C’era una volta il gelato – Ae 85

E c’è ancora: a Verona e a Torino c’è chi lo prepara con frutta di stagione, latte di capra, addensanti naturali e nessun semi-lavorato né aromi industriali. E a Milano sono nati i primi gusti da prodotti “equi e solidali”


Il tempo delle fragole sta finendo.

Si lavano in acqua e aceto di lampone, per fissare il gusto ed evitare di usare aromi. “Poi aggiungo una goccia di aceto balsamico per esaltare il sapore”. Quel che ne viene fuori è un gelato delizioso, denso e profumato. Roberto Bonato ha 39 anni e fa il gelataio (anzi, il gelatiere: è la stessa differenza tra giornalaio e giornalista) da tre. Prima a Bussolengo, dove la gente arrivava apposta per assaggiare le sue creme, oggi (ha aperto a novembre) a Verona. La sua gelateria è in piazza San Zeno, vicino alla meravigliosa basilica (IX secolo) dedicata al santo. Non siamo lontani da Castelvecchio e dall’Arena. Fuori l’insegna non c’è, ma la fila aiuta a trovare il posto.

Roberto sceglie i gusti dei suoi gelati in base alla stagione. Per cui non chiedetegli fragola a gennaio. Adesso è il momento delle ciliegie, ad esempio, tanto che Barbara, sua moglie, ne sta lavando 9 chili. La gelateria apre da Pasqua a ottobre: nei mesi in mezzo è una cioccolateria e diventa il regno di Barbara. “Anche se stiamo cercando gusti più invernali da proporre”. Tra gli ingredienti di Roberto trovate more della Valpolicella, limoni di Torre del Benaco, mandorle di Noto, pistacchio di Bronte. Non solo: poco lontano da qui ha un pezzo di terra su cui coltiva uva spina, lamponi, ribes, pomi lazzarini e fichi che poi finiscono nei suoi gelati. E se siete fortunati può anche capitarvi di assaggiare il gelato al gusto di Recioto

di Soave, vino tipico della zona. Anche per questo la sua gelateria è un locale “a chilometro zero” riconosciuto dalla Coldiretti del Veneto (ne parliamo nelle pagine precedenti). “Usiamo prodotti locali, e di aziende cui ci rivolgiamo direttamente: come il latte di capra che prendiamo dalla Lessinia e usiamo per fare il gusto cassata, o il miele del Garda, prodotto da castagni che arrivano ad avere anche 400 anni”. Il lavoro di Roberto sta tutto in scelte radicali, nella sua maestria e nelle ricette che col tempo ha messo a punto. Gli ingredienti sono pochi: al gusto si aggiunge solo acqua o latte, zucchero, farina di semi di carruba come addensante. Niente additivi, coloranti, conservanti, aromi. Per questo il suo gelato è più denso e compatto, tanto che viene servito in palline (un euro l’una) e non spatolato. E niente vaschette traboccanti di gelato spumoso bene in vista (per invogliare il consumo): è per non comprometterne la temperatura e quindi il gusto. Chi ha assaggiato cosa c’è sotto quei coperchi, non ha bisogno di vedere.



Maurizio porge la coppetta ai bambini -sono cinesi- che l’agguantano rapaci: cioccolato e fragola. Da maggio ha aperto la sua “Gelateria popolare” a Torino, nel quartiere Borgo Dora, dietro Porta Palazzo. Alla zona ha anche dedicato alcuni suoi gusti, come l’albicocca Porta Pila (come la chiamano qui) o il gianduiotto del Balon, che è il nome del mercatino antiquario che si tiene proprio davanti alla gelateria il sabato. I prezzi rispecchiano il nome scelto per la bottega: un abbondante coppetta costa un euro e mezzo. Maurizio De Vecchi ha lavorato per anni in un’azienda che vende preparati per gelaterie. Forse anche per questo lui non ne usa affatto, e anche il suo gelato, come quello di Roberto a Verona, è del tutto artigianale. La frutta è di stagione, il latte di una cascina di Villastellone (To), i pistacchi di Bronte, le nocciole col marchio Igp. È già in contatto con la cooperativa “Mondo nuovo” per utilizzare banane

del commercio equo, e col carcere delle Vallette per utilizzare il caffè torrefatto dai detenuti. Anche per lui niente aromi, additivi o altro, solo l’addensante naturale della farina di carruba. Il gelato di Maurizio è squisito e per questo attira sempre più clienti. Un posto così starebbe bene in centro città, eppure Maurizio ha deciso di lavorare -e di vivere- in una zona ad alta densità di immigrazione (qualcuno direbbe malfamata), e immigrati sono molti dei suoi clienti. Perché anche un gelato può essere una via per l’integrazione. Lo testimoniano anche i giornali in varie lingue straniere a disposizione nel locale. Non solo: dopo alcuni anni di esperienza di volontariato, di recente ha fondato con alcuni amici un’associazione che aiuta immigrati senza documenti. A uno di loro, Karim, che ancora non è maggiorenne, ha offerto di lavorare in gelateria, cosa che può permettergli di ottenere il permesso di soggiorno.



