Il cuoco resistente

Il cibo è morto. Almeno nell’accezione che si è tenuta per buona per millenni e sino al ‘900: quella nozione di cibo non esiste più. Non esiste più il cibo di sussistenza, non esiste il rapporto simbiotico uomo-natura e non esiste più il patrimonio culinario popolare all’origine della cucina italiana, intesa come sapere diffuso.

Esiste un cibo che si contrappone al primo e precedente, figlio del capitalismo, delle mode e delle regole. Scompaiono nei fatti i contadini e i pescatori sostituiti da “produttori” che forniscono la Grande Distribuzione Organizzata. Il mutamento è sostanziale e fa paura. Perché la mutazione di un modello industriale può essere socialmente iniqua, ma non incide direttamente sul corpo umano. La trasformazione del cibo ha viceversa degli effetti istantanei sulla nostra percezione, sulla nostra salute, sulle nostre economie, nel suo passaggio da prodotto umano – per la propria famiglia e comunità – a prodotto protagonista di un business in cui viene disintegrato completamente il rapporto tra produttore e consumatore.

In questo libro esiste dunque uno spartiacque nitido tra le forme contemporanee di intendere il cibo e le forme di resistenza di cui abbiamo un assoluto bisogno. Ci siamo dunque ritrovati di fronte a una urgenza. Quella di non sentirsi soli.  Siamo tutti cresciuti in Italia con un’idea molto precisa. Il cibo è dono, è dare una parte di sé, la migliore. Il cibo, in ogni suo passaggio, dal seme al piatto, doveva quindi essere controllato perchè era il nutrimento parsimonioso, l’unico che ognuno poteva permettersi per sé e per i suoi cari. Era poco ma doveva essere buono, nutriente e sano. Poi ogni criterio è saltato. La chiave è il periodo che ha inizio dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale.

I fattori di cambiamento sono plurimi e sfaccettati. Qui si possono azzardare alcuni esempi a livello planetario. In Francia – e non solo -, si decide di industrializzare l’agricoltura, una mossa che avrebbe dovuto dar da mangiare a tutti gli operai della città. Il contadino si trasforma così in un operaio esso stesso, privo di un sapere autonomo. Negli Stati Uniti si provvede a “rimodellare” la distribuzione degli alimenti, sino a spostar l’egemonia dalla produzione del cibo, che ormai ha valore residuale, alla distribuzione del cibo, che pretende di dettare – e nei fatti detta – i tempi alla natura, ai produttori, agli animali. In Europa, tutte le regolamentazioni comunitarie hanno cambiato – nel tempo ma in modo radicale – il concetto stesso di sicurezza alimentare, sino a intaccare il dominio che l’essere umano ha sul proprio corpo. Si considera che un essere umano debba essere protetto da ogni agente esterno e quindi lo Stato legifera sui contatti che la natura, nel suo insieme, può avere con il corpo umano, sostituendosi così nei fatti al paziente lavoro degli anticorpi.  Non esiste più, infine, il concetto che è all’origine stessa dell’agricoltura, nei secoli dei secoli: il seme. Non esiste, o non deve esistere, un seme che non sia tracciabile da una macchina che ne regolamenti il funzionamento. Il seme, di per sé mutante, essendo sottoposto alla legge fondamentale della natura, che è quella della selezione naturale, sin dalla notte dei tempi è stato amorevolmente selezionato e condiviso tra i contadini. Ora no, perché quel seme così come è non è tracciabile.  
Che cosa centra tutto ciò con il cibo? Non era forse questo un ricettario che partiva da pratiche virtuose? Lo è, sicuramente, ma andrebbe fatto un passo indietro. Che cosa è il cibo se non il risultato di tutti i fattori che permettono al cibo stesso di arrivare poi alla tavola? Perché si ha fondato timore di ciò che verrà. Perché stiamo smarrendo parte della materia e dello spirito di cui siamo fatti, che si parli di corpo, memoria, natura, cultura. Abbiamo allora lanciato tanti messaggi in altrettante bottiglie per chiedere aiuto, per sapere se c’è ancora gente che tenga in conto il senso profondo del cibo, e se esista ancora il tema dell’etica, della responsabilità in ciò che si produce e si cucina. Abbiamo così fatto un primo, incompleto e approssimativo censimento di progetti e persone che rispondessero a questo intimo quesito: sei quel che produci? Sei quel che mangi? E infine, chi sei, dunque? Da questo viaggio siamo usciti più forti di prima. Siamo in tanti, più di quanti si creda, ad aver fame di cose buone. Ecco perché il cibo è metafora, la più bella, la più interessante e completa per osservare le cose del mondo. Perché mostra sì con estrema rapidità tutte le cose che stanno andando male, e le ragioni per cui vanno male, ma indica altrettante soluzioni perché possano andare meglio. Era quasi una disperata chiamata alle armi e ai fornelli, la nostra.  

Per farlo ci siamo messi diligentemente a cercare in tutta Italia, in ogni suo angolo per quanto recondito e alla fine della ricerca ci siamo rassicurati. Abbiamo infatti trovato cuochi, contadini, pescatori, distributori, reti solidali, migranti, consumatori, ristoranti, osterie, spazi occupati che messi insieme costruiscono una rete straordinariamente ampia di resistenze. Siamo in tanti, infinitamente tanti, a credere che mangiar bene, dar da mangiar bene, sia un atto di militanza quotidiana, con pochi giri di parole, fatta di gesti spicci e di tanta integrità.  

Abbiamo allora iniziato a mappare le forme di resistenza e continueremo a farlo.

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