Il pane fatto a mano

126 pagine / 11×16 cm / 2017

---

Pasta madre, grani antichi & filiere corte

Pane, pizza, focacce e dolci, con grani tradizionali, farine bio e pasta madre.
Tutta farina del nostro sacco: la ricetta base per la pasta madre e 33 ricette perfette di pane, pizza e focaccia, tigelle e taralli, croissant e molto altro.

Questo manuale porta acqua al mulino di un pane casalingo, bio, sano e solidale: spiega infatti in modo semplice le tecniche per panificare e i segreti dei grani antichi, varietà che preservano salute e biodiversità. Con l’intervento dei maggiori esperti e le storie delle filiere corte, biologiche e solidali nate in tutta Italia.

Rassegna stampa

• Eat parade, 29 dicembre 2017, RaiDue
• Dilei.it, Grani antichi: cosa sono, benefici e perché usarli
• Milady-zine.it
• Excellencemagazine.it

CHI VA AL MULINO S’INFARINA

Introduzione di Massimo Acanfora, Altreconomia

“Cari compagni, sì, compagni, perché è un nome bello e antico che non dobbiamo lasciare in disuso; deriva dal latino ’cum panis’, che accomuna coloro che mangiano lo stesso pane. Coloro che lo fanno condividono anche l’esistenza con tutto quello che comporta: gioia, lavoro, lotta e anche sofferenze. (…) Ecco, noi della Resistenza siamo Compagni perché abbiamo sì diviso il pane quando si aveva fame ma anche, insieme, vissuto il pane della libertà che è il più difficile da conquistare e mantenere”.
Mario Rigoni Stern, in una lettera all’Anpi (2007)

Questo non è certo il primo libro di ricette per fare il pane in casa, né sarà l’ultimo. Ma soprattutto, non è solo questo. Abbiamo infatti – al di là del piacere del fare da sé e della con- sapevolezza alimentare – molto di più da raccontare: ovvero di un “movimento” di contadini, mugnai, fornai e consumatori che in questi anni – impastando pasta madre e farine biologi- che, utilizzando “grani antichi” e filiere corte – hanno riporta- to il pane al centro della tavola e dell’attenzione, riscattando un lungo periodo in cui sembrava che il “vero” pane si fosse eclissato e fossero rimaste solo le baguette decongelate, le pa- gnotte gommose, gli impasti abbaglianti del pane industriale.

Partiamo dal principio. Il frumento è da sempre il cereale più coltivato nell’area mediterranea e rappresenta il fulcro dell’a- limentazione umana. Il suo progenitore è ritenuto il farro sel- vatico – originario della cosiddetta Mezzaluna Fertile – che l’uomo nel corso dei secoli ha modificato attraverso la dome- sticazione, il processo di selezione genetica in campo grazie al quale le forme selvatiche si sono trasformate e continuano a trasformarsi nelle varietà coltivate.

Da migliaia di anni i contadini adattano i grani al clima e alle caratteristiche locali e il pane viene cotto nel forno di casa o del paese. Tanto che negli anni 20 del ’900, oltre il 95% della superficie coltivata a grano in Italia è ancora seminata a gra- ni di varietà oggi dette “antiche”, mai ibridate o incrociate. Ma le cose cominciano a cambiare: la ricerca di rese più alte in agricoltura porta gli studiosi a incrociare artificialmente le varietà per ottenere – nel caso del grano – una pianta più pro- duttiva, più resistente all’allettamento e alle malattie e con una maturazione anticipata. Questa tendenza viene espo- nenzialmente accelerata dalla cosiddetta “Rivoluzione Verde”.

Qui cominciano i problemi: mentre le antiche varietà cresco- no bene su terreni poveri e – grazie all’altezza – si difendono bene dalle infestanti, le nuove varietà sono legate indissolu- bilmente all’uso di fertilizzanti, diserbanti, macchinari agri- coli, sempre con la stella polare delle rese.

L’agricoltura industriale impone nei fatti di coltivare un nu- mero sempre minore di varietà. Secondo Legambiente, era- no oltre 400 le varietà di frumento coltivate a inizio del ’900 nel nostro Paese: oggi ne sono rimaste solo una cinquantina. La perdita di biodiversità coincide inoltre con un’alimenta- zione sempre più uniforme e povera di nutrienti. Le farine dei grani “moderni” – mentre ferve il dibattito sul fatto che con- tengano o meno e in che misura rispetto ai grani antichi un tipo di sostanze potenzialmente “infiammatorie” o se possa- no essere tra i responsabili dell’incremento di allergie e in- tolleranze alimentari – sicuramente sono trattate con pesti- cidi, sono più manipolate, “raffinate”, addizionate di sostanze estranee e meno ricche di nutrienti.

Nel frattempo cambiano molte altre cose: ad esempio il gra- no diventa una merce qualsiasi, un bene indifferenziato (o soft commodity), su cui può scommettere chi specula sul cibo nel mercato finanziario. Il suo prezzo sul mercato subisce le oscillazioni della Borsa. I contadini difficilmente ne possono ricavare un reddito adeguato.

Ma negli ultimi anni si assiste a un’inversione di tendenza. La riscoperta dei grani locali e tradizionali da parte di conta- dini “illuminati” va infatti di pari passo con la riscoperta dei sapori dimenticati, del valore del cibo e con la costituzione di nuove filiere del pane, corte, locali e solidali.
Un movimento di “resistenza” che favorisce anche il “saper fare” personale e collettivo e che ha portato al recupero di una panificazione casalinga consapevole.

Proprio di questo parliamo in questo libro e proprio per que- sto vi invitiamo a far parte di questo “rinascimento”, ad acqui- stare farine di grani biologici, “antichi” o tradizionali e pani- ficarle in casa o in un forno collettivo, magari con una pasta madre avuta in dono: tutto questo potrebbe farvi riflettere su come un gesto così semplice e atavico possa contribuire a cambiare i vostri stili di vita.

Magari – e probabilmente non sarà un caso – vi verrà in men- te di andare al lavoro in bici o di cambiare le lampadine con i Led proprio quando avrete le mani immerse nell’impasto op- pure mentre, incantati davanti al vetro del forno casalingo, aspettate la magia della lievitazione.