Altre Economie / Approfondimento

L’alleanza dei pizzaioli solidali che sostiene le filiere di qualità

Grazie a Slow Food Lombardia i piccoli produttori “resistenti” mettono i loro prodotti direttamente a disposizione degli chef, che creano piatti nuovi e abbinamenti inediti: come la pizza al pecorino sardo e lonzino di fico marchigiano

Tratto da Altreconomia 217 — Luglio/Agosto 2019
Marco e Giulia, dell’Alleanza dei pizzaioli Slow Food, gestiscono il Rise live bistrot di Vimercate (MB, riselivebistrot.it) © Rise live bistrot

Quando gli si chiede di che razza siano le sue pecore, Roberto risponde secco: “Sarda”. Bastano poche parole, in fondo, per raccontare le protagoniste animali della salvaguardia della tradizione pastorale della Barbagia. In località Spasulei, a Sorgono (NU), Roberto Logias gestisce 400 capi che, tra fine agosto e fine maggio producono latte e vanno munte due volte al giorno, “alle cinque di mattina e alle cinque di sera”. Bastano tre aggettivi per descrivere questo latte: “Crudo, intero e fresco”. È così che viene lavorato: “Prima si fa la cagliata e poi si rompe, viene messo in forma senza altri innesti e lasciato sgocciolare circa sei ore”.

Quindi si lascia riposare in salamoia per 40 ore e poi a sgocciolare e, infine, due ore al giorno per 20 giorni, si fa l’affumicatura: un’asciugatura lenta, con “il fumo che esce dalle tegole del tetto”, con legni recuperati in loco, come il leccio o l’erica. La stagionatura è l’ultima fase: “Il disciplinare DOP prevede tre mesi e mezzo -dice Roberto-. Noi la facciamo di sei perché il formaggio sia della giusta consistenza”. È una piccola produzione di circa 70 quintali di formaggio tra novembre e maggio, la sua, strettamente legata all’andamento climatico, “perché lavorando il latte crudo in modo artigianale, quando fa molto caldo la produzione rischia di andare male”.

Oggi sono 60 le aziende che ancora producono il pecorino fiore sardo. Tre di queste fanno parte del Presidio Slow Food, per salvaguardare la tradizione nel rispetto della biodiversità locale e del benessere animale. Si distinguono per “il pascolo naturale delle pecore, su terre dove non si usano concimi chimici, ma solo il letame recuperato dagli animali, con l’integrazione di un po’ di foraggio e granella nei periodi in cui gela”. E per quella sensibilità nel “capire come coccolare il formaggio -come dice Roberto-, se farlo asciugare ancora o pressarlo di più”, per raggiungere un’alta qualità del prodotto finale.

Dopo la crisi sarda dello scorso febbraio, il latte ovino a giugno era pagato ai produttori tra i 72 e i 74 centesimi al litro. E nonostante questo non sia ancora il giusto prezzo, secondo Roberto, c’è chi ha scelto di valorizzare il pecorino con un modo nuovo: sulla pizza. A farlo è stata Slow Food Lombardia con un progetto nell’ambito dell’Alleanza dei pizzaioli -che nel 2015 ha seguìto quella dei cuochi: 1.102 chef in 20 Paesi del mondo-, una rete che nella Regione conta una ventina di pizzerie, di cui due al taglio. Dodici di queste hanno aderito al progetto, acquistando collettivamente il pecorino di Roberto Logias. “Il nostro obiettivo era mostrare ai pastori sardi che, cooperando, una strada diversa da quella della svendita del loro latte per fare il pecorino romano era percorribile”, racconta Gigliola Casati, referente Slow Food Lombardia dell’Alleanza cuochi e pizzaioli. Proponendo alla loro rete di chef il pecorino fiore sardo come ingrediente della pizza, spiega, “li abbiamo sostenuti nel valorizzare un prodotto che si distinguesse dalla crescente omogeneizzazione dell’industria casearia e potesse trovare il giusto riconoscimento sul mercato”. Un’espressione chiara di come i Presidi Slow Food siano dei “veri e propri progetti di comunità a tutela della sovranità alimentare”, come li chiama Lorenzo Berlendis, consigliere nazionale di Slow Food Italia. È come se fosse avvenuta un’inversione di rotta rispetto alle origini dell’associazione, “buono, pulito e giusto”: oggi infatti, “partiamo dal ‘pulito’ e dal ‘giusto’ per arrivare al ‘buono’”, sottolinea Berlendis.

