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Tra gli alpeggi, con i ribelli del Bitto dove si produce lo “Storico”

Non solo un formaggio di altissima qualità, ma una produzione “lenta” che rispetta i ritmi della natura ed è perfettamente integrata nel territorio. Il sistema di pascolo tradizionale, infatti, permette di tutelare la biodiversità delle Alpi

Tratto da Altreconomia 196 — Settembre 2017
Forme di bitto custodite nella Casèra di stagionatura e affinamento di Gerola Alta (© Ynnesti - www.ynnesti.it)
Forme di bitto custodite nella Casèra di stagionatura e affinamento di Gerola Alta (© Ynnesti - www.ynnesti.it)

Il Bitto ha una storia millenaria: tra il Cinquecento e l’Ottocento il “formaggio della Valle del Bitto” -così è menzionato nelle prime testimonianze di cui si ha traccia- veniva scambiato per le vie commerciali sulle montagne delle Orobie Valtellinesi, tra Como e Bergamo. Da vent’anni però il Bitto è al centro di un’aspra contesa, legata al disciplinare Dop che ha allargato -e secondo alcuni stravolto, vedi Altreconomia 114- le modalità di produzione del formaggio, con il fine di permetterne una più ampia commercializzazione.

Non potendo -e volendo- attenersi ai disciplinari imposti, un gruppo di pastori e casari, stretto intorno al Presìdio Slow Food di stanza a Gerola Alta (Sondrio), ha preferito cambiare il nome del proprio prodotto da Bitto a “Storico Ribelle”, pur di non perdere le sue peculiarità. L’operazione causa molto scalpore e molte critiche e riporta all’inesaurito dibattito su tradizione e modernizzazione, tra il vecchio e il nuovo, tra il denaro e la felicità, tra il globale e il locale.

Trasferimento per il trasporto del latte vaccino appena munto (© Ynnesti)
Trasferimento per il trasporto del latte vaccino appena munto (© Ynnesti)

I disciplinari per la produzione del formaggio Bitto Dop sono severi. Pretendono norme igieniche elevate, impiego di materiali asettici, tracciatura dei lotti, della provenienza del latte, marchiatura, condizioni di stoccaggio stabili e conformi. Queste pratiche si applicano con profitto nei piccoli caseifici e nelle industrie casearie, ma secondo il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico, costituitosi per mantenere vive le pratiche della tradizione e che comprende ormai solo otto casari, stridono fortemente quando vanno a intromettersi in consuetudini centenarie e produzioni artigianali e pastorali di piccolissima scala.

Tali produzioni artigianali hanno a loro volta le proprie severità: innanzitutto praticano il pascolo “turnato”, ovvero nei tre mesi di alpeggio nel periodo estivo la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc -millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione- fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, affinché il latte non debba viaggiare se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda.

Un’altra pratica, promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre Orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10-20% nella produzione del formaggio e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza. Per assicurare il massimo controllo delle condizioni sanitarie del bestiame, i monticatori mungono solo a mano, tutti i giorni, due volte al giorno. La salatura del formaggio avviene preferibilmente a secco: in questo modo si forma una crosta più delicata, garanzia di una migliore maturazione.

La rimescola del latte portato a temperatura all'interno di un calécc
La rimescola del latte portato a temperatura all’interno di un calécc (© Ynnesti)

Infine è vietato l’uso di integratori nell’alimentazione dei bovini, rigorosamente di razza rustica come la bruna alpina, che potrà pur avere una bassa produzione di latte ma è tipica del territorio. Il bestiame è nutrito solo con erba: esclusi mangimi e fieno almeno nella stagione dell’alpeggio. A essere vietato è anche l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio.

Molte di queste severità sono assai difficili da rispettare, necessitano di scelte lavorative estreme, la lontananza dalla famiglia e dalle comodità per molti mesi all’anno, vivere e dormire in alpeggi fumosi, spostandosi sempre più in alto settimana dopo settimana, e rispettando il ritmo del bestiame, senza mai concedersi una pausa. Sono scelte di vita e di passione più che aspetti tecnici di un mestiere.

La rottura tra lo “Storico” e la Dop ha fatto sì che gli occhi di tutto il mondo si siano posati su questa piccola valle, a partire dalla quale il presidente del consorzio, Paolo Ciapparelli, gira l’Italia per spiegare i perché di questa coraggiosa presa di posizione. “Per noi sono inaccettabili sia l’introduzione dei mangimi sia dei fermenti industriali. Rispetto al primo problema, il sistema di pascolo è semplice ma straordinario, e soprattutto tutela le Alpi: se inserisci i mangimi distruggi la pratica del pascolo. Invece lo Storico è un grande prodotto anche perché capitalizza l’ambiente. Rispetto ai fermenti, noi preferiamo valorizzare la biodiversità di ogni singolo pascolo”.

Forme in affinamento nella Casèra di stagionatura a Gerola Alta
Forme in affinamento nella Casèra di stagionatura a Gerola Alta (© Ynnesti)

Oggi lo “Storico” ha guadagnato di prezzo sul mercato dei prodotti di qualità ma soprattutto, è ancora buono come un tempo e invecchia come un vino pregiato anche fino a dieci anni, guadagnando anno dopo anno in sfumature e caratteristiche organolettiche. “Grazie alla visibilità che ci ha dato Slow Food, oggi i nostri formaggi sono molto riconosciuti, e una forma di 10 anni può valere anche 390 euro al chilo. Questo ci ha permesso di sottoscrivere un accordo coi produttori per fissare il prezzo di acquisto a 17 euro al chilo -il più alto al mondo probabilmente-, a riconoscimento anche della loro attività di salvaguardia culturale e ambientale”. Tuttavia il numero di produttori dello “Storico” è in calo: “Siamo partiti in 16, oggi siamo la metà. Ma ci sono alcuni giovani interessati. Anche chi ci accusava di essere dei ‘trogloditi’ non se la passa bene: anche loro sono ridotti del 50%. È stata una battaglia in cui abbiamo perso tutti”.

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