La gelateria di Giuliano invece sta a due passi dall’Auditorium di Milano, accanto ai giardini del Baravalle. È una piccola bottega, larga appena quanto il bancone col gelato. La differenza la cogli subito quando, appena entrati, sulla destra, vedi i biscotti del commercio equo e solidale. Per Giuliano il mestiere è di famiglia. Prima di lui erano gelatieri il padre e lo zio. Oggi è tra i primi a produrre gelato con ingredienti del commercio equo e solidale: caffè, zucchero di canna, banane, zenzero e cacao. Se gli chiedi perché questa attenzione ai prodotti del Sud del mondo, ti risponde raccontandoti di quando negli anni 80 è partito per andare a raccogliere caffè in Nicaragua. E ha capito. Oggi il suo gelato equo è anche venduto in alcune botteghe di Chico Mendes, storica cooperativa dell’equo milanese (www.chicomendes.it). Banana con zenzero e cacao con cannella le coppette, oppure gli stecchi alla banana. Per ognuna l’etichetta trasparente che, oltre agli ingredienti, indica anche la quantità di prodotti equi: 84% in valore la banana, 28% in peso il cacao, ad esempio. Una scelta “anti economica”: un cono sono un euro e 60 centesimi, e poiché la materia prima “equa” gli costa più di quella tradizionale, se entrate nella sua gelateria è chiedete un cono alla banana lui ci guadagna di meno che a vendervi un cono alla crema.

Anche per questo il gelato è più buono.



I furbetti artigianali

Il pistacchio è marrone. Se ve lo propongono verde non arriva da Bronte: quel gelato è ottenuto da un preparato industriale nel quale sono stati usati coloranti (e per il 40% arachidi al posto di pistacchi). Tutte le gelaterie che producono in proprio possono definirsi “artigianali”, anche se lo fanno a partire da semi lavorati industriali. Le grandi aziende che dominano questo mercato sono Pernigotti, Perugina (cioè Nestlé), Pregel, Mec3, Fabbri e una manciata di altre. L’80% delle gelaterie “artigianali” in realtà usa (del tutto o in parte) preparati industriali che poi allunga con acqua e “manteca”, cioè raffredda, per farne gelato. Sono prodotti con latte in polvere, contengono molti grassi idrogenati, e soprattuto emulsionanti, che servono

a trattenere aria per dare volume al gelato a parità di peso (e per questo è meno compatto e si scioglie prima). Poi vengono aggiunti aromi o paste aromatizzanti. Se vi piacciono gusti come “Nutella” o “Bacio” sappiate poi che sono marchi registrati: per farli si usano preparati industriali.



Il fenomeno Grom

È tutta colpa di Carlo Petrini. Dopo aver letto un articolo del fondatore di Slow Food due amici, Guido Martinetti e Federico Grom, classe ‘74 e ‘73, entrambi torinesi, decidono di produrre gelato “come quello di una volta”, visto che secondo Petrini non se ne trova più. È il 2002 e i due ragazzi, enologo il primo, manager finanziario il secondo, si lanciano alla ricerca delle materie prime più selezionate per farne gelati esclusivi (e per questo più cari), del tutto artigianali, utilizzando solo frutta di stagione e nessun additivo. La prima gelateria “Grom” apre a Torino nel 2003 e il successo è clamoroso, grazie anche all’appoggio di Slow Food. Oggi la società Gromart srl gestisce 15 negozi in tutto il Nord Italia (uno è a New York), ha 70 dipendenti, un laboratorio utilizzato anche dall’università di Slow Food, un terreno dove coltivare alcuni frutti e un fatturato che sfiora i 4 milioni di euro (www.grom.it). Unico neo, l’utilizzo di acqua in bottiglia al posto del rubinetto. Per di più è San Bernardo (cioè Nestlé).