)
Questo non eฬ certo il primo libro di ricette per fare il pane in casa, neฬ saraฬ lโultimo. Ma soprattutto, non eฬ solo questo. Abbiamo infatti – al di laฬ del piacere del fare da seฬ e della consapevolezza alimentare – molto di piuฬ da raccontare: ovvero di un โmovimentoโ di contadini, mugnai, fornai e consumatori che in questi anni – impastando pasta madre e farine biologiche, utilizzando โgrani antichiโ e filiere corte – hanno riportato il pane al centro della tavola e dellโattenzione, riscattando un lungo periodo in cui sembrava che il โveroโ pane si fosse eclissato e fossero rimaste solo le baguette decongelate, le pagnotte gommose, gli impasti abbaglianti del pane industriale.
Partiamo dal principio. Il frumento eฬ da sempre il cereale piuฬ coltivato nellโarea mediterranea e rappresenta il fulcro dellโalimentazione umana. Il suo progenitore eฬ ritenuto il farro selvatico – originario della cosiddetta Mezzaluna Fertile – che lโuomo nel corso dei secoli ha modificato attraverso la domesticazione, il processo di selezione genetica in campo grazie al quale le forme selvatiche si sono trasformate e continuano a trasformarsi nelle varietaฬ coltivate.
Da migliaia di anni i contadini adattano i grani al clima e alle caratteristiche locali e il pane viene cotto nel forno di casa o del paese. Tanto che negli anni 20 del โ900, oltre il 95% della superficie coltivata a grano in Italia eฬ ancora seminata a gra- ni di varietaฬ oggi dette โanticheโ, mai ibridate o incrociate. Ma le cose cominciano a cambiare: la ricerca di rese piuฬ alte in agricoltura porta gli studiosi a incrociare artificialmente le varietaฬ per ottenere – nel caso del grano – una pianta piuฬ produttiva, piuฬ resistente allโallettamento e alle malattie e con una maturazione anticipata. Questa tendenza viene esponenzialmente accelerata dalla cosiddetta โRivoluzione Verdeโ.
Qui cominciano i problemi: mentre le antiche varietaฬ cresco- no bene su terreni poveri e – grazie allโaltezza – si difendono bene dalle infestanti, le nuove varietaฬ sono legate indissolubilmente allโuso di fertilizzanti, diserbanti, macchinari agri- coli, sempre con la stella polare delle rese.
Lโagricoltura industriale impone nei fatti di coltivare un numero sempre minore di varietaฬ. Secondo Legambiente, era- no oltre 400 le varietaฬ di frumento coltivate a inizio del โ900 nel nostro Paese: oggi ne sono rimaste solo una cinquantina. La perdita di biodiversitaฬ coincide inoltre con unโalimentazione sempre piuฬ uniforme e povera di nutrienti. Le farine dei grani โmoderniโ – mentre ferve il dibattito sul fatto che con- tengano o meno e in che misura rispetto ai grani antichi un tipo di sostanze potenzialmente โinfiammatorieโ o se possa- no essere tra i responsabili dellโincremento di allergie e in- tolleranze alimentari – sicuramente sono trattate con pesticidi, sono piuฬ manipolate, โraffinateโ, addizionate di sostanze estranee e meno ricche di nutrienti.
Nel frattempo cambiano molte altre cose: ad esempio il grano diventa una merce qualsiasi, un bene indifferenziato (o soft commodity), su cui puoฬ scommettere chi specula sul cibo nel mercato finanziario. Il suo prezzo sul mercato subisce le oscillazioni della Borsa. I contadini difficilmente ne possono ricavare un reddito adeguato.
Ma negli ultimi anni si assiste a unโinversione di tendenza. La riscoperta dei grani locali e tradizionali da parte di contadini โilluminatiโ va infatti di pari passo con la riscoperta dei sapori dimenticati, del valore del cibo e con la costituzione di nuove filiere del pane, corte, locali e solidali.
Un movimento di โresistenzaโ che favorisce anche il โsaper fareโ personale e collettivo e che ha portato al recupero di una panificazione casalinga consapevole.
Proprio di questo parliamo in questo libro e proprio per questo vi invitiamo a far parte di questo โrinascimentoโ, ad acquistare farine di grani biologici, โantichiโ o tradizionali e panificarle in casa o in un forno collettivo, magari con una pasta madre avuta in dono: tutto questo potrebbe farvi riflettere su come un gesto cosiฬ semplice e atavico possa contribuire a cambiare i vostri stili di vita.
Magari – e probabilmente non saraฬ un caso – vi verraฬ in men- te di andare al lavoro in bici o di cambiare le lampadine con i Led proprio quando avrete le mani immerse nellโimpasto oppure mentre, incantati davanti al vetro del forno casalingo, aspettate la magia della lievitazione.
I 10 VANTAGGI DEI GRANI “ANTICHI”
1. Non sono stati coltivati con l’aiuto di fertilizzanti e pesticidi e contribuiscono a difendere la terra.
2. Proprio percheฬ non hanno bisogno di prodotti chimici e fertilizzanti sono adatti a essere coltivati con metodo biologico.
3. Hanno in media un contenuto maggiore in elementi minerali e antiossidanti e rispetto ai grani โmoderniโ.
4. Sono caratterizzati da una differente “qualitaฬ” di glutine, che ha una forza in media inferiore a quella dei grani moderni.
5. Alcune ricerche affermano che il loro consumo ha effetti infiammatori minori rispetto a soggetti sensibili al glutine (non celiaci!). 6. Anche se con rese piuฬ basse, aumentano la sicurezza alimentare dei contadini anche grazie alla tecnica dei miscugli.
7. Aumentano la biodiversitaฬ in campo e hanno un corredo genetico molto piuฬ ricco dei grani moderni.
8. Difendono la cultura del pane tradizionale e locale e della panificazione casalinga e collettiva.
9. Alcuni grani antichi sono anche particolarmente adatti alla panificazione con pasta madre.
10. Il pane e la pasta da grani antichi hanno caratteristiche organolettiche particolari e spesso molto gradevoli.