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Autore:
ISBN:
9788865162613
Collana:
Manuali
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Prezzo: 6,999,50

Svuota

Il pane fatto a mano

33 ricette e storie di pane buono, bio e solidale

126 pagine / 11×16 cm / 2017


Pasta madre, grani antichi & filiere corte

Pane, pizza, focacce e dolci, con grani tradizionali, farine bio e pasta madre.
Tutta farina del nostro sacco: la ricetta base per la pasta madre e 33 ricette perfette di pane, pizza e focaccia, tigelle e taralli, croissant e molto altro.

Questo manuale porta acqua al mulino di un pane casalingo, bio, sano e solidale: spiega infatti in modo semplice le tecniche per panificare e i segreti dei grani antichi, varietร  che preservano salute e biodiversitร . Con lโ€™intervento dei maggiori esperti e le storie delle filiere corte, biologiche e solidali nate in tutta Italia.

Rassegna stampa
CHI VA AL MULINO S’INFARINA

Introduzione di Massimo Acanfora, Altreconomia

โ€œCari compagni, siฬ€, compagni, percheฬ eฬ€ un nome bello e antico che non dobbiamo lasciare in disuso; deriva dal latino โ€™cum panisโ€™, che accomuna coloro che mangiano lo stesso pane. Coloro che lo fanno condividono anche lโ€™esistenza con tutto quello che comporta: gioia, lavoro, lotta e anche sofferenze. (…) Ecco, noi della Resistenza siamo Compagni percheฬ abbiamo siฬ€ diviso il pane quando si aveva fame ma anche, insieme, vissuto il pane della libertaฬ€ che eฬ€ il piuฬ€ difficile da conquistare e mantenereโ€.
Mario Rigoni Stern, in una lettera allโ€™Anpi (2007)

Questo non eฬ€ certo il primo libro di ricette per fare il pane in casa, neฬ saraฬ€ lโ€™ultimo. Ma soprattutto, non eฬ€ solo questo. Abbiamo infatti – al di laฬ€ del piacere del fare da seฬ e della consapevolezza alimentare – molto di piuฬ€ da raccontare: ovvero di un โ€œmovimentoโ€ di contadini, mugnai, fornai e consumatori che in questi anni – impastando pasta madre e farine biologiche, utilizzando โ€œgrani antichiโ€ e filiere corte – hanno riportato il pane al centro della tavola e dellโ€™attenzione, riscattando un lungo periodo in cui sembrava che il โ€œveroโ€ pane si fosse eclissato e fossero rimaste solo le baguette decongelate, le pagnotte gommose, gli impasti abbaglianti del pane industriale.

Partiamo dal principio. Il frumento eฬ€ da sempre il cereale piuฬ€ coltivato nellโ€™area mediterranea e rappresenta il fulcro dellโ€™alimentazione umana. Il suo progenitore eฬ€ ritenuto il farro selvatico – originario della cosiddetta Mezzaluna Fertile – che lโ€™uomo nel corso dei secoli ha modificato attraverso la domesticazione, il processo di selezione genetica in campo grazie al quale le forme selvatiche si sono trasformate e continuano a trasformarsi nelle varietaฬ€ coltivate.

Da migliaia di anni i contadini adattano i grani al clima e alle caratteristiche locali e il pane viene cotto nel forno di casa o del paese. Tanto che negli anni 20 del โ€™900, oltre il 95% della superficie coltivata a grano in Italia eฬ€ ancora seminata a gra- ni di varietaฬ€ oggi dette โ€œanticheโ€, mai ibridate o incrociate. Ma le cose cominciano a cambiare: la ricerca di rese piuฬ€ alte in agricoltura porta gli studiosi a incrociare artificialmente le varietaฬ€ per ottenere – nel caso del grano – una pianta piuฬ€ produttiva, piuฬ€ resistente allโ€™allettamento e alle malattie e con una maturazione anticipata. Questa tendenza viene esponenzialmente accelerata dalla cosiddetta โ€œRivoluzione Verdeโ€.

Qui cominciano i problemi: mentre le antiche varietaฬ€ cresco- no bene su terreni poveri e – grazie allโ€™altezza – si difendono bene dalle infestanti, le nuove varietaฬ€ sono legate indissolubilmente allโ€™uso di fertilizzanti, diserbanti, macchinari agri- coli, sempre con la stella polare delle rese.

