Le nuove linee guida Andisu per una transizione verso la sostenibilità delle mense universitarie

Ogni giorno in Italia le mense universitarie servono oltre quattro milioni di pasti agli studenti e al personale docente, informa l’Associazione nazionale degli organismi per il diritto allo studio universitario (Andisu). Un numero rilevante che evidenzia quanto un servizio di ristorazione collettiva di questo tipo ricopra un ruolo fondamentale all’interno del sistema del diritto allo studio e una posizione di responsabilità nell’educazione alimentare, nella tutela della salute pubblica e nella promozione della cucina territoriale.

Lo scorso 28 maggio Andisu ha dunque deciso per la prima volta di dotarsi e di rendere disponibili “Le linee guida per la ristorazione universitaria sostenibile”. Un documento che è un vero e proprio manuale operativo, rivolto agli enti che gestiscono le mense universitarie, pensato per orientare le loro scelte verso la transizione ecologica e che si pone l’obiettivo di “proporre un modello condiviso per rendere più sostenibile e consapevole l’intera filiera della ristorazione universitaria”, come si legge nella prefazione di Emilio Di Marzio, presidente di Andisu. Al suo interno, la sostenibilità, come da definizione, si declina nei suoi tre pilastri: ambientale che significa, ad esempio, riduzione degli sprechi, scelta di ingredienti a basso impatto, uso consapevole di energia e acqua; economica che si traduce in ottimizzazione dei costi senza abbassare la qualità; e sociale che implica l’inclusività, la cultura del cibo e l’equità d’accesso. Inoltre vengono proposti ai gestori diversi strumenti pratici, ad esempio, per indirizzare la scelta delle materie prime, offrire le giuste porzioni, coinvolgere gli operatori e classificare i propri ricettari. Tra questi è presente anche uno schema di valutazione complessiva della dimensione ambientale, sociale e nutrizionale del servizio di ristorazione collettiva, basato su parametri e indicatori che riguardano la sostenibilità, la scelta degli ingredienti, l’impatto delle pratiche operative e la gestione dei rifiuti, che mira a premiare le scelte alimentari più sostenibili.

Questo rating proposto dalle linee guida Andisu si ispira a un altro modello precedente, elaborato da Essere Animali che a gennaio 2024 ha pubblicato il “Ranking della ristorazione universitaria”. Dal 2022 l’organizzazione per i diritti degli animali ha infatti lanciato la campagna “Mense per il clima” che si inserisce nel più ampio progetto “MenoPerPiù”, e nasce per coinvolgere la popolazione universitaria e lanciare un appello agli atenei e agli enti per il diritto allo studio affinché adeguino i menù delle mense universitarie alle nuove esigenze alimentari, aumentando l’offerta di piatti vegetali e a basso impatto ambientale. Dal 2024, inoltre, insieme a Legambiente ha stilato un protocollo nazionale per il lancio della campagna su tutto il territorio, con l’obiettivo di rendere vegetale il 50% dei menù universitari.

“La campagna nasce proprio da una sollecitazione diretta da parte degli studenti che sono più sensibili rispetto ad altre fasce della popolazione al tema dell’impatto ambientale dell’alimentazione -racconta ad Altreconomia Valentina Taglietti, food policy specialist di Essere Animali-. Abbiamo inizialmente cercato di dialogare con diverse realtà, ma poi abbiamo avuto un’intuizione, quella di andare a fotografare la situazione dei menù delle mense universitarie italiane per vedere lo stato dell’arte. Il nostro interesse non era puntare il dito contro chi ‘fa male’, ma al contrario mettere in luce chi invece già ha intrapreso un percorso virtuoso e che potesse fare da esempio”.

Ed è proprio quello che è successo nel caso della Toscana che guida la classifica delle mense più all’avanguardia in Italia. A partire da novembre 2022, infatti, in tutte le mense gestite dall’azienda regionale per il Diritto allo studio universitario (Dsu) della Regione, è stato introdotto un menù profondamente rinnovato, caratterizzato da una diminuzione dei piatti con proteine animali, dalla valorizzazione delle proteine vegetali, legumi in primis, e dalla proposta giornaliera di un’opzione priva di derivati animali tra i primi e una tra i secondi piatti. Un risultato all’avanguardia se si considera il fatto che nel 2023 in Italia una mensa universitaria su due non contemplava secondi a base vegetale e soltanto il 20% delle strutture li proponeva una/due volte a settimana. Non a caso è stato proprio il Dsu Toscana a coordinare il tavolo di lavoro per la scrittura delle nuove linee guida Andisu.

“Abbiamo avuto la possibilità di presentare il nostro ranking agli addetti ai lavori in diverse occasioni e realtà -prosegue Taglietti- tra cui in un evento organizzato proprio da Dsu Toscana, dove è stata annunciata l’organizzazione del tavolo di lavoro che avrebbe poi portato alle linee guida di Andisu. Siamo stati molto contenti del fatto che la nostra proposta è stata subito recepita. È stato un segnale che gli interlocutori erano veramente in ascolto, erano già pronti nel momento giusto, perché un anno è veramente poco per questo genere di cose. Il mondo della ristorazione universitaria italiana ha l’occasione di allinearsi al resto d’Europa”.

In Europa sono infatti già in vigore diversi strumenti per facilitare la transizione proteica nella ristorazione universitaria. In Francia, ad esempio, l’organismo nazionale Crous punta a dimezzare il consumo di proteine animali entro il 2050, mentre in Germania l’organizzazione statale per gli affari studenteschi il Deutsches Studierendenwerk (Dsw) promuove una nutrizione “sana, contemporanea e climate-friendly” attraverso percorsi di aggiornamento professionale per i cuochi e di coinvolgimento della comunità studentesca.

“Adesso lavoreremo per far sì che queste linee di guida diventino la bussola per tutti gli enti -conclude Taglietti- e dunque affinché i nuovi capitolati tengano in considerazione questi materiali e vengono adottate le misure necessarie per aggiornare il più presto possibile l’offerta”.

Le linee guida forniscono infatti criteri chiari e coerenti con i Criteri ambientali minimi (Cam) per la redazione dei capitolati di gara e assicurano che ogni scelta, anche amministrativa, sia orientata alla sostenibilità. Attraverso i sistemi di monitoraggio e controllo proposti sarà inoltre possibile valutare l’efficacia delle azioni introdotte, garantendo trasparenza e miglioramento continuo, un aspetto cruciale che trova il proprio fondamento non solo nella normativa europea, ma anche nella tutela dell’ambiente prevista dalla Costituzione italiana. Tra gli allegati in appendice sono stati infatti anche inseriti uno schema di capitolato editabile, i criteri di aggiudicazione e delle check-list per i controlli in esecuzione dei servizi.

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