Roberto Logias in una delle fasi di lavorazione del pecorino fiore sardo, presidio Slow Food © Slow Food – Causal gourmet

È questo il senso dell’Alleanza dei pizzaioli, nata nel 2015 a sostegno di “filiere che disegnano nuove economie e relazioni con la natura, valorizzando i piccoli produttori resistenti”, spiega il consigliere. Ma le scelte degli “alleati” non si limitano a questo. Conoscono il mugnaio direttamente per acquistare farine di qualità garantita e coltivate in Italia, quando possibile da filiere brevi, macinate a pietra e comunque mai raffinate. Usano sale non sbiancato artificialmente e non più del 2,5% dell’impasto. Scelgono la lunga fermentazione e i grani antichi, per una maggiore digeribilità; lasciano lievitare l’impasto almeno 16 ore (e fino a 24) e lo condiscono con solo olio extravergine d’oliva italiano.

Attenzioni che si notano anche nella farcitura della pizza: con prodotti naturali, di stagione e di territorio, acquistati direttamente dai produttori e da filiere che rispettano la dignità dei lavoratori. Secondo il disciplinare, ciascun pizzaiolo dell’Alleanza deve utilizzare almeno tre Presìdi Slow Food, di cui almeno uno della sua Regione, e nel menù ci devono essere almeno tre pizze diverse con questi prodotti. 

L’Alleanza lombarda ha fatto la scelta insolita di abbinare il pecorino fiore sardo a un presidio marchigiano: il lonzino di fico, un antico dolce delle feste. “Eravamo nelle Marche per il progetto ‘Slow mays’ -ricorda Gigliola- e con i soci della cooperativa ‘La bona usanza’ è nata l’idea che il loro dolce si sposasse bene con la sapidità del pecorino fiore sardo”. A Serra de’ Conti (AN), “La bona usanza dal 1996 ha rivalorizzato l’antica tradizione del lonzino di fico. “Ricordo che mia nonna, negli anni Cinquanta, mi portava al campo a prendere i fichi caduti a terra -dice Gianfranco Mancini, ex insegnante di lettere e fondatore de “La bona usanza”-. Si raccoglievano e quando in casa si faceva il pane nel forno a legna, con il forno ancora caldo si inserivano le teglie con i fichi e si lasciavano asciugare nel forno spento, un paio di giorni. Poi si mettevano al sole e quando erano diventati bianchi si macinavano con noci, mandorle e un goccio di mistrà, il liquore di anice. Con quell’impasto si facevano dei salamini a mano e si avvolgevano nelle foglie di fico, legati con un filo di lana”.

Le mani e la pizza farcita con gli ingredienti dei Presìdi Slow Food sono di Fabio Venturini, di Veratti – Causal gourmet (veratti.info) di Varese © Veratti – Causal gourmet

Così, si conservavano i fichi per tutto l’inverno, fino a quando “non se ne poteva più -sorride Gianfranco-: due fettine erano la mia merenda a scuola, fino a Pasqua”. Poi i fichi sono scomparsi dal paesaggio così come dalle cartelle degli alunni, fino a quando nel 1996, “da appassionati amici di Slow Food, li abbiamo ripiantati: 180, della varietà dottato bianco”. Oggi la cooperativa -che partecipa anche al progetto “Slow mays” con la varietà quarantino 12 file- conta 22 soci, di cui tre hanno proseguito piantando i fichi. La lavorazione (8mila pezzi) è fatta collettivamente in ottobre, in quel breve periodo “tra quando i fichi sono pronti e quando non ci sono più foglie di fico disponibili”.

“Non credevo che il lonzino funzionasse sulla pizza -confessa Gianfranco-, ma mi sono ricreduto: la pizza sta diventando la base per molte innovazioni gastronomiche ed è stato bello ricevere la fiducia dei pizzaioli che hanno sperimentato questo nuovo ingrediente”. Il progetto dell’Alleanza dei pizzaioli proseguirà nei mesi estivi con i Presìdi delle dolci acque lombarde: la sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo, il missoltino del lago di Como essiccato al sole e altro pescato fresco. Il consumo responsabile di pesci autoctoni è un tassello di un progetto regionale più ampio sulla rinaturalizzazione dei tributari minori a favore della riproduzione naturale dei pesci d’acqua dolce.

“La proposta delle pizze varierà con le stagioni: il giusto tempo per garantire degli acquisiti consistenti ai produttori dei Presìdi e per diffondere il progetto nelle pizzerie”, spiega Berlendis. E ora che il lavoro sulla guarnitura delle pizze è impostato, bisognerà riprendere il dibattito sulle farine, osserva: “Nel futuro di pizzaioli e cuochi consapevoli c’è un delicato ragionamento sulla tipologia delle farine, la loro provenienza e le pratiche agronomiche, molitorie e distributive. È un argomento di grande attualità, che ciascuno affronta a partire dalla propria storia e formazione -da chi valorizza i grani antichi a chi punta tutto sulla nutraceutica-, dietro cui si celano interessi colossali e scelte dirimenti e strategiche sul futuro della biodiversità”.  

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