Lโ€™agricoltura industriale impone nei fatti di coltivare un numero sempre minore di varietaฬ€. Secondo Legambiente, era- no oltre 400 le varietaฬ€ di frumento coltivate a inizio del โ€™900 nel nostro Paese: oggi ne sono rimaste solo una cinquantina. La perdita di biodiversitaฬ€ coincide inoltre con unโ€™alimentazione sempre piuฬ€ uniforme e povera di nutrienti. Le farine dei grani โ€œmoderniโ€ – mentre ferve il dibattito sul fatto che con- tengano o meno e in che misura rispetto ai grani antichi un tipo di sostanze potenzialmente โ€œinfiammatorieโ€ o se possa- no essere tra i responsabili dellโ€™incremento di allergie e in- tolleranze alimentari – sicuramente sono trattate con pesticidi, sono piuฬ€ manipolate, โ€œraffinateโ€, addizionate di sostanze estranee e meno ricche di nutrienti.

Nel frattempo cambiano molte altre cose: ad esempio il grano diventa una merce qualsiasi, un bene indifferenziato (o soft commodity), su cui puoฬ€ scommettere chi specula sul cibo nel mercato finanziario. Il suo prezzo sul mercato subisce le oscillazioni della Borsa. I contadini difficilmente ne possono ricavare un reddito adeguato.

Ma negli ultimi anni si assiste a unโ€™inversione di tendenza. La riscoperta dei grani locali e tradizionali da parte di contadini โ€œilluminatiโ€ va infatti di pari passo con la riscoperta dei sapori dimenticati, del valore del cibo e con la costituzione di nuove filiere del pane, corte, locali e solidali.
Un movimento di โ€œresistenzaโ€ che favorisce anche il โ€œsaper fareโ€ personale e collettivo e che ha portato al recupero di una panificazione casalinga consapevole.

Proprio di questo parliamo in questo libro e proprio per questo vi invitiamo a far parte di questo โ€œrinascimentoโ€, ad acquistare farine di grani biologici, โ€œantichiโ€ o tradizionali e panificarle in casa o in un forno collettivo, magari con una pasta madre avuta in dono: tutto questo potrebbe farvi riflettere su come un gesto cosiฬ€ semplice e atavico possa contribuire a cambiare i vostri stili di vita.

Magari – e probabilmente non saraฬ€ un caso – vi verraฬ€ in men- te di andare al lavoro in bici o di cambiare le lampadine con i Led proprio quando avrete le mani immerse nellโ€™impasto oppure mentre, incantati davanti al vetro del forno casalingo, aspettate la magia della lievitazione.

I 10 VANTAGGI DEI GRANI “ANTICHI”

1. Non sono stati coltivati con l’aiuto di fertilizzanti e pesticidi e contribuiscono a difendere la terra.
2. Proprio percheฬ non hanno bisogno di prodotti chimici e fertilizzanti sono adatti a essere coltivati con metodo biologico.

3. Hanno in media un contenuto maggiore in elementi minerali e antiossidanti e rispetto ai grani โ€œmoderniโ€.
4. Sono caratterizzati da una differente “qualitaฬ€” di glutine, che ha una forza in media inferiore a quella dei grani moderni.

5. Alcune ricerche affermano che il loro consumo ha effetti infiammatori minori rispetto a soggetti sensibili al glutine (non celiaci!). 6. Anche se con rese piuฬ€ basse, aumentano la sicurezza alimentare dei contadini anche grazie alla tecnica dei miscugli.

7. Aumentano la biodiversitaฬ€ in campo e hanno un corredo genetico molto piuฬ€ ricco dei grani moderni.
8. Difendono la cultura del pane tradizionale e locale e della panificazione casalinga e collettiva.

9. Alcuni grani antichi sono anche particolarmente adatti alla panificazione con pasta madre.
10. Il pane e la pasta da grani antichi hanno caratteristiche organolettiche particolari e spesso molto gradevoli.

Gli autori

Chiara Spadaro

Dottoranda in Studi geografici allโ€™Universitร  degli Studi di Padova con una tesi sulle politiche del cibo in ambienti lagunari, scrive da oltre dieci anni per il mensile Altreconomia e si occupa di comunicazione per il terzo settore e gli enti locali. รˆ autrice di diversi libri per Altreconomia edizioni, tra cui โ€œPlastica addio. Fare a meno della plastica: istruzioni per un mondo e una vita zero wasteโ€ (2019, con Elisa Nicoli) e โ€œCanapa revolution. Tutto quello che cโ€™รจ da sapere sulla cannabisโ€ (2018).


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